Державний навчальний заклад

«Міжрегіональне вище професійне училище з поліграфії т інформаційних технологій»

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДО НАПИСАННЯ ТА УЛАДАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ

Для отримання робітничої кваліфікації за професією

«Кухар, кондитер»

Розглянуто та затверджено

на засіданні методичної комісії:

«Обслуговування населення»

Протокол № 4 від 05.11.2012 р.

м. Дніпропетровськ

Зміст

1. Цілі дипломних робіт з професії «Кухар, кондитер» ________________

2. Тематика дипломної роботи _____________________________________

3. ЗАВДАННЯ для дипломної роботи _____________________________

4. Зміст дипломної роботи _______________________________________

4.1. Вступ _____________________________________________________

4.2. Загальна частина _____________________________________________

4.2.1. Характеристика на якому відбувається практика _________________

4.2.2. Технологія приготування їжі __________________________________

4.2.3. Товарознавство _____________________________________________

4.2.4. Калькуляція та організація ___________________________________

4.2.5. Устаткування ______________________________________________

4.2.6. Санітарія та гігієна __________________________________________

4.2.7. Охорона праці ______________________________________________

5. Висновок _____________________________________________________

Графічна частина дипломної роботи ________________________________

Захист дипломної роботи __________________________________________

Список літератури _______________________________________________

1. Цілі дипломних робіт з професії «Кухар, кондитер"

Ціллю дипломної роботи по професії «Кухар, кондитер» являє собою посилення професіональної направленості навчання учнів за рахунок набуття нових знань, вмінь та навичок на основі самостійної роботи на підприємствах та консультації викладача, а також розвитку вмінь використовувати теоретичні знання для рішень конкретних практичних задач, зв’язаних з функціонуванням підприємств загального харчування.

При виконанні дипломних робіт учні повинні використовувати знання, отриманні при вивченні: технології приготування їжі з основами товарознавства, устаткуванням, фізіологією харчування, санітарії та гігієни харчування та інших дисциплін, а також при проходженні учбової практики та практики на підприємствах громадського харчування.

Основні задачі дипломної роботи – є розробка асортименту і технології приготування страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування конкретного типу. Окрім цього, учень повинен продемонструвати меню денного раціону для конкретного контингенту споживача, збалансованого по основним харчовим сполукам та енергійної цінності.

2. Тематика дипломної роботи

Рекомендована дипломна робота формується у відповідності з цілями і задачами диплому і охоплює всі типи підприємств харчування, а також різноманітні контингенти споживачів, як по професійній діяльності, так і за віком.

Тема дипломної роботи формується – як розробка асортименту і технології кулінарної продукції для конкретного підприємства громадського харчування з вказівкою його потужності (місткості торгівельного залу або кількості відвідувачів, або об’єму випуску кулінарної продукції за зміну). В окремих випадках цілеспрямовано вказати адміністративно-територіальне роз положення підприємства харчування.

Рекомендуються наступні типи і різновиди підприємств громадського харчування.

ЇДАЛЬНЯ – на виробничих підприємствах; при одному з основних цехів виробничого підприємства; адміністративно-інженерному корпусі виробничого підприємства; університеті; шкільна; ВПУ; дієтична загальнодоступна.

РЕСТОРАН – на одній з вулиць міста; при готелі, кемпинзі, мотелі; бізнес центрі; торгівельному центрі; на автодорі; спеціалізовані; швидкого обслуговування, тематичні (пивний, рибний та ін.), національної кухні; на конкретному виді транспорту (вагон-ресторан, на річному, морському теплоході та ін.).

КАФЕ – загального харчування; дитяче; кафе-кондитерська; молодіжне; кафе-морозиво; кафе-люкс.

ЗАКУСОЧНА – загального типу; пиріжкова; млинна; пельменна; рибна; шашлична; сосисочна; варенична; хінкальна; гамбургерна; піцерія;

чебуречна та інше.

БАР – пивний; гриль-бар; салат-бар; коктейль-бар та інші; при готелі; бізнес-клуб та інше.

КУЛІНАРНІ ЦЕХИ.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ – при заготівельних.

КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ – заготівельні; при ресторанах; кафе-кондитерській.

М’ЯСНИЙ ЦЕХ – заготівельний.

РИБНИЙ ЦЕХ – заготівельний.

М’ЯСО-РИБНИЙ ЦЕХ (ЦЕХ ОБРОБКИ ПТИЦІ ТА СУБПРОДУКТІВ) – заготівельний.

КОМПЛЕКСНЕ ПІДПРИЄСТВО – кафе чи бар; кафе та закусочні; ресторан та бар; кафе чи магазин-кулінарії; ресторан та магазин кулінарії.

В усіх випадках дипломна робота може розробляться на базі комплексного підприємства громадського харчування, наприклад, ресторан з пивним залом; пельменна та пиріжкова.

При формулюванні теми конкретизація адміністративно-територіального місцезнаходження підприємства громадського харчування для більш обґрунтованого формулювання асортименту кулінарної продукції з урахуванням національних та інших місцевих особливостей регіону.