Санітарна оцінка м’яса

Отруйні речовини,

наявність яких у м'ясі

та субпродуктах

не допускається

Гранично допустимі

кількості отруйних

речовин у м'ясі та

м'ясних продуктах

Отруйні речовини,

якими м'ясо допускається

для використання

в харчових цілях

Фосфорорганічні пести­циди - метафос, тіофос, ДДВФ, хлорофос; хло­рорганічні сполуки - гетахлор, поліхлор камфен; севин, ТМТД, цинеб, дикрезил, полікарбацил, байгон та ін.; динітроортокрезол, нітрофен, гербіциди групи 2,4 Д; бромистий метил, ртуть і арсенвмісні пре­парати (з урахуванням їх природного вмісту:

1) миш'як: у м'ясі -0,5 мг/кг, 2) меркурій: у м'ясі - не допускається, в печінці - до 0,03, в нир­ках - 0,05 мг/кг)

Гранично допустимі кількості вмісту отруй­них речовин на 1 кг маси м'яса: плюмбуму - 0,5 мг, кремнійфтористого нат­рію - 0,4, нітратйону - 100, ДДТ та його метабо­літів і гексахлорциклогексану -до 0,005, атразину - 0,2, ролену - 0,3, метоксихлору - 14 мг та ін. При отруєнні нітратами з рівнем, не вищим від 7-10 мг %, і виявленні нітратів, м'ясо вимуше­но забитих тварин мож­на використовувати для виробництва варених ковбас за умови введен­ня його в обсязі не біль­ше 20 % у м'ясо здоро­вих тварин. М'ясо з гра­нично допустимою кіль кістю отруйних речовин використовують у хар­чових цілях, а якщо вони перевищують норму у 2 рази й більше, м'ясо вважа-ють умовно при­датним і через роздрібні мережу не реалізують

Препарати фтору, солі цинку й купруму, хло­рид натрію, алкалоїди, кислоти й луги, газопо­дібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчи­стий ангідрид), карба­мід, сапоніни, речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, про­сі, люцерні, ціаногенні рослини, токсичні гри­би, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослин родини жовтецевих. У всіх випадках внутрішні органи, у то­му числі й шлунково-кишковий тракт, вим'я мозок, утилізуються. М'ясо вимушено заби­тих тварин після оброб­ки детрилом Б та О, ці­анозом та іраміном (птицю), дозволяється використовувати в їжу не раніше, ніж через 6 діб після введення препарату.

Показник

Характерні ознаки тушок

Досліджуємий зразок

свіжих

сумнівної свіжості

несвіжих

Зовнішній вигляд, колір (клюву)

Глянцевий

Без глянцу

Без глянцу

Слизової оболонки ротової

порожнини

Блискуча, блідо-рожевого

кольору, незначне зволоження

Без блиску, розовато-сірого кольору, злегка покрита слизом

Без блиску, сірого кольору,

покрита слизом і плісенню

Очного яблука

Випукле, роговиця блискуча

Не випукле, роговиця без блиску

"Провалилось". Роговиця без блиску

Поверхні тушки

Суха, блідувато-жовтого кольору з рожевим відтінком; у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком; у пісних - сірого кольору з синюшним відтінком

Місцями вологе, липке під крильми; у піхвах і складках

шкіри білувато-жовтого кольору з сірим відтінком

Покрита слизом, особливо

під крилами; в піхвах і складках шкіри білувато-жовтуватого кольору з

сірим відтінком; місцями з темними або зеленуватими плямами

Підшкірної і внутрішньої

жирової тка­нини

Блідо-жовтого або жовтого

кольору

Блідо-жовтого або жовтого кольору

Блідо-жовтого кольору, а внутрішня жовтувато-білого з сірим відтінком

Церозної оболонки грудочеревної

порожнини

Волога, блиску­ча, без слизу і

плісені

Без блиску, липка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісені

Покрита сли­зом, можлива

наявність плісені

М'язів на розрізі

Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтруваль­ному папері, блідо-рожевого кольору у курей та індиків, червоного у качок і гусей

Вологе, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липка, більш темного кольору ніж це у свіжих тушок

Вологі, залишають вологу пляму на фільтруваль­ному папері, липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок

Консистенція

М'язи щільні, пружні, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка швидко

вирівнюється

М'язи менш щільні та пружні ніж у свіжих, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, що вирівнюється повільно /прот.1хв

М'язи в'ялі, при надавлюванні пальцем утворюється ямка, яка не вирівнюється

Запах

Специфічний, властивий свіжому м'ясу птиці

Тухлий в грудино-черевній порожнині

Гнильний на поверхні туш­ки і в середині м'язів, більш виражений у грудино-черевній порожнині

Прозорість і аромат бульйону

Прозорий

Прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом

Мутний, з великою кіль­кістю пластівців і різким неприємним запахом