Лабораторна робота № 4 вивчення асортименту і якості м'яса і м'ясних продуктів

1. Мета роботи - Вивчення асортименту і якості м'яса і м'ясних продуктів. Оцінка якості м'ясних продуктів.

2. Теоретичні положення

М'ясо - цінний продукт харчування. Це джерело повноцінних білків, жирів інших речовин, необхідних людині. Добова норма споживання в смаженому, відвареному, тушкованому вигляді 80-100г.

М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса.

Фізіологічна норма споживання м'яса складає за різними даними від 75 до 84 кг на рік на душу населення, у тому числі: яловичини – 20,3 кг, свинини – 15 кг, м'яса птаха – 15 кг, баранини – 7,5 кг, а також 3,7 кг субпродуктів та 13,5 кг ковбас і копченини. Прийнята в Україні фізіологічна норма споживання м'яса і м'ясопродуктів становить 70 кг на душу населення на рік. М'ясо відносяться до числа найбільш цінних харчових продуктів (схема 1.1).

Схема 1.1 – Значення м'яса для організму людини

Є одним з основних постачальників повноцінних білків, необхідних для будови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів організму людини

Є постачальником жиру, що витрачається на покриття енергетичних витрат людського організму

Представляє собою специфічне джерело життєво необхідних макро- (P, Mg, K, Fe) та мікроелементів (Zn, F, Mn, Cu, I)

Додаткове джерело жиророзчинних вітамінів Д,Е; водорозчинних – біотину, холіну, ніацину, фолацину, групи В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₅) і, особливо, В₁₂, який регулює кровотворення

Містить екстрактивні речовини, особливо інозинову та глютамінову кислоти, які формують смак і аромат страв, збуджують апетит, стимулюють виділення травних соків, чим підвищують засвоюваність страв

У порівнянні з рослинними продуктами має більш високу засвоюваність (98%) і виражену здатність викликати почуття насичення

С

М'ясні – швидко визрівають (12-18 місяців), мають високу живу і забійну масу, забійний вихід (55-70 %); тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне м'ясо

Молодняк – тварини віком від 3 міс. До 3 років

Корови і воли – тварини віком від 3 до 7 років

За віком і статтю – на чотири групи Місцеві – Бура, Пінцгау Білоголова українська, Абердинагутська Карпатська, Шортгорнська

Широкий тулуб, короткі ноги, м’ясиста шия, невелика голова. М’язова тканина добре розвинута в області спини, попереку, тазу; має прошарки жиру, які зумовлюють мармуровість. Жир – під шкірою і на внутрішніх органах

Червона степова, Чорно-ряба, Червона поліська

Кутовидний тулуб, високі ноги, тонкі кістяк і шкіра, розвинуте вим’я. М’язова і сполучна тканини розвинуті слабо. Жир – під шкірою і між м'язами

Симентальська

За обрисом тіла, структурою м'язів і жиру, смаковими властивостями м'яса займає проміжне положення

Бугаї

Телята – вік від 14 днів до 3 міс. незалежно від полу

І категорія – відповідає волам вищої вгодованості, ІІ категорія – волам середньої вгодованості

І категорія – телята-молочники живою масою не нижче 30 кг, із задовільно розвиненою мускула-турою, остисті паростки спинних та поперекових хребців злегка відчутні

ІІ категорія – телята, що отримали підкормку, мускулатура розвинута незадовільно, остисті паростки спинних та поперекових хребців злегка виступають

хема 1.2 – Породи великої рогатої худоби (ВРХ)

Молочні – мають середню живу і забійну масу, забійний вихід (до 55%);

не грубі м’язові волокна, смачне м'ясо, помірно просочене жиром

Комбіновані – володіють добре розвинутими м'ясними якостями та молочною продуктивністю, забійний вихід до 65 %

Вища вгодованість

Тулуб округлий, лопатки злегка помітні, добре розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста, на сідельних буграх, маклаках і двох останніх ребрах

