5. Шляхи зменшення кількості токсичних речовин у харчових продуктах

Відомо, що вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани. томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редьки, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо-молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, ґрунтово-кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів. Овочі, вирощені в парниках та теплицях, містіть набагато більше нітратів, на відміну від ти х, що росли у відкритому грунті.

Нітрати самі по собі малотоксичні, проте вони можуть перетворюватися у значно насиченіші токсичні сполуки, зокрема, нітрити. Небезпечні для здоров’я людини речовини утворюються з нітратів при транспортуванні, зберігання рослинних продуктів, особливо в умовах підвищеної вологості, у процесі приготування та зберігання страв.

Все сказане вище не означає, що потрібно повністю відмовитись від ранніх овочів. Важливо просто дотримуватися запобіжних заходів при їх купівлі. і звести ризики до мінімуму.

Необхідно ретельно мити всі овочі і фрукти. Вимочування у воді теж має сенс. Всі нітрати і пестициди не видаляться. але якась їх частина обов’язково розчиниться, адже солі азотної кислоти розчинні.. Можна протягом кількох годин декілька разів поміняти воду. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20%, а після двогодинного вимочування у воді – на 30-60%.

Потрібно зчищати шкірку з овочів. Допомагає знизити вміст нітратів у них і кулінара обробка. При варінні або у процесі тушкування овочів кількість нітратів зменшується у два рази. Правда, і вміст вітамінів при цьому також зменшується. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25, 70%. Велика кількість нітратів при кулінарній обробці переходить у відвар протягом перших 15 хвилин кип”ятіння. При смаженні та тушкуванні овочів вміст нітратів майже не знижується.

Також під час приготування їжі слід видаляти ті час тини продуктів, які накопичують найбільше нітратів:

1) у капусті шкідливі речовини концентруються у верхніх листках та качані (до 20%);

2) у моркві – насамперед у серцевині, причому в середніх морквинах нітратів менше, ніж у дрібних та великих;

3) з патисонів та солодкого перцю потрібно зрізати верхню частину, що знаходиться біля плодоніжки;

4) з кабачків зрізуйте шкірку, огірки також потрібно чистити та зрізати хвостики;

5) з редиски бажано зрізати хвостики;

6) з буряка зрізуйте верхню частину корен6еплоду.

У дозрілих овочах та фруктах значно менше нітратів, ніж у тих,що зірвані нестиглими.

При кімнатній температурі перетворенні нітратів у нітрити прискорюється, а в холодильнику цей процес уповільнюється.

Ще одна порада: їжте зелень цілком, не ріжте її дрібно, бо в порізаних, зламаних, надірваних листках йде швидке перетворення нітратів на більш шкідливі сполуки.

Пам’ятайте, що в місцях легального продажу продуктів харчування усі товари повинні бути перевірені і мати висновок лабораторного аналізу. Не соромтеся попросити його у продавця. Не купуйте продукти в сумнівних місцях, на стихійних ринках. Купуйте овочі середніх розмірів. Величезні екземпляри, напевно, виростили за допомогою великої кількості нітратів і пестицидів.

Для визначення нітратів в овочах можна навіть придбати прилад – нітрат омів, який можна завжди носити з собою. За лічені секунди він здатний з високою точністю визначити кількість нітратів у будь-якому овочі або фрукті.

Крім миття і відварювання овочів обов’язково потрібно мити руки, кип’ятити воду, обливати окропом овочі і фрукти, не їсти овочі і фрукти, гриби, які росли поблизу автострад; старатися їсти в невеликих кількостях овочі і фрукти, процес вирощування яких вам невідомий, тобто, невідомо, яку кількість отрутохімікатів вони увібрали.

Володіючи цією інформацією, можна вживати відповідні дії і заходи для зменшення вмісту токсичних речовин у продуктах. Можливо уникнути небезпечної дії нітратів, виконуючи такі поради:

- не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль, оскільки нітратів у таких овочах більше;

- категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів,які простояли при кімнатній т6емпературі 6-8 годин, оскільки в них за цих умов також настає перетворення нітратів під впливом спец3ифічнох мікрофлори в нітрити;

- нітрати від природи є у всіх овочах, ягодах та фруктах. Вони були й будуть навіть коли повністю відмовитися від будь-яких добрив, отже, радимо купувати овочі та фрукти в офіційній торгівельній мережі (магазинах , супермаркетах,обладнаних ринках), де їх перевіряють.

Забруднення ґрунту відбувається при підживленні рослин хімікатами, при боротьбі із шкідниками сільськогосподарських рослин та з бур’янами; через бруд, пил, побутове сміття; отруйні речовини переносяться гризунами, які самі набули до них стійкості. Цей бруд розноситься стічними і ґрунтовими водами на великі території. Своєчасна ліквідація та утилізація відходів, утримання територій у чистоті, застосування в обмежених кількостях отрутохімікатів при вирощуванні рослин і тварин; боротьба з гризунами для зменшення їх кількості і недопущення їх масового розмноження біля житлових і господарських будівель дозволить зменшити кількість отруйних речовин у продуктах харчування.

