2.3 Расчет общего количества напитков и изделий
Расчет общего количества напитков и изделий производится по формуле:
,
(2.3)
где - общее количество напитков и изделий, потребляемое за день;
- норма напитков и изделий на одного человека.
Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий
Таблица 2.4
Вид продукта, изделия |
Единицы измерения |
m |
n |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
Определив общее количество блюд, сделав процентную разбивку на отдельные виды, определив количество прочей продукции собственного производства, можно приступать к составлению меню в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия общественного питания.
Ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания приводится в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания», Москва, «Экономика», 1981 г, стр. 42-70. (Приложение методических указаний № 7)
Ассортиментный минимум – это перечень блюд и закусок, рекомендуемый к выпуску данным типом предприятия общественного питания.
Таблица 4.5
Наименование блюд |
Количество наименований блюд |
|
|
На основании ассортиментного минимума, Сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, примерных норм потребления горячих и холодных напитков составляется меню, реализуемое за день.
Полученные данные сводим в таблицу по следующему образцу:
Таблица 2.6
Меню
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход (гр.) |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
После составления меню приступаем к разработке производственной программы.
Расчеты овощного цеха
После составления меню приступаем к разработке производственной программы.
Производственная программа
В основу расчета продуктов, подлежащих переработке, положено расчетное меню. На основании расчетного меню составляется сырьевая ведомость, в неё включаются все блюда, в состав которых входят овощи.
Суточное количество продуктов определяется по формуле:
(2.1)
где G – суточное количество продуктов (кг),
gp – норма продукта на одно блюдо (принимается по сборнику рецептур блюд),
n – количество блюд, реализуемых за день (принимается по меню).
Сырьевая ведомость выполняется на миллиметровой бумаге и прилагается в графической части проекта.
Таблица № 2.1
№ п/п |
Номера рецептур и наименование блюд |
|
|
Итого |
||
|
Количество порций, наименование продуктов |
БРУТТО |
БРУТТО |
БРУТТО (кг) |
||
на 1 порцию (г) |
на кол-во порций по меню (г) |
на 1 порцию (г) |
на кол-во порций по меню (г) |
|||
1 |
Картофель |
|
|
|
|
|
2 |
Морковь |
|
|
|
|
|
3 |
Свекла |
|
|
|
|
|
4 |
и т. д. |
|
|
|
|
|
5 |
выписываются только овощи из Сборника рецептур |
|
|
|
|
|
Примерный расчет количества продуктов приведен в учебнике Л. С. Кучер «Организация производства и управления ПОП», стр. 66.
После составления сырьевой ведомости пишется производственная программа.
Таблица 2.2
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО |
|
Данные переносятся из сырьевой ведомости |
|