В цехе необходимо иметь один планетарный миксер 5ksm150psewh

Характеристика	Значение
Длина	221
Ширина	353
Высота	385
Мощность электрическая	0,3
Производитель	Kitchen aid Europa
Количество скоростей	10
Напряжение	220
Объем дежи	4,8
Фазность	1 фаза
Вес нетто	11,3
Назначение	для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов.

Таблица 3.7.5.2 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Тесто	Масса теста, кг.	Объемная плот ность теста, кг/дм³	Объем теста, дм³	Число заме сов	Продолжительно сть замеса, мин
					одного	общая
Бисквитное Бисквит «Прага» Песочное для кекса	8,98 4,05 3,43	0,25 0,25 0,3	35,92 16,2 11,4	2 1 1	30 30 20	60 30 20
Итого						110

В цехе необходимо иметь миксер планетарный BM 20

Характеристика	Значение
Наличие лифта дежи	есть
Страна	Италия
Комментарий	максимальная загрузка 7кг теста, 40/160 об/мин.
Длина	600
Ширина	710
Высота	840
Мощность электрическая	0,9
Производитель	Sigma
Количество скоростей	7
Напряжение	380
Разовая загрузка	7
Объем дежи	20
Фазность	3 фазы
Вес нетто	108
Назначение	для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей.
Вес брутто	115

Расчет производительности просеивателя

Qтр= =1,5 (кг/ч)

ty=11,5*0.5=5,75 (ч)

tф=8,71/150=0,06

η=0,06/11,5*60=0,00009

Так как фактический коэффициент использования просеивателя низкий,то целесообразно установить мукоросеиватель вибрационный МПМХ-01 (вибросито).

Техническая характеристика:

Емкость приемного бункера, кг, не менее	20
Производительность, кг/ч, не менее:
- при размерах ячейки сита 1,2 х 1,2 мм	250
- при размерах ячейки сита 1,0 х 1,0 мм	150
Напряжение питания, В	220
Род тока и частота, Гц	переменный, 50
Номинальная мощность, кВт	0,12
Класс защиты от поражения л. Током	1
Габаритные размеры, мм, не более:
- длина	750
- ширина	770
- высота	810
Масса, кг, не более	55
Обслуживающий персонал, чел	1

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов в производственном цехе используются холодильные шкафы. Холодильные шкафы устанавливают в кондитерском цехе и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³).

V_n=Σ (G/р*ν) (2.12)

где V_n- полезный объем охлаждаемой камеры, м³, G — масса продукта с учетом срока хранения, кг; р — объемная плотность продукта, кг/м³; ν — коэффициент, учитывающий вид тары: для стеклянной — 0,5-0,75.

Таблица 3.7.5.3 Определение объема сырья, подлежащих хранению

Продукты	Единица измерения	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³
Масло сливочное Яйцо Сливки Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскарпоне» Начинка фруктовая Клубника Яблоки Фрукты Итого	кг шт л кг кг кг кг кг кг	6,3 449 30,22 18,55 9,4 1,11 3,97 5,7 0,44	0,9 0,55 0,9 0,9 0,9 0,6 0,5 0,55 0,5	7 32,65 33,6 20,6 10,4 1,85 8 10,4 0,88 125,4

V_n =125,4/0,7=179 (дм³) = 0.18 м³=180 литров

В кладовой устанавливаю холодильный шкаф СM105-S , габаритные размеры 700*620*2028,общий объем 500 литров. Полезный объем – 470 л.

Толщина стенки - 40 мм Рабочий диапазон температур+1+12°С.

Размер полки - 595*455 мм Допустимая нагрузка на полку – 40 кг Количество полок – 4 шт Холодопроизводительность, Вт: 380

Хладагент - R-134а Температура окружающей среды - до +32°C.

Масса нетто, кг: 130 Масса брутто, кг: 161

Площадь полок для размещения продуктов, не менее – 1.1 м.кв.

Электронный блок управления – “Danfoss” EKS - 101

Корректированный уровень звуковой мощности, не более – 59 Дба

Потребление электроэнергии за сутки, не более - 3.5 кВтч

Такой же холодильный шкаф устанавливаю в помещение для отделки изделий.

