Модуль
2 — Чистота и безопасность пищи Управление
сменой (LAS)
Рассматривайте чистоту и санитарию с точки зрения гостя. На что обращает внимание гость в первую очередь:
Чистый зал.
Блюда подаются на чистой посуде.
Чистые руки сотрудников ресторана.
Чистые столы и стулья.
Гости ожидают, что продукты готовятся на чистой и отвечающей санитарным нормам кухне. Чистота и санитария являются определяющими в обеспечении безопасности продуктов и их качества в ресторане.
С
облюдение
чистоты и санитарии - это приоритет. Ваш
ресторан будет лучшим местом для гостей
и для работы.
Вы следуете принципам Ответственности и Гостемании, двум из принципов «Как Мы Работаем Вместе», поддерживая чистоту, санитарию и безопасность продуктов в ресторане.
Встреча
по планированию модуля
Повестка дня
Обсуждение:
Цель модуля.
Действия.
Ожидания тренера и стажера.
Как будет осуществляться общение.
Согласование расписания.
Получение материалов.
Записи |
Цель
модуля:
Определить
обязанности Заведующего производством
по поддержанию чистоты и безопасности
пищи на своей смене. Подготовка
к модулю:
Обсудите
цели модуля и действия. Проверьте
наличие всех инструментов и источников,
указанных на странице Содержание. Определите
ответы на специфические вопросы по
политике вашего ресторана. Определите
страницы CSL, которые
стажер должен прочитать. Составьте
расписание обучения по этому модулю
(некоторые задания можно выполнять в
группе). Во время
встречи с стажером: Просмотрите
темы, перечисленные на странице
Содержание, и обсудите условия обучения. Озвучьте
ожидания от стажера. Обсудите
все практические задания. Отметьте те
задания, которые необходимо заранее
запланировать, или для выполнения
которых потребуется помощь других
сотрудников. Объясните,
как найти материалы, необходимые для
выполнения заданий. Уточните,
что нужно отвечать максимально полно
на все вопросы. Ознакомьте
стажера с расписанием тренинга.
Объясните важность соблюдения этого
расписания. Убедитесь, что стажер будет
успевать выполнять все задания. При
необходимости откорректируйте
расписание. Объясните,
что некоторые задания стажер должен
выполнять полностью самостоятельно,
а некоторые - при участии тренера. Скажите
стажеру, что вы будете просматривать
все ответы. Объясните
свою роль в обучении по модулю. Уточните
обязательства стажера по изучению
модуля и уверьте его в своей поддержке.
Содержание
Показ и рассказ
Практика под наблюдением
ПодготовкаПроверка
Научитесь . . . |
Выполняя действия . . . |
На странице . . |
|
И используя . . . |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
2-1 |
|
|
8 |
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-2 |
|
|
10 |
1 ч. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-3 |
|
|
12 |
1 ч. 15 мин. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Поддерживать безопасность продуктов |
2-4 |
|
|
17 |
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-5 |
|
|
20 |
30 мин. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-6 |
|
|
21 |
1 ч. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Работать с санитарными инспекциями |
2-7 |
|
|
25 |
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-8 |
|
|
26 |
30 мин. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-9 |
|
|
28 |
45 мин. |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Решать ситуаций, связанные с безопасностью пищи |
2-10 |
|
|
31 |
30 мин. |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-11 |
|
|
32 |
1 ч. |
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
2-12 |
|
|
36 |
30 мин. |
||
|
|
|
|
|
|
|
Организовывать
и поддерживать чистоту и санитарию
Продемонстрируйте Ваши знания . . . |
Выполняя. . . |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
П |
Тест |
38 |
15 мин. |
|
||
|
Короткие вопросы |
39 |
15 мин. |
|
||
|
Оценка навыков |
42 |
3 ч. |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Для . . . |
|
|
|
|
|
12 ч. |
Стажера |
|
|
|
|
|
5 ч. |
Модульного тренера |
роверка
Термины
росмотрите
термины и определения модуля.
Если термины, используемые в вашем ресторане, отличаются, напишите их в соответствующем разделе.
Антибактериальное мыло |
|
Мыло, препятствующее распространению микроорганизмов. Мытье рук с мылом не менее 20 секунд. |
|
|
|
|
|
|
Чистота |
|
Нет видимой грязи, мусора или беспорядка. |
|
|
|
|
|
|
Перекрестное заражение |
|
Процесс, в результате которого заражение (бактерии, вирусы) или химическое загрязнение с зараженных продуктов попадает в ранее безопасные. Перекрестное заражение происходит, когда бактерии или химические вещества попадают в пищу в результате контактов с людьми, неправильного хранения, несоблюдения процедур приготовления продуктов или заражения паразитами. |
|
|
|
|
|
|
Опасная зона |
|
Температура между 5° и 60°C, при которой бактерии активно размножаются. Продукты должны храниться за пределами этой зоны для предотвращения перекрестного заражения. |
|
|
|
|
|
|
Отчеты СЭС |
|
Отчет о проверке СЭС. Детали отчета проверки СЭС. |
|
|
|
|
|
|
Срок использования |
|
Максимальное время, в течение которого продукт сохраняет свое качество и безопасен для использования для приготовления блюд. Блюдо может иметь один срок использования в заправленном виде и другой в приготовленном. |
|
|
|
|
|
|
Санитария |
|
Нет болезнетворных организмов. |
|
|
|
|
|
|
Срок годности |
|
Максимальное время, в течение которого продукт будет сохраняться в свежем состоянии при соблюдении стандартов хранения. Обычно продукты имеют разный срок годности, в зависимости от того открыта упаковка или нет, а также сухой, замороженный или охлажденный продукт. |
|
|
|
|
|
|
Дата окончания срока годности |
|
Дата, до которой продукт должен быть использован, чтобы обеспечить качество и безопасность продуктов. |
|
|
|
|
|