2. Забруднення харчових продуктів нітратами та нітрозоамінами

Нітрати (солі азотної кислоти) – це основне джерело азоту, головного будівельного матеріалу рослини. Наприклад, солі азотної кислоти – це нітрат натрію, калію, амонію та кальцію. При достатній його кількості відбувається швидке зростання всіх частин «тіла» рослин. Насправді нітрати – природна речовини – природна речовина, яка накопичується в ґрунті. Його природним джерелом є органіка (перегній, гумус, живі й неживі організми). Збіднення ґрунтів призвело до необхідності штучного збагачення нітратами,тобто внесення в грунт азотистих добрив.

Щороку в ґрунти вносяться десятки мільйонів тонн добрив. Мінеральні добрива належать до основних забруднювачів довкілля. Сьогодні промисловість випускає кілька сотень найменувань азотних, фосфатних, калійних і комбінованих добрив. У міру зростання тієї або іншої рослини нітрати споживаються і витрачаються,проте значна їх частина залишається невикористаною. Рослини засвоюють лише близько 40% цієї маси, решта потрапляє у водойми й забруднює їх. Питна вода, забруднена мінеральними добривами (насамперед азотними), стала звичайним явищем у багатьох регіонах світу. Крім того, через надмірні концентрації добрив у ґрунті вони також у надмірних кількостях нагромаджуються в рослинах і потрапляють до нашого столу. У підсумку, подаючи до столу ранній огірочок або редиску, ми ризикуємо «доїсти» надлишок добрив.

Увага! Найбільше нітратів міститься в нестиглих овочах і фруктах.

Високим в містом нітратів вирізняються (до 500 мг/кг) вирізняються шпинат, салат, буряк, редька, редиска, ревінь, петрушка, селера, кріп, баштанні рослини (диня, кавун, кабачки, тощо).

Реальну загрозу здоров’ю людини становлять нітратні та нітритні сполуки – діючі речовини багатьох азотних добрив. В організмі нітрати відновлюються і перетворюються на нітрити, які й завдають найбільшої шкоди. Нітрити, на відміну від нітратів, токсичні сполуки, що можуть стати причиною виникнення алергії, призвести до порушення роботи щитоподібної залози. збоїв у роботі нервової системи та порушення обміну речовин. А великі дози цих речовин можуть викликати отруєння і навіть призвести до смерті.

Багато років тому вченими було описано стан, при якому солі азотної кислоти, що надійшли в кров у великій кількості. змінюють структуру гемоглобіну (основного «транспортного засобу» кисню). Дефектний гемоглобін не може виконувати своїх функцій і в результаті організм страждає від кисневого дефіциту. Тобто, нітрати взаємодіють із гемоглобіном, переводячи його у форму, не здатну зв’язувати кисень.

Летальна доза нітратів для людини – близько 2,5 г. Гостре отруєння, що супроводжується нудотою, блюванням, проносом, синюшністю шкіри, болем у грудях, настає за концентрації нітратів близько 1 г на 1 л питної води або на 1 кг їжі; легке отруєння, що проявляється у кволості й загальній депресії, настає за концентрації від 300 мг/л у дорослих і від 100 мг/л у дітей. Нітратні отруєння як питною водою, так і фруктами та овочами сьогодні стали досить звичними.

За останніми даними хронічні «передозування» нітратів провокують розвиток авітамінозу, дисфункцію щитоподібної залози і навіть онкологічні захворювання.

Джерелом нітратів у сировині та продуктах харчування є і нітратні харчові добавки, які вводять у м’ясні вироби для покращання їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень. Надмірна кількість нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту (парники, теплиці та ін.) є недостатнє освітлення, загущення посівів.

Допустима доза нітратів для людини при надходженні в організм з продуктами харчування і водою за добу становить 5 мг/кг.

Потрібно знати. що найуразливіші до дії нітратів діти першого року життя. У маленькому організмі не вистачає ферменту, що утилізує нітрити. отже, вони накопичуються, спричиняючи токсичну дію. Будьте обережні з соками і пюре з ранніх овочів і фруктів!

Через загрозу забруднення продуктів нітратами повністю забороняється застосування азотних мінеральних добрив при вирощуванні картоплі і овочево-баштанних культур на сильно кислих ґрунтах, на ґрунтах з високим вмістом мінерального азоту, на замерзлому або вкритому снігом ґрунті, при внесенні під овочеві культури і картоплю вапна, у заплавних ґрунтах з низьким вмістом калію та на території зони санітарної охорони джерел господарсько-питного постачання. Забороняється також вносити під картоплю та овочі селітру і безводний аміак.