Середня вгодованість

Тулуб дещо кутовидний, лопатки виділяються, мус-кулатура помірно розвинута; остисті паростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста і на сідельних буграх

Вгодованість нижче середньої

Тулуб кутовидний, лопатки різко виділяються, незадовільно розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру в основі хвоста можуть не відчуватися

С хема 1.3 – Породи свиней

Залежно від якості отримуваного м'яса

Беконне. Найкращі поросята віком 2,5-3 міс. (добре розвинуті, з довгим тулубом, білою без складок і травм шкірою, без ознак захворювання) живою масою 25-30 кг. Відгодовування закінчується у 6-8 міс. при масі тіла 80-105 кг

М'ясне. Для отримання молодої, ніжної, нежирної свинини. Поросята віком 3-3,5 міс. Відгодовування закінчується у 7-8 міс. при масі тіла 100-130 кг

Сальне. Для отримання найбільшої живої маси і забійного виходу та найбільшої кількості шпику. Поросята віком 3-4 міс. Відгодовування закінчується у 9-10 міс. при масі тіла 150-160 кг

І категорія (беконна)

Молоді свині беконного відгодовування із товщиною шпику над остистими паростками 6-7 хребців

1,5-3,5 см.

ІІ категорія (м'ясна)

Молоді свині та кабани з товщиною шпику 1,5-4 см; підсвинки живою вагою 20-60 кг з товщиною шпику 1 см і більше

ІІІ категорія (сальна)

Свині і кабани без обмеження живої маси з товщиною шпику 4 см і більше

ІV категорія (для промислової переробки)

Свині та кабани живою масою більше 130 кг і товщиною шпику 1,5-4 см

V категорія (м'ясо поросят)

Поросята-молоч-ники живою масою 4-18 кг

Беконні

Біла шкіра, продовгу-ватий тулуб, високі ноги, легкі окорока; м'ясо – цінна сировина для виготовлення копченини

Беконна, Лявідус

Підлягають відгодовуванню:

Універсальні

Біла чи рожева шкіра, овально-продовгуватий чи округлий тулуб, широка пряма спина, короткі ноги, невелика голова, добре розвинуті окорока

Українська сіра, Українська універсальна, Універсальна степова

Підлягають відгодовуванню:

М'ясні

Рожева чи темна шкіра, овальний тулуб, високі ноги, міцні округлі окорока, маленька голова

Довговуха біла, м’ясна біла, м'ясна степова, Київська, Китайська м'ясна

Підлягають відгодовуванню:

Сальні

Біла шкіра, округлий тулуб, короткі міцні ноги, велика голова, великі окорока

Крупна біла, Миргород-ська, Українська степова біла, Лівенська

Підлягають відгодовуванню:

С хема 1.4 - Породи овець

М'ясні – швидко визрівають (12-18 місяців), мають високу живу масу і забійний вихід (55-65%); ніжне, соковите, смачне м'ясо.

Смушково-молочні

Тонкорунні

Вівчинно-шубні

Напів-

тонкорунні

Вовняного спрямування

М'ясо-вовняного спрямовування

М'ясосальні (курдючні) – мають середню живу масу і забійний вихід (до 50-60 %); не грубі м’язові волокна, смачне м'ясо, відкладення жиру під шкірою, на внутрішніх органах та у основі хвоста (курдюк)

Карпатська грубошерстна, Шропшир, Гемпшир, Ромні-марш

Вирощують для отримання м'яса

Кавказька, Карпатська м'ясо-сальна, Абхазька

За вгодованістю

За вгодованістю

Вища вгодованість

Тулуб дещо витягнутий чи овальний лопатки злегка помітні, добре розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста, на сідельних буграх і двох останніх ребрах

Середня вгодованість

Тулуб дещо біль витягнутий, лопатки виділяються, мускулатура помірно розвинута; остисті паростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; відкладення підшкірного жиру добре відчуваються в основі хвоста і на сідельних буграх

Вгодованість нижче середньої

Тулуб витягнутий, лопатки різко виділяються, незадовільно розвинута мускулатура; остисті паростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру в основі хвоста можуть не відчуваються

