3 Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

Nч = , (3.1.1)

где Р— вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч— загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1.1- График загрузки кофейни

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Средний % загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5	40 50 50 50 90 90 90 60 60 60 60 80 80 80	18 23 23 23 41 41 41 27 27 9 9 12 12 12	0,06 0,07 0,07 0,07 0,13 0,13 0,13 0,08 0,08 0,03 0,03 0,04 0,04 0,04
Итого			318	1

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Общее число потребителей за день,

Ng= ∑Nч=318 (3.1.2)

где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N

41

40

39

38

37

36

35

34

33

32

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T

Коэффициент пересчета определяется по формуле,

Kч = + (3.1.3)

где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня.

3.2 Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд= Nдm, (3.2.1)

где Ng- число потребителей в течение дня; m— коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя.

nд=318*2,5=795

Общее число блюд составляет 795.

3.3 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3.3.1- Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %		Число порций блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	20	15 25 10 50	80 12 20 8 40
Рыбные Мясные Сырные Салаты
Горячие закуски	35	30 40 10 20	159 47 64 16 32
Рыбные Мясные Грибные Овощные
Десерты	45		159

3.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека

Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, фруктов для кофейни определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица (3.4.1) - Определение необходимого количества напитков

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел	Количество продукции на расчетное число потребителей 318
Горячие напитки Кофе Какао Чай Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Фрукты	л л л л кг шт кг	0,3 0,15 0,05 0,1 0,19 0,03 0,02 0,04 0,1 0,04 1,5 0,01	95,4 60,4 9,54 6,36 12,7 31,8 477 3,18

Таблица (3.4.2) - Определение необходимого количества напитков в развернутом виде

Наименование	Количество, л	Масса единицы упаковки, л	Количество единицы, шт
Горячие напитки: кофе какао чай Холодные напитки Фруктовая вода Кока-кола Кока-кола лайт Фанта Спрайт	!! 9,54 2 2,5 4 1	0,25 0,25 0,25 0,25	8 10 16 4
Минеральная вода Бонаква Бонаква без газа	6,36 4 2,36	0,5 0,5	8 4
Натуральный сок Ананасовый сок Вишневый сок Виноградный сок Персиковый сок Томатный сок	12,7 1,5 1,0 2,5 4,5 3,2	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	7 5 13 23 16
Напиток собственного производства	31,8	0,2	159