4.3 Визначення виду і якості м'яса

Завдання 1 Вивчити «Правила клеймування м’яса», замалювати клейма з усіма позначеннями і клеймами.

Завдання 2 Вивчити класифікацію, асортимент, вимоги до якості м'яса свинини, яловичини і птиці, привести характеристику відповідних показників досліджуваного зразка у таблиціях 4.1 і 4.2.

Таблиця 4.1 - Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

М’ясо свiже		Сумнiвньої свiжостi		Неякiсне	Досліджуємий зразок
На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо чевоного кольору, відтінок, характерний для тварин кожного виду, поверхня розрiзу блискуча, волога, м’ясний сік прозорий.		Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка, на розрiзi м’ясо дещо темнішого кольору, нiж свiже, поверхня розрiзу матова, волога; м’ясний сiк мутнуватий.		Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору; з часто плicявою; на розрiзi м’ясо темне, iнодi зелене; поверхня розрiзу липка, мокра.
Щiльнiсть
На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка пiсля надавлювання пальцем швидко вирiвнюється.		На розрiзi м’ясо пухке, ямка пiсля надавлювання вирiвнюється не вiдразу.		На розрiзi м’ясо дрябле; ямка вiд надавлювання не вирiвнюється.
Запах
Запах характерний для свiжого м’яса (залежно вiд виду тварин).		Запах кислуватий, затхлий, iнодi гнильний в зовнiшнiх шарах; у бiльш глибоких - вiдсутнiй.		Запах явно гнильний виявляють i в глибоких шарах.
Жир
Блискучий. Жир великої рогатої худоби твердий бiлого або жовтуватого кольору при роздавлюваннi кришиться.		Матовий, з бруднуватим вiдтiнком; при роздавлюванi мажеться, злегка липне до пальцiв; іноді спостерiгається плiстнява; запах жиру, який трохи полежав i обвiтрився.		Сiрого кольору з бруднуватим вiдтiнком, вкритий плiснявою, згiрклий або рiзко сальний запах.
Кiстковий мозок
Заповнює весь простiр трубчастих кiсток, твердий жовтого кольору, фарфоропо- дiбний блиск.		Заповнює простiр трубчастих кiсток, твердий, матовий.		Не заповнює простору кiсткової порожнини; м’якої консистенцiї; брудно-сiрого або темного кольору
Сухожилки та суглоби кiнцiвок
Тверді, бiлi, блискучі; синовiя прозорі.		Сухожилки трохи пом’якшенi, матовi або сiруватi, поверхня вкрита слизом; синовiя мутна.		Сухожилки брудно-сiрого кольору, слизькі; поверхнi сулобiв вкритi слизом брудо-червоного кольору.
Бульйон
Прозорий, ароматний, жир у виглядi великих крапель.	Каламутний, неароматний, затхлий; краплини жиру на поверхні дуже дрiбнi		Брудний з пластiвцями, затхий або гнильний запах; жирові краплини майже вiдсутнi.

М'ясо, отримане від здорових і відпочилих тварин, не містить мікроорганізмів. На м'ясо мікроорганізми потрапляють в процесі первинної його обробки і розбирання туш, транспортування, зберігання, реалізації через повітря, контакт із шкірою тварин, із забруднених інструментів, інвентарю, устаткування, рук і спецодягу робітників. При забої м'ясо тварин може бути обсім'янене внаслідок проникнення бактерій з кишечнику в мускульну тканину. Джерелом контамінації м'яса патогенними і токсигенними бактеріями можуть бути тварини-бактеріоносії і хворі люди.

Склад мікрофлори м'яса дуже різноманітний за кількістю і складом. За сприятливих умов мікроорганізми розмножуються на поверхні м'яса і поступово проникають у глибину. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами знижує його якість.

При санітарно-гігієнічній експертизі м'яса згідно з ГОСТом 23392-78 проводять бактеріоскопічне дослідження, яке дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування забарвлених за грамом мазків-відбитків. Метод грунтується на визначенні кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини.

М'ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або в полі зору препарату видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті та паличковидні бактерії і відсутні сліди розкладу м'язової тканини. М'ясо сумнівної свіжості в полі зору мазка-відбитку з поверхневого шару м'язів містить до 10 мікроорганізмів, а з глибоких шарів - до 20-30 мікробів (переважно кулясті) і в ньому виявлені сліди розкладу м'язової тканини. М'ясо вважають несвіжим, якщо в полі зору мазка-відбитку знайдено більше 30 мікроорганізмів (переважно паличковидні) і спостерігається значний розклад м'язової тканини.

Встановлення ступеня свіжості м'яса птиці проводять за ГОСТом 7702.0-74, мікроскопічний та хімічний аналіз регламентовані ГОСТом 7702.1-74. Висновок щодо ступеня свіжості дають за результатами органолептичної оцінки, за необхідності проводять хімічні та мікробіологічні дослідження.

Згідно із Санітарними правилами і нормами для м'яса нормованими показниками є кількість МАФАМ, вміст БГКП і патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел.