3.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню
Расчетное меню составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, технико-технологических карт с учетом ассортиментного минимума. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд каждого вида.
Таблица (3.5.1) -Ассортимент блюд, напитков
Наименование группы блюд |
Количество наименований блюд |
Холодные закуски Салаты Горячие закуски Десерт Напитки Кондитерские изделия |
3 3 6 12 40 16 |
Определение производственной программы кондитерского цеха.
Таблица (3.5.2) - Производственная программа кондитерского цеха
Наименование кондитерских изделий |
Выход,г |
Количество штук |
|
Изделия из бисквитного полуфабриката: Торт «Карамельный» Торт «Прага» Торт «Чиз-кейк Клубника» Торт «Фисташковый» Торт "Чиз-кейк Нью-Йорк" Торт «Мраморный" Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом Пирожное «Тирамиссу» Торт «Ягодка» |
1300 860 1300 1300 1300 1300 45
160 250 |
15 10 14 15 15 15 57
14 14 |
|
Изделия из воздушного полуфабриката: Пирожное «Воздушное» с кремом |
39 |
42 |
|
Изделия из заварного полуфабриката: Пирожное "Заварная трубочка с обсыпкой" |
42 |
38 |
|
Изделия из песочного полуфабриката: Пирожное «Песочное», глазированное помадой |
48 |
52 |
|
Изделия из слоеного полуфабриката: Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинад 42 47 ной пудрой |
|
||
Кекс «Столичный» |
75 |
38 |
|
Изделия из крошкового полуфабриката: Пирожное «Картошка» обсыпная |
54 |
24 |
|
Штрудель яблочный |
180 |
38 |
|
Чак-чак |
50 |
29 |
|
Продолжение
таблицы .
3.6 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.
Расчет расхода сырья для кондитерского цеха определяют по формуле
G=gp*n/1000 (3.6.1)
где G-масса сырья данного вида, кг; gp-норма расхода сырья на 100 шт кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида.
Таблица 3.6.1 - Сводная продуктовая ведомость
-
Сырье, полуфабрикаты
Масса или количество,кг,шт
Нормативная документация
Мука пшеничн.в.с.
Масло сливочное
Сахар-песок
Какао-порошок
Яйца
Желтки яичные
Молоко цельное сгущ с сах.
Ванилин
Патока крахмальная
Пудра ванильная
эссенция
8,12
6,3
25,31
0,384
6
1,9
1,83
0,8
0,19
0,028
0,046
ГОСТ 26574-85
ГОСТ 37-87
ГОСТ 21-78
ГОСТ 108-76
ГОСТ 27583-88
ГОСТ 27583-88
ГОСТ 1923-78
ГОСТ 9069
ГОСТ 52060-2003
ГОСТ 18 103-84
Продолжение таблицы 3.6.1
Крахмал картофельный Меланж Эссенция ромовая Пудра рафинадная Сироп вишневый Агар Начинка фруктовая Фрукты Коньяк Кислота лимонная Соль Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Изюм Белок яичный Желатин Сливки 38% Клубника Фисташки Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскарпоне» Сироп «Лесной орех» Шоколад Ликер «Амаретто» Кофе «Эспрессо» Масло растительное Яблоки Фундук Корица |
0,875 7,5 0,004 1,49 0,28 0,003 1,11 0,44 0,41 0,077 0,018 0,001 0,004 1,15 0,33 1,21 30,22 3,97 2,25 18,55 9,4 2,25 3,75 0,09 0,17 0,05 5,7 0,3 0,015 |
ГОСТ 7699-78 ТУ 10.02.01.70-88 ОСТ 18 103-84 ГОСТ 22-94
ГОСТ-17206-96 ГОСТ Р 51934-2002
ГОСТ 12494-77 ГОСТ 908-79Е ГОСТ 13830-84 ГОСТ 2156-76 ГОСТ 9325-79 ГОСТ 5107-2003 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 25183-82
ГОСТ Р 53216-2008
ГОСТ Р 6534-89 ГОСТ Р 52194-2003
ГОСТ 1129-73 ГОСТ 21122-75 ГОСТ 16834-81 ГОСТ 29049-91 |
Таблица 3.6.2 - Расчет массы теста по его видам
-
Номер рецеп
туры
Вид теста и наименование кондитерского изделия
Количество изделий
Норма теста по рецептуре на 10 кг; гр
Масса теста на заданное количество изделий, кг
шт.
кг.
17
42а
68
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
10
Бисквитное тесто:
Торт «Ягодка»
Пирожное «Бисквитное»
Пирожное «Картошка»
Торт «Карамельный»
Торт «Фисташковый»
Торт чиз-кейк «Нью-Йорк»
Торт чиз-кейк «Клубника»
Торт «Мраморный»
Пирожное «Тирамиссу»
Бисквит «Прага»
57
24
14
3,5
19,5
19,5
19,5
18,2
19,5
8,6
3000
1998
2641
769
769
769
769
769
1875
4715
1,05
1,14
0,63
1,5
1,5
1,5
1,4
1,5
0,26
4,05
Итого
14,53
48
82
Песочное тесто:
Пирожное «Песочное»
Кекс
52
38
2983
9027
1,55
3,43
Итого
4,98
58
Слоеное тесто:
Пирожное «Слойка»
47
4087
1,92
Итого
1,92
63
Заварное тесто:
Пирожное «Трубочка»
38
1063
0,4
Итого
0,4
65а
Воздушное тесто:
Пирожное «Воздушное»
42
2133
0,9
Итого
0,9
ТТК
Тесто бездрожжевое:
Пирожное «Штрудель:
38
3300
1,25
Итого
1,25
Таблица 3.6.3 -Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Номер рецеп туры
10
17
42а
48
58
63 |
Наименование кондитерского изделия
Торт «Прага»
Торт «Ягодка»
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Песочное»глазированное помадой
Пирожное «Слойка» обсыпанная рафинадной пудрой
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой |
Количество изделий |
Наименование отделочных полуфабрикатов
Крем «Пражский» Помада шоколадная №60 Повидло фруктово-ягодное
Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем сливочный Крошка бисквитная жареная Желе с вишневым сиропом Фрукты
Сироп для промочки №56 Крем сливочный №30 Начинка фруктовая
Начинка фруктовая Помада №58
Пудра рафинадная
Крем сливочный №30 Крошка бисквитная жаренная Пудра рафинадная |
Масса отделочного полуфабриката |
||||
шт.
57
52
47
38
|
кг.
8,6
3,5 |
Норма по рецептуре, гр.
3587 1163 585
2000 1730 1500 70
500
1200
756 1633 113
771 1046
113
2583 470
84 |
Норма на заданное кол-во, кг.
3,08 1,0 0,45
0,7 0,6 0,52 0,02
0,17
0,42
0,44 0,93 0,06
0,4 0,54
0,05
0,98 0,18
0,03 |
|||||
Продолжение таблицы 3.6.3
65а
68
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
ТТК
82
ТТК |
Пирожное «Воздушное» с кремом
Пирожное «Картошка» обсыпная
Торт «Карамельный»
Торт «Фисташковый»
Торт «Мраморный»
Торт чиз-кейк «Нью-Йорк»
Торт чиз-кейк «Клубника»
Пирожное «Тирамиссу»
Кекс «Столичный»
Пирожное «Штрудель» |
14
38
38 |
19,5
19,5
19,5
19,5
18,2 |
Крем сливочный №30
Крем сливочный №30 Пудра рафинадная Какао-порошок Эссенция ромовая Коньяк
Сироп для промочки Начинка карамельная Сливки Клубника
Сироп для промочки Начинка фисташковая Фисташки Шоколад
Сироп для промочки Начинка «Мрамор»
Начинка сырная Клубника Соус клубничный
Сироп для промочки Начинка клубничная Шоколад
Сироп для промочки Начинка «Тирамиссу» Какао-порошок Печенье «Савоярди»
Пудра рафинадная
Пудра рафинадная |
1767
2392 167 59 11 129
769 8615 384 384
769 8615 384 769
769 8769
11269 384 384
769 8769 384
625 13375 312 1250
82
200 |
0,74
0,57 0,04 0,01 0,003 0,03
1,5 16,8 0,75 0,75
1,5 16,8 0,75 1,5
1,5 17,1
22 0,75 0,75
1,4 16 0,7
0,09 1,87 0,04 0,18
0,03
0,07
|