3. Доїння, первинна обробка та переробка

МОЛОКА

3.1. Загальні відомості

Молоко складається з жирів, білків, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів і є найбільш повноцінним продуктом харчування.

Склад цільного молока в процентах:

вода - 87,5 (86,0-89,0)

жир - 3,8 (3,0-5,0)

білки -3,3 (2,7-3,7)

молочний цукор - 4,7 (4,5-5,0)

мінеральні речовини - 0,7 (0,6-0,8)

В дужках показані граничні значення елементів, що входять до складу молока, в %.

Всього сухих речовин в молоці - 12,5%.

Елементи, які входять до складу молока знаходяться в різних ступенях дисперсності. Так, жир знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок, плаваючих у водяній частині молока, молочний цукор та частина мінеральних солей розчинені у водяній частині молока, а білки та інша частина солей знаходяться в колоїдному стані.

Щільність цільного молока при температурі 20°С складає в середньому 1,03 і, в залежності від складу молока, коливається в межах від 1,028 до 1,034.

Щільність молочного жиру дорівнює в середньому 0,93, а обез­жиреного молока -1,035.

Із-за складності складу точка кипіння молока декілька вище, ніж води, і в середньому дорівнює 100,2°С, а точка замерзання коливається в межах-0,55-0,56°С.

У свіже здоєному молоці молочний жир знаходиться у вигляді емульсії, а в охолодженому вигляді - суспензії з діаметром жирових кульок від 1,0 до 10 мікрон. Знаходячись в підвішеному стані в молочній плазмі, жирові кульки не можуть з'єднатися між собою, так як кожна з них обмежена шаром білкової емульсії.

Молоко представляє собою сприятливе середовище для життя та розвитку багатьох видів мікроорганізмів, їх умовно ділять на такі категорії:

корисні в молочній справі, які дають бажані якості молочним продуктам;

шкідливі в молочній справі, які спричиняють псування молока та молочних продуктів;

хвороботворні, котрі хоч і не змінюють властивості складу моло­ка, але наявність яких робить молоко небезпечним для здоров'я людей і тварин.

Під впливом життєдіяльності організмів проходять зміни хімічного складу молока та його продуктів. При цьому головними процесами являються різного роду бродіння.

Розвиток мікроорганізмів в молоці може бути в значній мірі припинено такими шляхами:

суворе дотримання гігієни при доїнні,

негайна фільтрація молока після доїння,

швидке видалення молока із корівника в молочний відділ,

глибоке охолодження його до 4-5°С,

зберігання молока в молочному відділі до здачі або переробки з підтриманням певної низької температури.

Відомо, що молоко є продуктом, що швидко псується. Зберігання його з моменту отримання до надходження споживачу потребує обов'язкової обробки.

Обробка молока складається з ряду технологічних операцій - фільтрація, охолодження, пастеризація, які направлені на покращення якостей молока і забезпечує йому найбільшу стійкість при зберіганні, але практично не змінює його властивостей та якості.

Для здійснення механізованої обробки та переробки молока в колгоспах та радгоспах використовується ряд спеціальних машин і обладнання, які разом складають групу «молочних машин». Головним з них являються: охолоджувачі, пастеризатори, сепаратори, машини для виготовлення масла.

Вибір молочних машин та обладнання для заданих умов та їх доцільна експлуатація виражені лише при умові глибоких знань фізико-механічних та хімічних властивостей молока і технології його обробки та переробки.