4.4 Вивчення асортименту і якості варених, напівкопчених, сиропопчених ковбас і м'ясокопченостей

Привести класифікацію, асортимент і вимоги до якості на варені, напівкопчені, сирокопчені ковбаси і м'ясокопченості. Характеристику якості м'ясних товарів привести у вигляді таблиць 4.4, 4.5 відповідно до вимог ДСТУ

Таблиця 4.4 - Характеристика якості варених ковбас

Асортимент ковбас. Назва. Сорт. ДСТУ	Сировина Яловичина % . Свинина %, (жирна, напівжирна, нежирна) Шпик,% (твердий напівтвердий, розмір крошки, мм) Інша сировина, %	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти ковбас	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання
З групи варених виробів
З групи копчених виробів або вуджених

Таблиця 4.5 - Характеристика якості м'ясокопченостей

Асортимент м'ясокопченостей. Назва. Сорт. ДСТУ	Вид термічної обробки	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти ковбас	Пакування, маркування	Умови та строки зберігання

М'ясокопчености різних найменувань виробляються з певних частин свинячих туш :

Окости - тазостегнова, передня нога, з кістками або частково видаленими кістками; форма прямокутна, подовжено-округла. Рулет – задня нога, передня нога, без кісток, циліндричної, округлої форми. Корейка – спинно-поперекова частина з ребрами без хребта, форма прямокутна. Грудинка - грудореберна частина, прямокутної форми. Буженина – задня нога без кісток і хрящів, форма кругла, овальна. Карбонад – спинний та поперековий м'язи, без кісток, хрящів, прямокутна форма. Шийка шинкова - шийна частина. Шинка – задня нога. Пастрома – шия. Балик - спинний м’яз. Шпик солений. Шпик угорський. Ребра свинячі копчені..

4.5 Вивчення асортименту і якості м'ясних консервів

Привести класифікацію, асортимент і вимоги до якості на м'ясні консерви, характеристику якості приведіть у вигляді таблиці 4.6.

Таблиця 4.6 - Характеристика якості м'ясних консервів

Група і назва консервів	Розфасовка, маса / г	Сорт, склад консервів	Маркування на банці	Органолептичні показники	Фізико-хімічні показники	Мікробіологічні показники	Показники безпеки	Дефекти м'ясних консервів	Умови та строки зберігання

Розшифрувати маркування представленого зразка м'ясних консервів.