- •Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:
- •Вставьте пропущенные слова.
- •Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»
- •Укажите сырье необходимое для приготовления бискита основного в порядке очередности его использования.
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного (формового).
- •Признаки готовности взбитой массы:
- •Вставьте пропущенные слова.
- •Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.
- •Ответьте на вопросы:
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита размазки. Укажите стрелками порядок использования продуктов.
- •Укажите причины брака.
- •Тема «Приготовление бисквита круглого (буше)»
- •Укажите рецептуру бисквита буше.
- •2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше. И стрелочками укажите очередность использования продуктов.
- •Ответьте на вопросы.
- •Вставьте пропущенные слова.
- •Тема «Приготовление песочного полуфабриката»
- •Перемешивание
- •Тема «Приготовление слоеного полуфабриката»
- •Выберите сырье, необходимое для приготовления слоеного теста.
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления слоеного полуфабриката.
- •Выберите правильный ответ.
- •Тема «Приготовление заварного полуфабриката»
- •В ыберите продукты необходимые для приготовления заварного п/ф и впишите их в лепестки цветка.
- •Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.
- •3. Вставьте пропущенные слова:
- •Тема «Приготовление воздушного полуфабриката»
- •Тема «Приготовление помады»
- •Какие продукты необходимы для приготовления помады?
- •Укажите очередность стадий приготовления помады.
- •Ответьте на вопросы.
- •Тема «Приготовление масляных кремов»
- •Продолжите:
- •Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов:
- •Ответьте на вопросы:
- •Тема «Приготовление белковых кремов»
- •Продолжите:
- •Укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления этих кремов.
- •Вставьте пропущенные слова:
- •Ответьте на вопросы:
- •Тема «Приготовление дрожжевого теста»
- •Ответьте на вопросы:
- •Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
- •Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
- •Выберите и укажите стрелочками продукты необходимые для приготовления дрожжевого теста.
- •5.Продолжите.
- •Допиши:
- •По набору продуктов определите наименование изделия.
- •Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные).
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.
- •Вариант №2
- •Технический диктант (допиши).
- •По набору продуктов определите наименование изделия.
- •Программированный контроль знаний (на поставленный вопрос из предложенных вариантов ответов необходимо выбрать верный или верные)
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше и укажите стрелками последовательность использования сырья.
- •Заполните пропуски в технологической схеме приготовления дрожжевого теста и укажите стрелочками последовательность закладки продуктов.
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
ГБПОУ «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
КАФЕДРА «Профессионального цикла»
Рабочая тетрадь
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08
|
по специальности (профессии) 190210 Технология продукции общественного питания |
|
|
Волгоград 2015
Тема «Подготовка сырья к производству»
Задания:
Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:
Е - расшить мешок;
М - обмести снаружи;
О - просеить муку;
Ш - положить веревку в специальный сборник;
К - удалить металлопримеси.
___________________________________________________
Вставьте пропущенные слова.
Свежесть яиц можно определить с помощью ____________ или погрузив их в 10%-ный раствор ___________________: свежие яйца__________________, испорченные будут____
________________________________________.
Перед использованием яйца ______________ __________и моют в_________ваннах.
В первой ______________________ в _____________воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой ____________ или протирают __________. Укладывают в 2-3 ряда в металлические ______ выдерживают ________% растворе ________________ в течение _______________мин.
Во второй дезинфицируют _______% растворе___________ в течение _________мин.
В третьей ____________________в течение ____________в проточной воде
После мойки яйца _________________ и ________________ в отдельном помещении.
В одну чашку разбивают _____________штук. После вторичной проверки их переливают через ______________с ячейками____________в вымытую ________посуду с крышкой.
Выберите правильные ответы.
Молоко перед использованием:
а- проверяют на овоскопе;
_____________________________ б- кипятят;
в- процеживают;
г- зачищают.
Впишите пропущенные операции.
Подготовка к использованию масла сливочного.
Освобождают от тары
Нарезают на куски
Выберите желирующие вещества:
А- цукаты;
Б- желатин;
В- джем;
Г- агар;
Д- повидло;
Е- агароид. __________________________________________
Продолжите
Мука это __________________________________________________
Меланж это ___________________________________________________
Мед это _________________________________________________
Сахар это __________________________________________________
Пряности это________________________________________________
К разрыхлителям относятся ______________________________________________________________________
Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»
Укажите сырье необходимое для приготовления бискита основного в порядке очередности его использования.
А- мука ________________________
Б- масло ________________________
В- сахар ________________________
Г- яйца ________________________
Д- крахмал ________________________
Е- соль ________________________
Ж- сода ________________________
З- эссенция _________________________
И- коньяк _________________________