Пройти по всем
станциям кухни
Убедиться, что
Члены Команды выполнили все задания в
соответствии со стандартами
Продукты и
ингредиенты приготовлены
Выполнены задания
по уборке
по обслуживанию
оборудования
остальные задания
Убедиться, что
имеется достаточно Членов Команды для
обслуживания гостей на следующей смене
Убедиться, что
достаточно продуктов и ингредиентов
для следующей смены и дня
Провести бракераж
Заполнить документы
и занести данные в систему
Просмотреть Журнал
передачи смен и сделать записи
Оценить смену с
Командой
Поблагодарить
Команду, признать достижения
Приветствовать
Членов Команды
Проанализировать
расписание и план расстановки сотрудников
Сравнить продажи
и прогноз
Сравнить количество
готовой продукции с планом
Проверить запасы
на каждой станции
Изменить план по
продуктам и трудозатраты на смену, если
необходимо
Просмотреть Журнал
передачи смен для менеджеров
Поставить
цели на смену
Встретиться с
приходящими Членами Команды
Уходящий Менеджер
Приходящий Менеджер
Общие задачи
Задачи по передаче смены
Провести
C.H.A.M.P.S.
обход
Пересчитать
наличность
Провести ежедневную
инвентаризацию (если необходимо)
Поговорить о смене
Причины для
изменения планируемой выручки
Наблюдающиеся
тенденции по выручке
Проблемы с
оборудованием
Невыполненные
задания
Проверить
наличие и качество продуктов
Обсудите следующее:
|
|
Тема |
Комментарии |
Причины, по которым Вы пользуетесь Журналом передачи смен для менеджеров
|
|
Возможности для улучшения во время передачи смены
|
|
Успехи во время передачи смены
|
|
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его роста
|
|
З акрытие ресторана
Закрытие – это больше, чем просто уборка столов и выключение света. Часто Вы можете быть единственным Менеджером смены в ресторане в этот период, и Ваше ведение смены особенно важно. Менеджер закрывающей смены должен:
Обеспечить безопасную рабочую атмосферу для Членов Команды.
Убедиться, что последний гость получил такое же прекрасное обслуживание, как и первый.
Убедиться, что Члены Команды правильно выполнили процедуры складирования и списания продуктов.
Поблагодарить Членов Команды за хорошую работу.
Обеспечить эффективность открывающей смены, выполняя все задания при закрытии.
Следуйте стандартам при закрытии.
Закрывающий Менеджер смены следует установленной в ресторане процедуре.
Некоторые задания по закрытию могут быть выполнены до закрытия. Например:
Уборка.
Подготовка продуктов.
Инвентаризация.
Вы можете начать процедуры закрытия в зале только после ухода последнего гостя. Но Вы должны назначать задания, основываясь на происходящем в ресторане. Убедитесь, что каждый гость — даже последний — получают прекрасное обслуживание.
Оборудование не может быть выключено в случае, если Вам нужно приготовить еще продукты.
Станции должны быть вновь открыты в случае необходимости.
К
ассир
должен прекратить уборку, если гость
хочет сделать заказ.
Не разрешено ставить стулья на столы до тех пор, пока последний гость не покинул ресторан, и двери не закрыты.
Общайтесь с гостями. Будьте в поле их видимости.
Один сотрудник постоянно должен находиться в зале. Не заставляйте гостей ждать, когда все Члены Команды заняты уборкой.
Сделайте последний обход.
С
делайте
последний обход за 5-10 минут до того,
как последний Член Команды покинет
ресторан. Убедитесь, что все
задания по закрытию выполнены.
Последний обход должен проводиться для выражения благодарности и признательности команде за хорошую работу.
Действие |
|
|
Изучите стандарты и процедуры |
||||
10-7 |
|
||||||
Подготовка
|
|||||||
|
|
|
|
Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Управление сменой
Страницы
Страницы |
|
||
Прочтите ситуацию. Ответьте на вопросы.
Ситуация |
|
Остается несколько минут до закрытия. У Вас по-прежнему есть несколько гостей. Один из закрывающих Членов Команды заболел и был отправлен домой. Этим вечером в расписании стоит выполнение нескольких заданий по уборке. Должны ли Вы оставить что-то на завтра? |
1. Обратит ли кто-нибудь внимание на то, что задания не выполнены?
Это
зависит от запланированных еженедельных
работ по уборке. Невыполнение некоторых
работ, как, например, обслуживания
какой-либо единицы оборудования, чтобы
оно работало надлежащим образом, может
вызвать проблемы сразу же. Невыполнение
работ, которые могут привести к опасности
для здоровья, может иметь серьезные
последствия.
2. Если Вы не выполнили все задания по закрытию:
Что подумает команда о важности хорошего закрытия?
|
Они подумают, что соблюдение всех стандартов и следование всем процедурам при каждом закрытии не является важным делом. Могут подумать, что некоторые работы выполнять не обязательно. |
|||
Что подумает открывающая команда об ответственности и командной работе закрывающей команды? |
Они решат, что закрывающая команда:
|
|||
Действие |
|
|
Попрактикуйтесь закрывать ресторан |
|
10-8 |
|
|||
Показ и рассказ
Познакомьтесь с чек-листом закрытия ресторана. Включая процедуры безопасности.
Поработайте на закрытии ресторана. Наблюдайте за закрывающим Менеджером. Пользуйтесь чек-листом закрытия.
