Дегустаційна оцінка м'ясних виробів

Посуд: виделки, ніж консервний, тарілки, обробна дошка. Сировина: ковбаса варена, ковбаса напівкопчена,….. м'ясні консерви.

Провести дегустацію представлених м'ясних виробів: ковбас, м'ясних консервів. Дати оцінку якості оформлення виробів і їх упаковки, відповідність стандартам – зовнішній вигляд, смак, аромат, колір, стан поверхні і т. д. Охарактеризувати виявлені дефекти. Отримані результати привести в звіті.

4.6 Контрольні питання

1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса.

2. Як розрізняється м'ясо по термічному стану?

3. Приведіть характеристику м'яса яловичини і свинини за віком.

4. За якими показниками характеризується якість м'яса?

5. Які вимоги пред'являються до якості свіжого охолодженого, замороженого, розмороженого м'яса?

6. Приведіть характеристику тушок птиці.

7. Охарактеризуйте склад фаршу ковбас.

8. Який асортимент і якість варених, напівкопчених і сирокопчених, сиров'ялених ковбас?

9. Які дефекти варених ковбас, які є неприпустимими?

10. Які терміни зберігання ковбасних виробів?

11. Охарактеризуйте асортимент м'ясокопченостей і вимоги до їх якості.

12. Приведіть класифікацію м'ясних консервів по виду сировини.

13. Розшифруйте маркування м'ясних консервів.

14. За якими показниками оцінюється якість м'ясних консервів?

15