Засоби подовження строків зберігання охолодженого м'яса

Речовина

Концентрація

Спосіб

використання

Мікроорганізми,

на які діють

Ефект від використання

Недоліки

Вуглекислий

газ (двоокис вуглецю)

20-22%

Закачування у камеру до необхідної концентрації

Пліснява,

аеробні бактерії,

що утворюють

слиз

1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у 2 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 60-70 діб;

2. Значно уповільнюється процес прогоркання підшкірного жиру;

3. У 1,5 рази знижується усушка

При підвищенні концентрації більше 22% прискорюється і посилюється потемніння м'яса

Ультрафіолетове випромінювання

Довжина хвилі 253,7-

265,4 нм

Опромінювання камер

(дезінфекція ) трубчатими лампами з спеціального

скла

Вегетативна форма плісняви та аеробних бактерій

Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – термін зберігання дорівнює 50 діб;

1. Проміні не проникають в глибину продукту, тому бактерії та їх спори вглибині продукту визивають псування;

2. У великих дозах проміні руйнують вітамін В₆, сприяють частковій денатурації білків та окисленню жиру;

3. Поверхня м'яса темніє;

4. При роботі ламп виникає декілька кількість озону, що сприяє прогорканню жиру

Азот

99%

Випаровування в камері зберігання рідкого азоту

(t кипі - -196 ºС)

Аеробна мікрофлора: вегетативна та спори

1. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС досягає 20 діб, при t = -1 ÷ -2 ºС – підвищується у 2 рази;

2. Гальмується окислення та прогоркання жиру

3. Припиняється окислення гемових пігментів м'яса, що запобігає знебарвленню поверхні

1. Висока вартість рідкого азоту

2. Мала ефективність низьких концентрацій

Озон

35-40 мг/м³

«Суха» дезінфекція камер протягом 16-24 годин

Пліснява, вегетативна аеробна ті анаеробна флора, спори аеробних мікроорганізмів

1.Озонування камер знижує їх первинну засіяність на 90-92%;

2. Знищує сторонні запахи в камері

3. Ріст плісняви і бактерій, як на продукті, так і в повітрі уповільнюється у 2 рази

4. Термін зберігання м'яса при t = 0ºС підвищується у1,5 рази, при t = -1 ÷ -2 ºС – у 2 рази;

5. Метод дешевий і швидкий

1. При високих концентраціях визиває

потемніння поверхні м'яса та прогоркання жиру;

2. Визиває корозію обладнання

10 мг/м³

Озонування м'яса протягом 3-4 діб

Суміш лимонної, аскорбінової кислот та солі

12%

2%

22%

Занурення м'яса у водний розчин або зрошення ним поверхні м'яса

Аеробна та анаеробна мікрофлора

1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем;

2. Знижує величину активності води (а_w) на поверхні м'яса

3. Термін зберігання м'яса при t = 5ºС становить 14 діб, при t = 10 ÷ 20 ºС – 2 доби

4. Знижує усушку і окислення жиру

1. Вимагає встановлення в камерах зберігання дуже високої відносної вологості повітря – не нижче 95%;

2. Не захищає від розвитку плісняви на поверхні утвореної плівки

3. Метод достатньо дорогий і дуже працеємний

Суміш оцтової, молочної, лимонної, аскорбінової кислот

2%

1%

0,25%

0,1%

Зрошення поверхні м'яса аерозолем

Аеробна та анаеробна мікрофлора

1. Утворює на поверхні м'яса нешкідливу плівку, яка захищає продукт від контакту із зовнішнім середовищем;

2. Знижує величину активності води (а_w) на поверхні м'яса

3. Термін зберігання м'яса при t = 7-10ºС становить: 7 діб для яловичини і свинини та 5 діб для баранини і телятини 4. Знижує усушку і окислення жиру