Для зменшення вмісту пестицидів у рослинництві потрібно використовувати термін очікування – період від обробки до збирання врожаю у днях, який встановлюється для кожної окремої культури з урахуваннями МДР (максимально допустимого рівня залишків пестицидів у харчових продуктах) пестициду.

Недопущення недбайливого зберігання отрутохімікатів на складах, внаслідок чого вони потрапляють у повітря, ґрунтові води; дотримання правил безпеки при роботі з пестицидами, запобігання потрапляння їх на шкіру, в дихальні шляхи чи шлунково-кишковий тракт або на їжу через руки, випасання худоби на пасовиськах подалі від автомобільних трас також дозволить зменшити ризик потрапляння їх в організм людини.

Щоб не допустити вживання забруднених радіонуклідами продуктів харчування, необхідний їх радіаційний контроль. Це досить складний процес, потребує певного мінімуму параметрів. Значимість проблеми підсилюється також небезпекою, яку створюють для здоров’я людини навіть мінімальні кількості радіонуклідів у їжі.

Зменшення поступлення радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зменшення їх кількості в продуктах харчування за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини. За рахунок обробки харчової сировини – ретельного миття, чистки продуктів, відділення малоцінних частин можливо видалити від 20 до 60% радіонуклідів. Так, перед миттям деяких овочів необхідно видаляти верхні більш забруднені листки (капуста, цибуля ріпчаста та інші). Картоплю та коренеплоди обов’язково миють двічі: перед очисткою від шкірки та після.

Найефективнішим методом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруднення радіонуклідними речовинам є варіння, при якому значна частина радіонуклідів переходить у відвар. Використовувати тамуй відвар в їду недоцільно.

Для отримання відвару необхідно варити продукт у воді 10 хв. Потім воду злити і продовжувати варку у новій порції води.

М’ясо перед приготуванням потрібно порізати на шматочки, замочити на дві години в холодній воді, потім воду злити, залити другою водою і варити на вогні 10 хв., потім слід воду злити і варити у новій порції води до готовності. При смаженні м’яса та риби на поверхні з’являється скоринка, котра перешкоджає виведенню радіонуклідів та інших шкідливих речовин, тому при ймовірності забруднення харчових продуктів радіонуклідами потрібно надавати перевагу відварним м’ясним та рибним стравам, а також стравам, приготованим на парі.

Зниження складу радіонуклідів у молочних продуктах можна досягти шляхом отримання із молока жирових та білкових концентратів. При переробці молока у вершки залишається не більше 9% цезію і 5% стронцію, в сирах – 10% цезію і 45% стронцію. У вершковому маслі біля 2% цезію від його складу в молоці. Миття і тушкування квасолі (10 хв. при температурі 96⁰ С) сприяє зменшенню кількості стронцію на 56%. При очищенні помідорів від шкірки після занурення у гарячу воду (3 хв. при температурі 90⁰ С) вміст того ж радіоізотопу зменшується на 39%. Стерилізація стручкової квасолі в домашніх умовах зумовлює зниження стронцію на 50%. Миття зелені і салатів 2% розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію на 57% і стронцію – на 19%.

Крім кулінарної обробки в домашніх умовах фрукти і овочі у великих кількостях переробляють в промислових умовах.

Особливий інтерес становить вплив технологічного режиму виробництва на плодові і овочеві консерви. При нормальній технологічній переробці основних фруктів і овочів вміст стронцію у готовому продукті зменшується майже у 6 разів порівняно із сировиною. Вміст радіоізотопу зменшується при консервуванні у такому порядку: молодого гороху – у 3,5 рази, моркви – у 1,3 рази, помідорів – 1,5 і персиків у 2 рази. При переробці у промислових умовах фруктів і овочів, забруднених радіонуклідами лише зовні, рекомендується такий режим попередньої обробки:

- промивання протягом 1-2 хв. водяним розчином соляної кислоти (1%)_;

- повторне миття водним струменем протягом однієї хвилини для усунення решти розчину з поверхні фруктів та овочів.

Звичайно, повністю захиститися від впливу цих шкідливих елементів в наш час в нашому світі неможливо.

Запитання для самоконтролю:

1. Які Ви знаєте шкідливі речовини - забруднювачі харчових продуктів?

2. Яким чином шкідливі речовини потрапляють у харчові продукти. Вкажіть схеми їх міграції.

3. Що таке пестициди? Розкажіть про забруднення харчових продуктів пестицидами.

4. Що таке нітрати. Розкажіть про забруднення ними харчових продуктів.

5. Назвіть важкі метали. Яким чином вони потрапляють у продукти харчування?

6. Якими шляхами можна зменшити надходження шкідливих речовин у продукти харчування?

Рекомендована література:

1. Закон України «Про захист людини від впливу іонізуючих випромінювань» від 14.01.1998 року.

2. Желібо Є.П., Завірюха Н.М., Зацарний В.В. Безпека життєдіяльності. Навчальний посібник для студентів вищих закладів освіти України І-ІV рівнів акредитації – Київ: «Каравела», 2002. Львів «Новий Світ -2000»

3. Яким Р.С. Безпека життєдіяльності людини. Видавництво «Бескид Біт», 2005.

4. Мітрясова О.П. Хімія. Загальна хімія. Хімія довкілля. Навчальний посібник. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 325 с.