1.Повне задубіння:

• Яловичини через 18-24 год.

• Свинини через 4,5-18 год.

• Баранини через 24 год.

• Кроликів через 1,5-4 год.

2. Через 24години: Максимальні - жорсткість м’яса , кількість соку, втрати маси м’яса при варці; Мінімальні - розварюваність колагену.

Засоби прискореного визрівання м’яса – 1. фізичні 2. хімічні 3. ферментативні

Процеси визрівання м’яса - бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м’яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації.

Фізичні: звичайне відбиття в домашніх умовах, громадському харчуванні, а в м’ясній промисловості – мусирування.

Хімічні: - обробка м’яса органічними кислотами (напр. лимонна) - м’ясо для шашликів.

Ферментативні: - застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та переважно мікробного походження. При обробці м’яса ферментними препаратами процес визрівання м’яса закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.

Процеси, що відбуваються в м’ясі при зберіганні

М’ясо не є інертним продуктом і при зберіганні в ньому протікають різні процеси.

1.Фізичні - усушка, тобто втрата м’ясом вологи.

2.Потемніння - забарвлення до темно-червоного за рахунок випаровування вологи з поверхневого шару і підвищення у зв’язку з цим концентрації фарбуючого білка – міоглобіну, мікророзриви волокон тканин м’яса.

3.Хмічні - окислювальний процес, який може привести до прогіркнення, окислення жиру.

4.Біохімічні - гідроліз (розпад) жиру під впливом ферменту ліпази на більш прості речовини під впливом ферментів самого м’яса, білки, жири, вуглеводи розпадаються, проходить процес визрівання м’яса.

5. Мікробіологічні - розмноження мікрофлори в м’ясі, яке являє собою прекрасне поживне середовище. М’ясо тільки що забитої не хворої і не втомленої тварини стерильне, однак воно одразу після одержання обсіменяється мікробами (повітря, руки робітників, обладнання).

Характеристика м’яса (яловичина) при визріванні

Показники якості м’яса	Парне м’ясо 2-3год	I фаза визрівання почин. через 4-6год триває 1-1,5доби	II фаза визрівання – розслаблення триває 12-14діб
1.розщеплення протеїнів Са, Mg	0%	80%	100%
2.міозин діє як фермент на розпад АТФ до АДФ	0%	90%	100%
3.кількість глікогену	100%	10%	0%
4.автоліз: протеоліз, гліколіз, ліполіз	0%	30-50%	100%
5. Акталіозиновий комплекс	Дисоціація 100%	Асоціація 100%	Дисоціація 90%
6.аромат, смак	Малоароматне, мало смачне 10%	Недостатні 30%	Максимальні 100%
7.вологоутримуюча здатність білків	100%	30%	90%
8.кількість АТФ	100%	10%	0%
9.кількість інозину	0%	30-50%	100%
10.консистенція	М’яка, соковита 100%	Тверда, не соковита 10%	М’яка, соковита 100%
11.рН	…	6,3 5,6-5,8	5,6-5,8
12.кількість глютамінової к-ти	0%	30-50%	100%
13.кількість вільних амінокислот	1%	2,5%	5%
14.розварюваність колагену	100%	30%	100%
15.перетравність білків в організмі	100%	30%	100%
16.бульйон не крашений, мутний	100%	30%	0% бульйон ароматний, прозорий
17. кількість молочної к-ти	0%	90%	100%
18.наявність азотистих, смако-ароматичних речовин	0%	30-50%	100%