4. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.

Мука ___________ ____________ ____________ эссенция

______ ______

______ ______

_____Замес взбитых желтков с мукой_____

_____ ______

______ ______

_____выпечка температура____________

время_____________________

5. Проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)

   №	Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
   1.	Заварной полуфабрикат без полости внутри расплывчатый
   2.	Опара перебраживает
   3.	Воздушный полуфабрикат низкий расплывчатый
   4.	Помада грубая, не глянцевидная

6. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.

Мука ___________ ____________ ____________ ____________

Дрожжи

Вода

______ ______

___ ______

время_______________

температура__________

_____Разделка _____

_____ ______

______ ______

_____выпечка температура____________

время_____________________

Охлаждение и укладка

Вариант №2

1. Технический диктант (допиши).

• Приготовление слоеного теста состоит из __________ стадий это ___________________________________________________________________

• При нормальной расстойке след от нажатия пальцем на заготовку выравнивается_______________ изделие имеет ________________ внешний вид и _____________________ качество.

• Разрыхлители песочного теста _________________________________________.

• Сбитая помада превращается в __________________________________.

• Влажность сиропа для пропитки бисквита в летнее должна быть _______________, чем зимой.

• Взбивание белков продолжается около _____________ минут, до готовности, определяемой _________________ объема, ______________ и однородностью __________________________________ массы.

• Кремовые изделия необходимо направлять в реализацию ______________ после изготовления с учетом установленных условий, сроков хранения и реализации их в торговой сети: с заварным кремом – не более ___________ ч. при наличии _________________, с масляным кремом – не более _________ч. при отсутствии ______________ и ____________ч при наличии ___________.

• Полуфабрикат называется крошковым потому, что ___________________________________________________________________.

• Для приготовления песочного теста в ____________________________машину загружают ____________ сырье, за исключением______________________.