П оддержание безопасности продуктов
Ваша задача, как Менеджера - контролировать, что приготавливаются и подаются только безопасные блюда.
Н
ебезопасные
продукты могут поставить под удар
отношение гостей, моральный дух
сотрудников и продажи. Контролируя
безопасность продуктов и обучая своих
сотрудников, Вы можете защитить свою
команду, гостей и ресторан в целом.
Ваша роль
Лучший способ следить за безопасностью продуктов – это уделять данному аспекту повышенное внимание. Следите за сотрудниками, чтобы убедиться, что они следуют стандартам безопасности продуктов. Немедленно обучите сотрудника, если заметили отклонение от стандарта.
Используйте Чек-лист и Бракеражный журнал. Эти инструменты помогут определить потенциальный источник опасности. И тогда Вы сможете предпринять действия по предотвращению нарушений процедур безопасности продуктов.
Как менеджер на смене, Вы можете столкнуться со следующими ситуациями, связанными с безопасностью продуктов:
Инспекция СЭС.
Проверка качества продуктов управляющим.
Возврат продукта или блюда
Основы безопасности продуктов
Есть три основных типа заражения продуктов:
Б
иологическое
заражение.
Химическое заражение.
Посторонние объекты в блюдах.
Эти заражения могут иметь серьезные последствия. Даже единичный случай может причинить вред сотням гостей, всем сотрудникам и даже непосредственно Вам. Иногда может служить причиной закрытия ресторана.
Для предотвращения возможного заражения, сотрудники и менеджеры должны следовать следующим 6 правилам безопасности продуктов:
Санитария
Протирайте и мойте с дезинфицирующим раствором.
Контроль температуры
Храните горячие продукты горячими, а холодные – холодными. Храните продукты в безопасной температуре, которая препятствует росту бактерий.
Хранение продуктов
Храните продукты в продезинфицированных, промаркированных, закрытых контейнерах. Открытых продуктов быть не должно.
Препятствуйте перекрестному заражению
Складируйте продукты правильно и дезинфицируйте руки и оборудование при работе с разными видами продуктов.
Контролируйте прием товара
Проверяйте температуру и сроки годности всех поступающих продуктов и ингредиентов.
Следуйте процедурам безопасности продуктов, включая личную гигиену.
Если есть какие-либо порезы, воспаления, нарывы и пр. немедленно воспользуйтесь бактерицидным пластырем и одноразовыми перчатками.
Важность детального фиксирования
Важно иметь и хранить все детали Вашей работы по обеспечению безопасности продуктов. Фиксируйте все процедуры (дез. обработка, проверка СЭС и пр.), чтобы продемонстрировать выполнение Вашим рестораном всех требований государственных органов и стандартов компании.
Некоторые способы зафиксировать состояние чистоты и безопасности продуктов.
Чек-лист температуры (дата, время, показания).
Бракеражный журнал
Время хранения и температура
Сроки годности и даты использования.
Действия и процедуры по безопасности продуктов.
Результаты обучения.
Подготовка
|
|
|
Обзор стандартов и процедур |
|
|||
2-4 |
|
|
|||||
|
|||||||
|
|
|
|
Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 2: Санитария и Безопасность продуктов
Страницы Том 4: Охрана здоровья
Страницы Том 4: Борьба с вредителями
Страницы |
|
||
Заполните таблицу.
|
|
Вопрос |
Комментарии |
Все ли сотрудники сертифицированы, прежде чем приступят к работе с продуктами? |
Просмотрите листы сертификации сотрудников на смене |
Назовите две важнейшие вещи, необходимые для предотвращения биологического заражения? |
|
Кому Вы должны позвонить, если Ваш директор ресторана не может решить проблему, связанную с нарушением безопасности продуктов? |
Вашему Территориальному Управляющему |
Как Вы контролируете безопасность продуктов во всех зонах ресторана? |
|
Какие средства и методы Вы используете во время смены для организации контроля за безопасностью продуктов? |
|
Какие зоны - самые важные с точки зрения безопасности продуктов в ресторане? |
|
Как Вы разъясняете сотрудникам опасность нарушения процедур безопасности продуктов? |
|
Какова Ваша главная обязанность, касающаяся мытья рук? |
|
Действие |
|
|
Предотвращение несчастных случаев с зараженными продуктами |
2-5 |
|
||
Заполните таблицу.
Показ и рассказ
|
|
Если сотрудник . . . |
Что должен сделать менеджер? |
Пришел на работу с температурой, кашляет, чихает? |
|
Проявляет внешние симптомы гепатита? |
|
Порезал палец и не нуждается в медицинской помощи? |
|
Пришел на работу с пластырем на пальце? |
|
Действие |
|
|
Наблюдение за выполнением процедур по обеспечению безопасности продуктов |
2-6 |
|
||
Понаблюдайте
действия по обеспечению безопасности
продуктов в течение 30 мин.
П
Практика под
наблюдением
Используйте Ваш чек-лист безопасности продуктов или следующий чек-лист.
|
||||||
|
Стандарт |
|
||||
Члены Команды . . . |
Да |
Нет |
Предпринятые действия/Наставничество или признание |
|||
|
||||||
Следуют правилам мытья рук? |
|
|
|
|||
Используют разный инвентарь для сырых и готовых продуктов? |
|
|
|
|||
Хранят и используют химические вещества вдали от продуктов? |
|
|
|
|||
Правильно готовят все продукты? Проверьте одно блюдо, подающееся холодным и одно, подающееся горячим |
|
|
|
|||
Блюдо |
Стандартная температура. |
Реальная температура. |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
||||||
Используют исправный инвентарь и оборудование? |
|
|
|
|||
Хранят охлажденные/замороженные продукты не при комнатной температуре? |
|
|
|
|||
Используют термометры и поддерживают соответствующую температуру? |
|
|
|
|||
Используют яркие пластыри в случае пореза или повреждения? |
|
|
|
|||
Следуют стандартам личной гигиены? |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Встретьтесь с Вашим модульным тренером.
Оцените подготовку и действия по рассказу и показу.
Обсудите следующее:
|
|
Тема |
Комментарии |
Сложности в решении ситуаций |
|
Как проконтролировать, что проблема решена правильно
|
|
Ваши успехи
|
|
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития |
|