Безпека харчування

План

1. Види забруднювачів та шляхи їх міграції до продуктів харчування.

2. Забруднення харчових продуктів нітратами та нітрозоамінами.

3. Наслідки забруднення харчових продуктів пестицидами.

4. Важкі метали і радіонукліди у продуктах харчування.

5. Шляхи зменшення кількості токсичних речовин у харчових продуктах.

1. Види забруднювачів та шляхи їх міграції до продуктів харчування

При споживанні продуктів харчування на людей чигає небезпека.

Промислові підприємства своїми стічними водами забруднюють водні басейни, сотні гектарів родючих земель залишаються невикористаними, внаслідок чого не одержано багато сільськогосподарської сировини, придатної для харчової та переробної промисловості, крім того, забруднюються грунт і ґрунтові води і шкідливі речовини з них переходять у рослини.

Теплові електростанції, заводи, фабрики викидають в атмосферу тонни шкідливих газів і отруйних речовин. Вміст токсичних речовин у вихлопних газах автомобілів значно перевищує загальноприйняті норми. Таким повітрям дихають люди, тварини, рослини вбирають ці речовини з повітря.

Недбайливе ставлення до землі, води, біосфери призвело до того, що рослинний і тваринний світ став небезпечним для людини.

В організм людини з їжею і напоями надходить до 80% шкідливих речовин. До них належать сполуки, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчові добавки, а також побічні забруднювачі. Останні діляться на дві основні групи: екзогенні та ендогенні.

До екзогенних належать сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища. Наприклад, у рослинну продукцію внаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів, у тваринницьку – стимуляторів росту тварин, антибіотиків. До цієї групи належать екстракти тари, технологічного обладнання. рештки мийних засобів, промислових відходів тощо.

До другої групи відносять ендогенні речовини, що утворюються у сировині й продукції під дією хімічних і фізичних факторів, а також внаслідок взаємодії складових частин та екзогенних речовин.

Отже, бактерії, мікроби, пестициди, важкі метали, радіонукліди, нітрати, нітрити, діоксини, метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах, забруднюють продукти харчування.

Більше 30% продуктів харчування, які вживають жителі пострадянського простору, отруєні нітратами, фосфатами, пестицидами, ртуттю, радіоактивними речовинами, що становлять постійну загрозу для їхнього здоров’я.

Забруднювачі потрапляють у продукти такими шляхами:

- від тварин при випасанні тварин на пасовиськах, забруднених радіонуклідами, пестицидами, біля автомобільних трас, де в траві накопичуються важкі метали і інші шкідливі речовини з вихлопних газів автомобілів; при захоплюванні тваринами при випасанні разом із травою часток радіоактивного ґрунту;

- із ґрунту і повітря в кореневу систему рослин і на її листя та плоди, при обробці хімікатами рослин; при підживленні рослин мінеральними добривами; при боротьбі із шкідниками сільськогосподарських рослин та з бур’янами; внаслідок промислових викидів хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище;

- внаслідок передпосівного протруювання насіння великими дозами хімікатів;

- використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів;

- підсилення росту тварин;

- під час виробництва продуктів із застосуванням різноманітних консервантів, барвників, підсолоджувачів та внесення нітратних харчових добавок у м’ясні вироби для покращання їх харчових показників і подавлення деяких мікроорганізмів.

Бактерії найперше і найпростішим способом потрапляють в людський організм через брудні руки. Обов’язково треба мити руки перед вживанням їжі, навіть якщо вам здається, що вони чисті. На руки налипає багато бруду, навіть тоді, коли ви нічого ними не робите.

Споживання їжі швидкого приготування – хотдогів, гамбургерів тощо, згідно з дослідженнями Еріка Шлюссера, є надзвичайно небезпечним, бо у м’ясних продуктах містяться небезпечні мікроби, токсини. Дослідження свідчать, що у 76% фаршу з яловичини містяться мікроби, що розповсюджуються через фекалії. У 1997 р. в Сієтлі приблизно 700 дітей захворіло і 6 померло внаслідок отруєння у фастфуді. Відтоді отруїлося приблизно півмільйона людей, з них сотні померли від колібактерій, якими були заражені м’ясні продукти, що входили до складу їжі швидкого приготування. Колібактерію 0157Н7 виділили у 1982 р., вона надзвичайно стійка – до кислот, хлору, солі, морозу, живе у будь-якій воді, зберігається на прилавках тижнями, а для інфікування їх треба всього 5 шт. Цей мутант живе в коровах десятки років. Зміни в методах вирощування і забою худоби створили ідеальні умови для його розповсюдження. Вона мутує від звичайної бактерії кишківника і виділяє токсин, що вражає його внутрішню оболонку, при цьому 5% уражених помирають у страшних муках, бо антибіотики безсилі.

При випасанні худоби на пасовиськах поблизу автомобільних доріг, де трава насичена важкими металами, оксидами вуглецю, сполуками свинцю і іншими шкідливими забруднювачами, цими забруднювачами заражені молоко і м’ясо тварин.

Для стимуляції росту овочів і фруктів аграрії вносять в грунт поживні речовини, серед яких є безліч хімічних (нітроамофосна і інші селітри), для захисту від шкідників – обробляють рослини різноманітними хімічними препаратами. В більшості випадків дози хімікатів перевищують, вони накопичуються в рослинах і плодах та потрапляють з їжею на наш стіл.

Відомі випадки випікання хліба і здоби в антисанітарних умовах, на поржавілих противнях, в напіврозваленому брудному приміщенні.

Через алюмінієвий, оцинкований і пластиковий посуд в їжу потравляють отруйні речовини та метали, тому небажано використовувати такий посуд для приготування і зберігання їжі.

Небезпеці ви піддаєте себе, коли вживаєте їжу з простроченим терміном зберігання, готуєте їжу в алюмінієвому посуді. Алюміній – досить активний метал. Під час нагрівання, кип’ятіння утворюються солі, які підвищують можливість харчового отруєння. Алюміній створює структури. які у будь-яку мить можуть розвалитися. За словами хірурга-онколога Г. Кисильова, перегрів на сонці, чи в гарячому цеху, радіоактивне опромінення чи підняття температури спричиняють утворення негативно заряджених іонів алюмінію, до яких приєднуються гідроксильні групи, які є небезпечними, наслідок – руйнування аденозинтрофосфорної кислоти (АТФ), результатом чого можуть бути злоякісні пухлини. До слова, цигарковий дим на 90% містить алюміній.

Небезпечний також посуд з оцинкованої сталі. А декоративні нестійкі до впливу кислоти покриття посуду з глазурованої кераміки, ручний розпис може збагатити організм свинцем, кобальтом. рідкоземельними металами.

Небезпечний також пластиковий посуд, для виготовлення якого використовують полімери. зокрема поліетилен, поліпропілен, полістирол, меламіноформальлегідну смолу, бо з нього виділяється в їжу меламін та формальдегід, які надзвичайно токсичні. Пластик полістерол вступає в реакцію із спиртом, гарячими стравами, виділяється стирол. Поліпропілен витримує температуру до +90⁰, проте надзвичайно хімічно активний. Меламін, фенол і формальдегід викликають гострі захворювання очей, внутрішніх органів, в т.ч. онкологічні. Вчені вважають, що систематичне отруєння формальдегідом призводить до генетичних порушень.

Отже, можна виділити такі шляхи потрапляння забруднювачів до продуктів харчування:

- навколишнє середовище (грунт, повітря, вода) – рослина – продукти харчування;

- навколишнє середовище (грунт, повітря, вода) –тварина – молоко, м’ясо – продукти харчування;

- атмосфера – опади – водойми – риба – продукти харчування;

- забруднювач – руки людини - їжа ( продукти харчування);

- алюмінієвий, оцинкований, пластиковий або забруднений, поржавілий посуд – їжа( продукти харчування);

- недосконале технологічне обладнання – продукти харчування;

- консерванти, барвники, підсолоджувачі, нітратні харчові добавки – продукти харчування .