В помещение замеса теста для приготовления слоеного теста устанавливаю стол охлаждающий (3 двери) с нижним расположением агрегата. Столы выполнены полностью из нержавеющей стали марки AISI 304, 3 распашные двери. Индекс TN - стол охлаждаемый (-2...+10 С), Модель HiCold GN 111/TN

 Длина1485 Ширина 700

 Высота 900 Объем 340л.

 Мощн.  510 Вт t° C -2...+10 С°.

В помещениях приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий размещены столы охлаждающие

Модель	Длина	Ширина	Высота	Объем	Мощн.	t C
HiCold GN 11/TN	1000	700	900	220л.	420 Вт	-2...+10 С

  Морозильный шкаф размещен в помещении отделки изделий.

Модель	Температурный режим, °С	Вместимость, л	Напряжение, В, Гц	Мощность, Вт	Габаритные размеры, мм
Серия Basic Line Внешняя отделка из стали AISI 441 с пластиковым покрытием, внутренняя отделка из алюминия, автоматическое размораживание, автоматическое испарение размороженной воды.
BB 7A	-10...-25	700	230	0,51	700x800x2080

Расчет и подбор теплового оборудования: пекарского шкафа и жарочной плиты

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q=(n₁*g*n₂*n₃*60)/τ (2.13)

где n₁ – условное количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ – число камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

t=G/Q (2.14)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов:

η=t/Т (2.15)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Площадь жарочной поверхности плиты:

F_общ=Σ (n*f*1,1/φ) (2.16)

где n — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Таблица 3.7.5.4- Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса 1 и зделия, кг.	Условное количество изделий на 1 листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продол житель ность подооборота, мин	Произво дительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Бисквит круглый Бисквит «Прага» Бисквит на торт «Ягодка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Слойка» Пирожное «Песочное» Пирожное «Трубочка» Пирожное «Воздушное» Кекс Пирожное «Тирамиссу» Пирожное «Штрудель» Итого	7,4 кг. 10 14 57 47 52 38 42 38 14 38	0,1 0,4 0,08 0,02 0,04 0,03 0,011 0,022 0,075 0,02 0,18	6 кг. 11 4 50 20 20 30 30 45 14 30	2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3	55 55 55 55 25 10 25 30 35 20 40	39,2 28,8 2,1 6,5 11,5 21,6 4,7 7,9 34,7 5,04 48,6	0,19 0,13 0,53 0,17 0,16 0,07 0,09 0,11 0,08 0,05 0,14 1,72	1

Принимаю шкаф жарочный ШЖЭ-3, 3-х секционный предназначен для выпечки хлебобулочных изделий. Время разогрева до Т-240 град. - 30 мин. Внутренние размеры секции - 534х535х304 мм. Диапазон регулирования температуры - от 100 до 300 град. Масса - 240 кг. Произ-во Россия.

Напряжение, B	380
Мощность, кВт	14,4
Габ. размеры, мм	840х840х1475

Таблица 3.7.5.5- Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование кондитерскогоотделочного полуфабриката	Масса, кг.	Тип наплитной посуды	Вмести мость посуды, дм³	Коли чество посуды	Габарит ные раз меры м. h*d	Пло щадь единицы посу ды, м²	Продолжи тельность технологи ческого цикла, мин	Обо рачи ва емо сть	Пло щадь жароч ной поверх ности плит, м²
Сироп для промочки Помада №58 Итого	7,13 1,54	Кастрю ля алюми ниевая Кастрю ля алюми ниевая	10 2.5	1 1	0,019* 0,026 0,013* 0,016	0,05 0,04	30 20	6 9	0,008 0,004 0,012

F_общ=0,012*1,1=0,013 (м²)

Число плит ПЭС-2 без жарочного шкафа с двумя конфорками равно 1. Габаритные размеры (мм): 515х815х850 Кол-во конфорок (шт.): 2 Размеры конфорок (мм): 430х300 Время разогрева конфорок до рабочей температуры (400°С) (мин): 30 Напряжение (В): 380 Мощность (кВт): 5 Вес (кг): 75 Страна производитель: Россия.