3.7 Производственный цех

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используются товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 - 5-го разряда, 2 - 4-го разряда и 2 - 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

3.7.1 Производственная программа и режим работы цеха

3.7.4 Расчет численности производственных работников

Таблица 3.7.4.1- Расчет численности производственных работников

Наименование кондитерских изделий	Единица измере ния	Количество кондитерскихизделий за день	Норма выработки			Количество человек в день
			за 7 часов	за 11,5 часов
Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Заварное» Пирожное «Картошка» Пирожное «Песочное» Пирожное «Слойка» Пирожное «Воздушное» Кекс Торт «Ягодка» Торт «Прага» Торт «Карамельный» Торт «Фисташковый» Торт чиз-кейк «Нью-Йорк» Торт чиз-кейк «Клубника» Торт «Мраморный» Пирожное «Тирамиссу» Пирожное «Штрудель» Итого	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	57 38 24 52 47 42 38 14 10 15 15 15 14 15 14 38	300 310 280 400 600 550 600 35 35 30 40 20 35 35 200 60	492 509 460 657 985 903 985 57.5 57.5 49 65 32 57.5 57.5 328 98	0.12 0.07 0.05 0.07 0.04 0.04 0.03 0.24 0.18 0.3 0.23 0.5 0.24 0.26 0.04 0.4 2,81

Численность производственных работников рассчитываю по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

N1=∑ (n/Нв*λ), (3.7.4.1)

где n - количество изготавливаемых изделий данного вида за смену, шт (кг); H_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H_в даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

N=2,81/1,14=2,4

N=2 (человека)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2= N1*К1 (3.7.4.2)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13-1,59).

N2=2,4*1,59=3,8

3.7.5 Расчет и подбор оборудования для цеха, их краткие характеристики

2. Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения механических операций: просеивания муки, замеса теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, оборудование представлено отдельными машинами.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

_Qтр=G/ty _(2.8)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у — условное время работы машины, ч;

ty=T*ηy (2.9)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины (ч)

tф=G/Q (2.10)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

Фактический коэффициент использования оборудования

η=tф/Т (2.11)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

η=100/11,5*60=0,15 (для тестомесильной машины)

η=110/11,5*60=0,16 ( для взбивальной машины)

Таблица 3.7.5.1 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг.	Объемная плотность теста, кг/дм³	Объем теста, дм³	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Песочное Заварное Слоеное Воздушное Бездрожжевое	1,55 0,4 1,92 0,9 1,25	0,7 0,17 0,6 0,55 0,6	2,2 2,3 3,2 1,6 2,08	1 1 1 1 1	30 20 20 20 10	30 20 20 20 10
Итого						100