Модуль
10 — Открытие, передача смены,
закрытие Управление сменой (LAS)
Менеджер смены создает условия для успешной смены. Независимо от того, открываете вы, меняете или закрываете смену:
Убедитесь, что Ваша Команда готова удовлетворить ожидания гостей.
Будьте подготовлены и организованы.
Убедитесь, что все стандарты C.H.A.M.P.S. выполняются на смене.
Проверьте выполнение Членами Команды всех заданий.
Достижение этих целей и выполнение задач поможет Вам добиться успеха.
В
ы
руководите сменой в соответствии с
Обучением и поддержкой,
одними из наших принципов «Как Мы
Работаем Вместе», когда Вы поощряете
командную работу и обеспечиваете
выполнение всех необходимых заданий
Встреча
по планированию модуля
Повестка дня
Обсудите:
Цели модуля.
Действия.
Ожидания Стажера и Модульного тренера.
Как будет осуществляться общение.
Согласуйте расписание.
Познакомьтесь с материалами.
Примечания |
Цель
модуля:
Определить
обязанности менеджера смены по открытию
ресторана, передаче смены и закрытию. Подготовка
к модулю:
Обсудите
цели модуля и действия. Проверьте
наличие всех инструментов и источников,
указанных на странице Содержание. Определите
ответы на специфические вопросы по
политике вашего ресторана. Определите
страницы CSL, которые
стажер должен прочитать. Составьте
расписание обучения по этому модулю
(некоторые задания можно выполнять в
группе). Во время
встречи с стажером: Просмотрите
темы, перечисленные на странице
Содержание, и обсудите условия обучения. Озвучьте
ожидания от стажера. Обсудите
все практические задания. Отметьте те
задания, которые необходимо заранее
запланировать, или для выполнения
которых потребуется помощь других
сотрудников. Объясните,
как найти материалы, необходимые для
выполнения заданий. Уточните,
что нужно отвечать максимально полно
на все вопросы. Ознакомьте
стажера с расписанием тренинга.
Объясните важность соблюдения этого
расписания. Убедитесь, что стажер будет
успевать выполнять все задания. При
необходимости откорректируйте
расписание. Объясните,
что некоторые задания стажер должен
выполнять полностью самостоятельно,
а некоторые - при участии тренера. Скажите
стажеру, что вы будете просматривать
все ответы. Объясните
свою роль в обучении по модулю. Уточните
обязательства стажера по изучению
модуля и уверьте его в своей поддержке.
Содержание
Практика под
наблюдением
Показ и рассказ
Проверка
Подготовка
|
Выполняя действия . . . |
На странице . . |
|
И используя . . . |
||
|
|
|
|
|
|
|
Открывать ресторан |
10-1 |
|
|
6 |
20 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-2 |
|
|
7 |
2 ч. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-3 |
|
|
9 |
2 ч. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Передавать смену |
10-4 |
|
|
17 |
20 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-5 |
|
|
19 |
30 мин. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-6 |
|
|
20 |
1 ч. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Закрывать ресторан |
10-7 |
|
|
26 |
20 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-8 |
|
|
28 |
2 ч. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
10-9 |
|
|
30 |
2 ч. |
||
|
|
|
|
|
|
|
Научитесь
. . .
П |
Выполняя . . . |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Проверка |
Тест |
35 |
15 мин. |
|
||
|
Короткие вопросы |
37 |
15 мин. |
|
||
|
Оценка навыков |
39 |
6 ч. |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Для . . . |
|
|
|
|
|
17 ч. |
Стажера |
|
|
|
|
|
11 ч. |
Модульного тренера |
родемонстрируйте
Ваши знания .
.
Термины
Просмотрите
термины и определения модуля.
Если термины, используемые в Вашем ресторане, отличаются, напишите их в соответствующем разделе.
C.H.A.M.P.S. обход |
|
Непрерывный обход в течение смены всех зон ресторана, двигаясь по траектории формы цифры 8 |
|
|
|
|
|
|
Журнал передачи смен для менеджеров |
|
Ежедневный журнал, который используют Менеджеры для передачи информации друг другу и для фиксации событий, произошедших в ресторане |
|
|
|
|
|
О ткрытие ресторана
Менеджер открывающей смены во многом определяет, как пройдет весь наступающий день ресторана. Открытие задает тон всей смене.
Если вы выполнили все задания по открытию правильно, это облегчит на вашей смене:
Следование Гостемании.
Предоставление C.H.A.M.P.S.
Обучение и поддержку Команды.
К
люч
к открытию ресторана, это эффективное
использование Вашего времени. Ваши
задачи – открыть двери вовремя и
обеспечить самому первому гостю
прекрасное обслуживание.
Действие |
|
|
Изучите стандарты и процедуры |
|
|||
10-1 |
|
|
|||||
Подготовка
|
|||||||
|
|
|
|
Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 4: Руководство сменой
Страницы
Страницы |
|
||
Было ли в вашей практике открытие, которое прошло плохо? Наиболее вероятно, что не были выполнены все задания до открытия ресторана для гостей. Вспомните тот день и скажите, как трудности открытия повлияли на:
Гостей
|
В число ответов могут входить следующие: низкий уровень сервиса, так как не выполняются стандарты по скорости обслуживания. |
|||
Членов Команды
|
В число ответов могут входить следующие: увеличиваются рабочие нагрузки, страдают моральный дух, дружелюбие и гостеприимство. |
|||
Менеджера смены
|
В число ответов могут входить следующие: трудно сконцентрироваться на гостях; не выполняются обходы, не принимаются своевременные меры по проблемным зонам. |
|||
Действие |
|
|
Оценка открытия ресторана |
|
10-2 |
|
|||
Показ и рассказ
Просмотрите чек-лист, используемый в Вашем ресторане при открытии.
