- •3.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека
- •3.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню
- •3.6 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
- •3.7 Производственный цех
- •В цехе необходимо иметь один планетарный миксер 5ksm150psewh
- •3.7.6 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
- •Стол разделочно -производственный срп 1200/600 z (с бортом 85 мм)
- •3.7.7 Расчет общей и полезной площади цеха
3.7.6 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
Общая длина производственных столов (м):
L=N ּl (2.17)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).
Число столов:
n=L/Lст (2.18)
где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.
L=2*1,25=2,5 (м)
n=2.5/1.2=2
По типам и размерам столы подбираю в зависимости от характера выполняемой операции.
Все остальное вспомогательное оборудование моечные ванны,рукомойники, стеллажи, тележки, подтоварники устанавливаю по необходимости.
Подтоварник н/ст 1000х600х280 |
|
Габаритный размер: 1000х600х280мм. Полностью из нерж.стали AISI-304. Равномерно распределенная нагрузка-300 кг. |
Рукомойник 03 |
|
Габаритный размер: 500х500х160мм. Высота борта 70 см. Внут.разм. мойки 400*160. Материал: полностью нерж. сталь AISI-304. Чаша - зерк. поверх. В комп. со смесителем. |
Стеллаж модульный со сплошными полками RADA
Серия Профи Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 304 Полки – нержавеющая сталь AISI 304 Высота - 1850 мм
Длина -600 мм
Ширина-400 мм.
Ванна моечная двухсекционная ВМР-Н 2/450
Габаритные размеры (мм): 1000х530х870, глубина-300 мм Кол-во секций: 2 Каркас: нержавеющая сталь Ванна: нержавеющая сталь Страна производитель: Россия.
Ванна моечная односекционная ВМР 1/450
Габаритные размеры (мм): 530х530х870, глубина - 300 мм Кол-во секций: 1 Каркас: оцинкованная сталь Ванна: нержавеющая сталь Страна производитель: Россия.
Тележка-шпилька ТШ-10 AISI430,габаритные размеры 560*520*1500.
Стол разделочно -производственный срп 1200/600 z (с бортом 85 мм)
Столешница - нержавеющая сталь, каркас - разборный, оцинкованная сталь; ножки - регулируемые по высоте; полка решетчатая.
3.7.7 Расчет общей и полезной площади цеха
Таблица 3.7.7.1 -Расчет площади кондитерского цеха
Оборудование |
Марка обору дования
|
Число еди ниц обору до вания
|
Габаритные размеры, м
|
Площадь, м² |
|
занятая единицей оборудова ния |
занятая всем оборудованием
|
||||
Кладовая Холодильник Подтоварник Стеллаж Производств.стол Итого
Помещение обработка яиц Производств.стол Моечная ванна Подтоварник Итого
Помещение замеса теста, разделка, выпечка Взбивальная машина Вибросито Плита Пекарский шкаф Производств.стол Производств.стол Тележка-стеллаж Рукомойник Подтоварник Итого
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов Стол с охлаждаемой поверхностью Производств.стол Моечная ванна Рукомойник Итого |
СМ 105S Н/СТ СМ6/4Н СРП
СРП ВМР-Н2/45 Н/СТ
ВМ 20
МПМХ-01 ПЭС-2Ш ШЖЭ-3 СРП
Н/СТ
HiColdGN
СРЦ ВМР-Н1/450
|
1 1 1 1
1 2 1
1
1 1 1 3 1 2 1 1
1
1 1 1 |
0,7*0,62*2,028 1*0.6*0.28 0.6*0.4*1.85 1,2*0,6*0,87
1,2*0,6*0,87 1*0.53*0.87 1*0.6*0.28
0.6*0.71*0.84
0.77*0.81*0.75 0.54*0.82*0.85 0.84*0.9*1.48 1,5*0,6*0,87 1.5*0.7*0.9 0.56*0.52*1.5 0.5*0.5*0,87 1*0.6*0.28
0.9*0.7*0.89
,2*0,6*0,87 0,53*0,53*0,87 0,5*0,5*0,87 |
0,44 0.6 0.24 0,72
0,72 0.53 0.6
0.42
0.62 0.44 0.75 0.9 1.05 0.3 0.25 0.6
0,63
0,72 0,28 0,25 |
0,44 0.6 0.24 0,72 2/0,3=6
0,72 1.06 0.6 2,38/0,3=8
0.42
0.62 0.44 0.75 2.7 1.05 0.6 0.25 0.6 7,43/0,3=25
0,63
0,72 0,28 0,25 1,88/0,3=6,2 |
Продолжение таблицы 3.7.7.1
Помещение отделки изделий Холодильный шкаф Морозильный шкаф Стол с охлаждаемой поверхностью Стеллаж Моечная ванна Рукомойник Итого Итого |
CМ 105 S BB7 A
HiColdGN
СМ-6/4Н ВМР-Н1/450
|
1
1
2
2 1 1
|
0.7*0.62*2.028
0.7*0.8*2.028
0.9*0.7*0.89
0.6*0.4*1.85 0.53*0.53*0.87 0,5*0,5*0,87
|
0.43
0.56
0.63
0.24 0.28 0,25 |
0,43
0,56
1,26
0,48 0,28 0,25 3,26/0,3=10,8 56 |
Площадь производственных помещений.
Площадь помещения (м²) по площади занимаемой оборудованием
F=Fоб/η (2.19)
где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м2; η – коэффициент использования площади (его значение принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8м2; 0,55 – для камер площадью до 12м2; 0,62 – для камер площадью более 12м2. В случае применения электропогрузчиков, коэффициент использования площади принимают равным 0,37).
Значение коэффициента кондитерского цеха-0,3.