Заполните следующую таблицу после смены.
|
||||
Вопрос |
Комментарии |
|||
Как закрывающий Менеджер распределяет задания по закрытию между Членами Команды?
|
|
|||
Какие задания были поставлены в приоритет?
|
При назначении заданий по закрытию и при проведении закрытия следует всегда учитывать требование обеспечения для каждого гостя великолепного впечатления. Среди ответов должны быть следующие:
|
|||
|
||||
Что может сделать закрывающий Менеджер, чтобы сократить опасность ресторана быть ограбленным?
|
|
|||
Какую информацию должен оставить в журнале передачи смен закрывающий Менеджер?
|
Ответы будут разными в зависимости от приоритетов и проблем в ресторане. Но дежурный менеджер должен излагать только факты и быть объективным. Журнал передачи смен для менеджеров можно использовать как официальный документ. |
|||
На что обратить внимание при заключительном обходе?
|
|
|||
Какие меры Вы должны предпринять, если Член Команды забыл отметить уход?
|
В число ответов могут входить следующие:
|
|||
Действие |
|
|
Выполните функции по закрытию ресторана |
|
10-9 |
|
|||
Практика под
руководством
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените подготовку, показ и рассказ.
Выполните задания по закрытию ресторана с Вашим Модульным тренером.
Используйте следующий чек-лист или тот, который применяется в Вашем ресторане для:
Проверки выполнения всех шагов.
Запишите время, к которому шаги должны быть выполнены.
Запишите комментарии о специальных процедурах и информации.
|
|||||
Задания по закрытию |
Должны быть выполнены к … (время) |
Выполнено? |
Записи для Журнала передачи смен для менеджеров |
||
Да |
Нет |
||||
|
|||||
Следуйте процедурам безопасности при закрытии |
|
|
|
|
|
|
Следите за сохранностью наличности в течение всей смены |
|
|
|
|
|
Убедитесь, что свет включен |
|
|
|
|
|
Убедитесь, что Члены Команды выбросили мусор |
|
|
|
|
|
В ресторане всегда должно быть не менее двух человек |
|
|
|
|
|
Проверьте ресторан на наличие подозрительных вещей до того, как закроете двери |
|
|
|
|
|
Закройте двери и держите их закрытыми до тех пор, пока не покинете ресторан |
|
|
|
|
Убедитесь, что продукты складированы в соответствии со стандартами |
|
|
|
|
|
|
Определите, какие продукты необходимо складировать, а какие списать |
|
|
|
|
|
Заполните бланки списания |
|
|
|
|
|
Проверьте даты на всех продуктах |
|
|
|
|
Проверьте продукты в морозильнике |
|
|
|
|
|
Назначьте задания по уборке |
|
|
|
|
|
Проверьте выполнение работ по уборке ресторана |
|
|
|
|
|
|
Проведите C.H.A.M.P.S. обход |
|
|
|
|
|
Убедитесь, что Члены Команды пользуются чек-листом закрытия |
|
|
|
|
|
Убедитесь, что Члены Команды убираются в соответствии со стандартами |
|
|
|
|
|
|||||||||||
Задания по закрытию |
Должны быть выполнены к … (время) |
Выполнено? |
Записи для Журнала передачи смен для менеджеров |
||||||||
Да |
Нет |
||||||||||
|
|||||||||||
Выключите оборудование вовремя |
|
|
|
|
|||||||
Оборудование |
Выключить оборудование к … (время): |
Задания по уборке/обслуживанию Выполнены? |
Чистое и исправно? |
Используется правильно? |
Дополнительные комментарии: |
||||||
Да |
Нет |
Да |
Нет |
Да |
Нет |
||||||
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|||||||||||
|
|||||
Задания по закрытию |
Должны быть выполнены к … (время) |
Выполнено? |
Записи для Журнала передачи смен для менеджеров |
||
Да |
Нет |
||||
|
|||||
Выполните административные задания |
|
|
|
|
|
|
Проверьте результаты ежедневной инвентаризации |
|
|
|
|
|
Проверьте отработанные часы/расписание на завтра |
|
|
|
|
|
Выполните работу с документами и системой R-keeper (закройте день) |
|
|
|
|
|
Распечатайте отчеты |
|
|
|
|
Выполните задания по работе с наличностью при закрытии |
|
|
|
|
|
|
Пересчитайте всю наличность |
|
|
|
|
|
Подготовьте и оформите инкассацию |
|
|
|
|
|
Заполните Журнал кассира-операциониста и Кассовую книгу |
|
|
|
|
|
|||||||
Задания по закрытию |
Должны быть выполнены к .. . (время) |
Выполнено? |
Записи для Журнала передачи смен для менеджеров |
||||
Да |
Нет |
||||||
|
|||||||
Запишите информацию в Журнале передачи смен для менеджеров |
|
|
|
|
|||
Сделайте последний обход |
|
|
|
|
|||
|
Проверьте выполнение всех шагов закрытия |
|
|
|
|
||
|
Выразите признательность Команде за хорошую работу |
|
|
|
|
||
|
Будьте уверены, что все Члены Команды корректно отметили свой уход со смены |
|
|
|
|
||
|
Включите дежурное освещение |
|
|
|
|
||
|
Не покидайте ресторан в одиночестве |
|
|
|
|
||
|
Закройте двери |
|
|
|
|
||
Кому позвонить если
возникли проблемы:
Не записывайте
шаги или пароли. Они могут попасть
в чужие руки.
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Обсудите следующее:
|
|
Тема |
Комментарии |
Выполнили ли Вы все задания по закрытию вовремя? Если нет, что вызвало сложности?
|
|
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его роста
|
|
