Вариант 2
В таблице 4.4 приведена рецептура блюда № 437 «Бобовые с тушеной капустой»
Таблица 4.4 -Рецептура блюда № 437 «Бобовые с тушеной капустой»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Капуста тушеная №771 |
- |
150 |
- |
600 |
Соус №816 |
- |
25 |
- |
100 |
Масса отварных бобовых |
- |
150 |
- |
600 |
Выход |
- |
320 |
- |
1280 |
Технология приготовления
Отварные бобовые (рец.№431) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают.
В таблице 4.5 приведена рецептура блюда № 222б «Запеканка манная с морковью»
Таблица 4.5 – Рецептура блюда № 222б «Запеканка манная с морковью»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 4 порции |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа манная |
40 |
40 |
160 |
160 |
Молоко |
40 |
40 |
160 |
160 |
Вода |
130 |
130 |
520 |
520 |
Сахар |
8 |
8 |
32 |
32 |
Морковь (с 1.01) |
30 |
24 |
120 |
96 |
Масло сливочное |
8 |
8 |
32 |
32 |
Сухари пшеничные |
4 |
4 |
16 |
16 |
Сметана |
3 |
3 |
12 |
12 |
Продолжение таблицы 4.5 |
||||
|
||||
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 4 порции |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яйца |
- |
4 |
- |
16 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Соус №890, 891, 892, 894, 895 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: с маслом с соусом |
- |
210 250 |
- |
840 1000 |
Технология приготовления
Морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями, припускают со сливочным маслом в небольшом количестве воды до готовности, добавляют соль, сахар, молоко, воду, доводят до кипения. В горячую массу при непрерывном помешивании всыпают тонкой струйкой манную крупу и варят до готовности. На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень укладывают ровным слоем подготовленную массу, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с маслом или сладким соусом.
В таблице 4.6 приведена рецептура блюда № 419 «Крупеник»
Таблица 4.6 – Рецептура блюда № 419 «Крупеник»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа гречневая |
80 |
80 |
320 |
320 |
Молоко |
- |
- |
- |
- |
Вода |
130 |
130 |
520 |
520 |
Крупа пшеничная |
67 |
67 |
268 |
268 |
Молоко |
- |
- |
- |
- |
Вода |
143 |
143 |
572 |
572 |
Масса каши |
- |
200 |
- |
800 |
Творог |
76 |
75 |
304 |
300 |
Сахар |
10 |
10 |
40 |
40 |
Яйца |
- |
5 |
- |
20 |
Сухари пшеничные |
5 |
5 |
20 |
20 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
300 |
- |
1200 |
Масса готового крупеника |
- |
250 |
- |
1000 |
Продолжение таблицы 4.6 |
||||
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
или сметана |
30 |
30 |
120 |
120 |
Выход: с маслом со сметаной |
- |
260 280 |
- |
1040 1120 |
Технология приготовления
Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают крупеник со сметаной или маслом.
Вариант 3
В таблице 4.7 приведена рецептура блюда № 421«Запеканка рисовая с творогом»
Таблица 4.7 - Рецептура блюда № 421 «Запеканка рисовая с творогом»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
75 |
75 |
300 |
300 |
Вода |
155 |
155 |
620 |
620 |
Изюм |
- |
- |
- |
- |
Творог |
40,5 |
40 |
162 |
160 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Сахар |
15 |
15 |
60 |
60 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,04 |
0,04 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сухари пшеничные |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
280 |
- |
1120 |
Масса готовой запеканки |
- |
250 |
- |
1000 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
или сметана |
30 |
30 |
120 |
120 |
Продолжение таблицы 4.7 |
||||
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
или соус №894, 895, 896 |
- |
50 |
- |
200 |
Выход: с маслом со сметаной с соусом |
- |
260 280 300 |
- |
1040 1120 1200 |
Технология приготовления
В готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до 60-70ºС, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, маргарин и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным маслом противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут.
Подают запеканку с маслом, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из яблочного экстракта.
В таблице 4.8 приведена рецептура блюда №441«Запеканка из бобовыхc картофелем»
Таблица 4.8–Рецептура блюда № 441 «Запеканка из бобовых с картофелем»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Масса отварных бобовых |
- |
100 |
- |
400 |
Картофель (с 1.03) |
149 |
112 |
596 |
448 |
Масса отварного картофеля |
- |
109 |
- |
436 |
Лук репчатый |
25 |
21 |
100 |
84 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса пассерованного лука |
- |
11 |
- |
44 |
Яйца |
- |
10 |
- |
40 |
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
244 |
- |
976 |
Масса готовой запеканки |
- |
225 |
- |
900 |
Продолжение таблицы 4.8 |
||||
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
на 1 порцию |
на 4 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Соус №816 |
- |
50 |
- |
200 |
Или сметана |
30 |
30 |
120 |
120 |
Выход: с соусом со сметаной |
- |
275 255 |
- |
1100 1020 |
Технология приготовления
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной
В таблице 4.9 приведена рецептура блюда № 425 «Пудинг рисовый
Таблица 4.9 – Рецептура блюда № 425 «Пудинг рисовый»
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
||||
на 1 порцию |
на 4 порции |
||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Крупа рисовая или манная |
51 |
51 |
204 |
204 |
|
Молоко |
50 |
50 |
200 |
200 |
|
Вода (на кашу рисовую) |
115 |
115 |
460 |
460 |
|
Сахар |
15 |
15 |
60 |
60 |
|
Яйца |
20 |
20 |
80 |
80 |
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
|
Изюм |
- |
- |
- |
- |
|
Цукаты |
- |
- |
- |
- |
|
Сухари |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Сметана |
5 |
5 |
20 |
20 |
|
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,04 |
0,04 |
|
Масса полуфабриката |
- |
240 |
960 |
960 |
|
Масса готового пудинга |
- |
200 |
800 |
800 |
|
Соус №№ 891,894 ли варенье |
- 30 |
50 30 |
- 120 |
200 120 |
|
лин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.
При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.