Хвороби, які уражають тварин і можуть передаватися людям через м'ясо та м’ясопродукти, діляться на дві групи

Схема 1.5 – Захворювання худоби

І група – інфекційні, збудниками яких є мікроорганізми і бактерії

Сибірка

Туберкульоз

Генералізована форма

Легенева форма

Ящур

Сказ

ІІ група – інвазійні, збудниками яких є паразити (глисти)

Трихінельоз

Фасціольоз

Фіноз

Сибірка – найбільш небезпечна хвороба, яка може передаватися людям та закінчитися летальним результатом. Хвороба уражає усі види тварин. Збудники – надзвичайно стійкі бацили, які переносять позитивні й негативні умови зовнішнього середовища.

При виявленні хвороби м'ясо усіх тварин, які контактували між собою, спалюється, підприємство консервується на тривалий час, проводиться глибока дезінфекція, знімається штукатурка, стеля, долівка.

Туберкульоз. Збудник – паличка Коха. Туберкульоз тварин може бути двох форм: легеневий, коли уражаються легені, та генералізований – уражається уся туша.

У першому випадку легені утилізують ся, а туша використовується як «умовно годне м'ясо», при генералізованій формі уся туша іде на технічну утилізацію – виробляються тваринні корми та борошно на добрива.

Ящур. Збудник ящуру – вірус. У живих тварин виразки знаходяться у ротовій порожнині, у міжкопитній щілині, на вимені. Тварини виснажуються.

М'ясо тварин, хворих на ящур, використовують як «умовно годне», в сирому вигляді його не випускають з м'ясокомбінату, переробляють у варені, варено-копчені ковбаси, м'ясні хліби, консерви, варені кулінарні вироби.

Сказ великої рогатої худоби. В останні роки виявлений у Великобританії. Збудник – вірус. Хвороба може передаватися іншим видам тварин і людям. М'ясо при цьому захворюванні утилізується.

Трихінельоз – найбільш небезпечне захворювання. Частіше хворіють свині. Хвороба може передаватися людині, зумовлюючи появу набряку мозку, при цьому можливий летальний результат. Збудник – трихінела. Вона звичайно локалізується у клітинах діафрагми, тому на підприємствах беруть зрізи діафрагми в усіх свиней і проводять трихінелоскопію під невеликим збільшенням (№ 8) мікроскопа. При виявлення збудників хвороби м'ясо спалюють.

Фасціольоз – глистове захворювання, яке уражає, в основному, печінку тварин. Захворювання є масовим (майже 100%) серед великої рогатої худоби в західних і поліських районах України, де багато болот. Паразит локалізується в протоках печінки, його наявність досліджують у кожній з її трьох частин. Уражена частина утилізується, решта використовується без обмежень.

Фіноз. Якщо в м’язах або органах на розрізі площею 40 см² знайдено більше 3-х фін (живих або загиблих), то тушу, язик і серце направляють на технічну утилізацію (сухе борошно, добрива), при 3-х і менше – тушу і усі субпродукти, що мають м’язову тканину, проварюють, заморожують чи солять.

Післязабійні процеси у м’ясі

Визрівання м’яса. Одразу після забою тварин м’ясо знаходиться в парному стані м’яке, соковите, гальмується розвиток мікрофлори, м’ясо не має добре виражених властивостей смаку і аромату.

Перша фаза. Визрівання м’яса або задубіння, закоченіння настає через 2-3години. Характеризується як жорстке, вироби з нього недостатньо соковиті, смачні, ароматні.

Друга фаза. Розслаблення м’яса характеризується як м’яке, соковите, смачне і ароматне. Щоб м’ясо визріло, воно повинно бути в окоченівшому стані при t 0-1°C упродовж 12-14діб, у замороженому при t°-12° -18 біля 10 місяців.

У визрілому м’ясі накопичуються смакові і ароматичні речовини, які надають йому смак та аромат м’яса.

СТРОКИ ВИЗРІВАННЯ М’ЯСА