Понаблюдайте
за открытием ресторана.
Используйте
чек-лист открытия.
Заполните следующую таблицу после смены.
|
|
Как открывающий менеджер сделал следующее . . |
Комментарии |
Сообщил открывающей команде об их обязанностях?
|
|
Определил время для выполнения заданий?
|
Распределил задания и время на них так, чтобы к моменту открытия ресторан был полностью готов |
Справлялся с неожиданными ситуациями, влияющими на выполнение заданий по открытию? |
Ответы будут варьироваться в зависимости от возникших ситуаций |
Использовал журнал передачи смен для менеджеров?
|
Читал все новости до начала смены При необходимости включал полученную информацию в свой рабочий план на смену Сам заполнял журнал |
Заполните следующую таблицу для понимания влияния некоторых факторов на открытие.
|
||||
Фактор |
Что Вы будете делать? |
|||
Вы ждете поставку продуктов.
|
|
|||
Члены Команды звонят и говорят, что опоздают или заболели и совсем не придут.
|
|
|||
Начинается специальная маркетинговая акция, которая привлечет дополнительных гостей. |
|
|||
Что-то из оборудования сломалось
|
|
|||
Закрывающая команда плохо поработала
|
|
|||
Действие |
|
|
Попрактикуйтесь открывать ресторан |
|
10-3 |
|
|||
Практика под
руководством
Встретьтесь
с Вашим Модульным
тренером.
Оцените подготовку, показ и рассказ
Выполните задания по открытию ресторана, под наблюдением Модульного тренера.
Используйте следующий чек-лист или используемый в Вашем ресторане.
Убедитесь, что задания распределены.
Запишите время до открытия, к которому задания должны быть выполнены.
З
апишите
комментарии об особых процедурах и
информации.
|
|||||||||||||
Задания по открытию |
Должно быть выполнено к … (время) |
Выполнено? |
Записи в Журнале передачи смен |
||||||||||
Да |
Нет |
||||||||||||
|
|||||||||||||
Следовать процедурам безопасности при открытии |
|
|
|
|
|||||||||
|
2 человека назначаются на открытие |
|
|
|
|
||||||||
|
Обход вокруг ресторана для проверки входа
|
|
|
|
|
||||||||
Кому вы позвоните в
случае проблем:
Не
записывайте код выключения охранной
сигнализации. Он может попасть в
чужие руки.
|
|
|
|
|
|||||||||
Поменяйте видеокассету для камеры наружного наблюдения, если используется |
|
|
|
|
|||||||||
Проверьте расписание сотрудников |
|
|
|
|
|||||||||
|
Все станции распределены |
|
|
|
|
||||||||
|
Внесите изменения, если необходимо |
|
|
|
|
||||||||
|
Вызовите дополнительных Членов Команды, если нужно |
|
|
|
|
||||||||
Распечатайте бланки, необходимые для смены |
|
|
|
|
|||||||||
|
Распределите задания по открытию |
|
|
|
|
||||||||
|
Определите время для выполнения этих заданий |
|
|
|
|
||||||||
Убедитесь, что Члены Команды используют чек-лист открытия |
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|||||||||||||
|
Прочтите Журнал передачи смен для менеджеров, определите проблемы, оставшиеся с прошлого дня |
|
|
|
|
||||||||
|
Проверьте результаты ежедневной инвентаризации |
|
|
|
|
||||||||
Проверьте чистоту в ресторане |
|
|
|
|
|||||||||
Проведите C.H.A.M.P.S. обход |
|
|
|
|
|||||||||
Включите оборудование в положенное время |
|
|
|
|
|||||||||
Оборудование |
Должно быть включено к … (время): |
Чистое и исправно? |
Правильно используется? |
Откалибровано? |
Дополнительные комментарии: |
||||||||
Да |
Нет |
Да |
Нет |
Да |
Нет |
||||||||
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|||||||||||||
|
|||||||||||||
|
|||||||||||||
|
Проверьте, был ли закрыт предыдущий день |
|
|
|
|
||||||||
|
Если нет, закройте предыдущий день |
|
|
|
|
||||||||
|
Проведите открытие дня |
|
|
|
|
||||||||
Проверьте сейф |
|
|
|
|
|||||||||
Пересчитайте наличные |
|
|
|
|
|||||||||
Убедитесь, что в кассе есть бумага и картридж для печати |
|
|
|
|
|||||||||
Включите кассы |
|
|
|
|
|||||||||
Проверьте разменный фонд |
|
|
|
|
|||||||||
Подготовьте план расстановки сотрудников |
|
|
|
|
|||||||||
Проведите собрание перед сменой |
|
|
|
|
|||||||||
|
Сообщите план расстановки |
|
|
|
|
||||||||
|
Сообщите задачи на смену и результаты C.H.A.M.P.S. обхода |
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|||||||||
Отключить
сигнализацию
Обсудите следующее:
|
|
Тема |
Комментарии |
Удалось ли Вам выполнить все действия по открытию вовремя? Если нет, какие были сложности?
|
|
Что бы Вы сделали иначе?
|
|
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития
|
|
