О рганизация и поддержание чистоты и санитарии

Убедитесь, что все сотрудники знают все стандарты обеспечения чистоты и санитарии. Обучайте и поддерживайте сотрудников в знании и выполнении стандартов на каждой смене.

Убедите членов команды в важности поддержания чистоты в ресторане. Лучший способ – признать хорошую работу сотрудника немедленно. Используйте карточки признания C.H.A.M.P.S. или заполняйте Информационную доску C.H.A.M.P.S..

Другие идеи для создания позитивной энергии в отношении стандартов чистоты включают в себя:

• Ставить задачу поддержания чистоты на смене перед командой.

• Спрашивайте членов команды об их предложениях по поддержанию чистоты. Используйте эти идеи и благодарите за успехи.

• Все сотрудники должны усвоить правила мытья всего оборудования и помещений. Используйте дружеское соревнование и ответственность.

Ваша роль в поддержании чистоты и санитарии.

Поддержание чистого, безопасного с точки зрения санитарии и гостеприимного ресторана - один из важнейших аспектов руководства сменой.

Руководите своей командой с учетом достижения выдающихся показателей в области чистоты и санитарии:

• Показывайте важность чистоты и санитарии все время.

• Обучайте стандартам C.H.A.M.P.S. в области чистоты и санитарии в течение обучения и последующего наставничества и поддержки.

Подготовка Действия			Обзор стандартов и процедур
2-1
				Прочитайте следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 2: Чистота Страницы Том 2: Санитария и Безопасность продуктов Вступление Препятствие распространению бактерий Санитария Страницы Том 4: Здоровье и безопасность Пищевые отравления Страницы

Выполните следующие действия.

Ответьте на вопросы.

1. В чем различие между чистотой и санитарией?

Чистота – это отсутствие видимой грязи, пыли или беспорядка. Санитария – это отсутствие на предмете или в помещении болезнетворных микробов

2. Столы в зале грязные. Что Вы скажете?

	“Кто хочет пойти и помыть столы?”
	“Саша, столы следует помыть. Пойди и вымой их.”
	“Саша, возьми, пожалуйста, два чистых полотенца, моющее средство и побрызгав средством, вытри каждый стол. Убедись, что на них нет остатков еды, и они сияют. Гости это очень ценят.”

3. Вы просите Сергея убрать вход в ресторан. Он сказал что-то и пошел на задний двор. Через десять минут Вы видите Сергея, помогающим Анне на другой станции. Спустя пять минут он идет на станцию жаровня, несмотря на то, что он там не нужен сейчас. Итак, в течение 20 минут Сергей так и не приступил к уборке входа в ресторан. Что Вы скажете?

	“Сергей, можешь сказать, почему ты не убрался на входе?”
	“Сергей, когда я прошу тебя о чем-то, я надеюсь, что это будет выполнено. Ты слышал, что я просил тебя сделать?”
	“Сергей, вход по-прежнему ждет тебя.”
	“Эй, Сергей, как быстро ты сможешь убраться на входе? Сделай это быстрее, и ты сможешь работать на станции салаты, когда Анна пойдет на обед.”

Действие			Оценка чистоты и санитарии в ресторане
2-2

Выполните следующие действия.

П

Показ и рассказ

олучите и просмотрите инструменты, используемые для оценки состояния чистоты и санитарии в ресторане.

Рассматривайте только вопросы, касающиеся безопасности продуктов и санитарии.

Заполните таблицу.

Инструмент		Результат проверки %		Где ресторан потерял очки по чистоте и санитарии?		На что Вы обратили внимание?		Как Вы можете помочь исправить положение?
CHAMPSчек
CER
Отчет СЭС

Заполните таблицу, используя соответствующие ресурсы.

Вопрос		Ответ
Как в Вашем ресторане выполняются еженедельные и ежемесячные задания по поддержанию чистоты?	Используются графики ежедневных\ежемесячных уборок Ставятся цели по уборке перед началом смены Фиксируется выполнение этих заданий Задания по уборке даются сотрудникам в соответствии с графиком уборки
Как Вы проверяете, что задачи по поддержанию чистоты в ресторане выполняются в течение Вашей смены?	Использую Чек-лист, чтобы знать, что должно быть сделано Ставлю цели по уборке перед началом смены Распределяю задания по уборке между сотрудниками справедливо и поровну Постоянно отслеживаю выполнение заданий, обеспечиваю помощь и признание
Как Вы отмечаете членов команды, выполняющих задания по поддержанию чистоты в соответствии со стандартами?	Благодарю их Хвалю их работу Даю карточки признания C.H.A.M.P.S. Делаю записи в дисциплинарном листе или в Журнале передачи смены, чтобы директор тоже был в курсе

Действие			Научите соблюдать стандарты
2-3

Оцените стандарты чистоты и санитарии в Вашем ресторане.

П

Практика под руководством

роведите CHAMPSчек. Используйте разделы, касающиеся чистоты и санитарии.

Проведите необходимое обучение.

Поставьте задачи, которые необходимо выполнить.

Оцените хороший результат.

Наблюдайте за действиями сотрудников в течение одного часа.

Заполните таблицу.

Члены Команды:	Да	Нет	Выполненные действия//Проведенное наставничество или одобрение.
Постоянно моют и дезинфицируют?		
Используют верные пропорции чистящих и дезинфицирующих средств?		
Используют чистое и продезинфицированное оборудование при выполнении работы?		

Члены команды:	Да	Нет	Выполненные действия//Проведенное наставничество или одобрение.
Выполняют все задания по поддержанию чистоты в периоды спада гостей?		
Следуют стандартам мытья рук после смены занятий и контакта с микробами?		

Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.

Оцените подготовку и действия.

Обсудите следующее:

Тема	Комментарии
Что было выполнено правильно?
Что было неясно во встрече, посвященной стандартам чистоты и санитарии?
Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития