3. Завдання для дипломної роботи

Завдання для дипломної роботи складається викладачем-керівником дипломної роботи та включає наступні відомості: прізвище, ім’я, по-батькові учня, курс, навчальна група; термін надання для захисту; вихідні данні до написання; зміст записки; прізвище, ім’я та по-батькові керівника дипломної роботи; дату видачі завдання.

Завдання затверджується головою методичної комісії. У завданні для дипломної роботи учень зобов’язується виконати наступний обсяг роботи:

• Обґрунтування асортименту кулінарної продукції, що виробляється підприємством;

• Скласти меню торгового залу або раціон харчування (збалансований за основними харчовими речовинами), або виробничу програму спеціалізованого цеху для конкретного контингенту споживачів; для ресторану складається одноденне меню, що включає, крім меню торгівельного залу меню бенкету,меню «шведського столу», бару;

• Скласти технологічні карти на кулінарну продукцію, виходячи з наявного меню або виробничої програми спеціалізованого цеху;

• Скласти технологічні схеми приготування обраних страв, кулінарних і кондитерських виробів по одноденному меню;

• Описати систему контролю якості кулінарної продукції, застосовану на підприємстві;

• Виконати графічну частину у вигляді технологічної схеми приготування кулінарного або кондитерського виробу зі специфікацією операцій.

Вихідні данні завдання на дипломну роботу по спеціалізованих цехах повинні включати асортимент продукції, що випускається і кількість сировини, що переробляється в максимальну зміну.

Наприклад, для кондитерського цеху доцільно вказати види тіста, з якого виробляються борошняні кондитерські вироби; для овочевого цеху – груповий асортимент напівфабрикатів у кількісному вираженні по картоплі, капустяним, овочі, коренеплоди і т.д.

Завдання на дипломну роботу підписується викладачем і учнем а момент його видачі. В залежності від специфіки підприємства додаткові вихідні дані узгоджуються учнем і викладачем в робочому порядку при отриманні завдання в період консультацій.

4. Зміст дипломної роботи

1. Вступ

У вступі необхідно дати коротку характеристику харчовій промисловості, типам підприємств, особливості відвідувачів, а також привести додаткові дані, необхідні для більш повного обґрунтування асортименту кулінарної продукції.

Приблизний обсяг розділу «Вступ» - 1-2 сторінки.

2. Загальна частина

Розкриття тематичних питань дипломної роботи. Теоретичний матеріал ілюструється прикладами, схемами, малюнками, зразками. Текст повинен мати зноски, примітки, посилання, які формулюються відповідно до стандартів.

4.2.1. Характеристика підприємства на якому відбувається практика

Приклад

Моя практика проходила у м. Дніпропетровськ в кафе «Зустріч» з 03.12.2012 по 21.06.2013 р. на посаді кухаря 4 розряду.

В перший день практики я ознайомився з програмою практики, її задачами, цілями та порядком проведення, ознайомився з правилами внутрішнього розпорядку. Придбав спецодяг, який необхідно тримати в чистоті. Також необхідно дотримуватись правил підприємства. Санітарії та особистої гігієни.

Мені прочитали інструктаж по техніці безпеки життя та пожежної безпеки.

Кафе «Зустріч» працює з 8 до 22 години. Воно відноситься до першого типу, відвідувачі різного типу. Кафе проводить банкети, заходи, а також приймає закази на доставку їжі.

Дотримані всі правила та вимоги по санітарії та гігієні розміщення виробничих, складських, адміністративно-побутових та технічних приміщень

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обладнані плиткою на висоту 1.5 метра, у цехах водонепроникна підлога з нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнанні автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря,створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосована для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасерування, тушіння і припускання – циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки – різні дека і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуршлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати – 26 ⁰С.

На виробництві повинна обов’язково бути аптечка з набором медикаментів.

У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Специфікація приміщень

1. Роздягальна кімната

2. Кабінет завідуючого виробництвом.

3. М’ясний цех

4. Камера харчових відходів

5. Рибний цех

6. Камера зберігання зелені і фруктів

7. Кондитерський цех

8. Мийна столового посуду і кухонного інвентарю

9. Холодний цех

10. Гарячий цех

11. Допоміжне приміщення

12. Бар, буфет

13. Кімната відпочинку

14. Підсобне приміщення

Реклама підприємств

Для просування своєї продукції підприємство використовує наступні види реклами:

• реклама у пресі;

• реклама по радіо;

• реклама на телебаченні;

• реклама на бігбордах;

• реклама у мережі Internet.

Основна задача кафе «Зустріч»: випуск високоякісної продукції з хорошим асортиментом та високою якістю обслуговування.