1 Цель работы

Целью работы является овладение приемами и способами приготовления блюд из круп, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд требованиям к качеству.

2 Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, весы настольные.

3 Общее положение

Для приготовления кулинарных изделий используют кру­пы: гречневую, рис, пшено, перловую, ячневую, пшенич­ную, кукурузную, овсяную и др.

Из бобовых в кулинарной практике применяют горох, фасоль, чечевицу.

Крупы, бобовые и макаронные изделия относят к сухим продуктам, гак как они содержат относительно небольшое количество воды - 12-14%.

Крупы представляют собой крахмалистые продукты, со­держание в них крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, содер­жащих белки, Бел ков в крупах содержится 7,5—14%. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный состав.

Крупы богаты витаминами В, В₂ и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах.

Бобовые отличаются от круп сравнительно более высо­ким содержанием белков (18—25%) Белки бобовых так же, как и круп представлены в основном глобулинами и в меньших количествах альбулинами и глютелинами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая цен­ность белков бобовых значительно превышает биологичес­кую ценность белков других растительных продуктов.

В процессе варки крупы, бобовый и макаронные изде­лия значительно увеличиваются в объеме, так как содер­жащийся в них крахмалпри нагревании поглощает боль­шое количество воды. Сухие бобовыепри варке увеличива­ются в весе в 2,1 раза.

Из круп приготавливают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.

Консистенция их зависит от соотношения взятого ко­личества крупы и воды. Из вязких каш приготавливают различные запеканки, крупеники, котлеты, биточки и пу­динги.

Из бобовых готовят пюре, запеканки и другие блюда.

4 Ход работы

Вариант 1

В таблице 4.1 приведена рецептура блюда № 407 «Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом»

Таблица 4.1- Рецептура блюда № 407 – «Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	Брутто	нетто		брутто	нетто
Масса каши	-	200		-	800
Лук репчатый	30	25		120	100
Маргарин столовый	18	18		72	72
Масса пассерованного с жиром лука	-	25		-	100
Лук репчатый	30	25		120	100
Шпик несоленый	39	33		156	132
Масса пассерованного со шпиком лука	-	40		-	160
Яйца	-	20		-	80
Масло сливочное	15	15		60	60
Выход: с луком и жиром	-	225		-	900
с луком и шпиком	-	240		-	960
с яйцом и маслом	-	235		-	940

Технология приготовления

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

В таблице 4.2 приведена рецептура блюда № 439 «Пюре из бобовых со шпиком и луком

Таблица 4.2 – Рецептура блюда № 439 «Пюре из бобовых с жиром, грудинкой, корейкой с луком, с жиром и луком»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса пюре из бобовых	-	200	-	800
Масло сливочное	15	15	60	60
Шпик несоленый	34	29	136	116
Лук репчатый	40	34	160	136
Продолжение таблицы 4.2
Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса пассерованного со шпиком лука	-	40	-	160
Выход: со шпиком и луком	-	240	-	960

Технология приготовления

При отпуске приготовленное пюре поливают маслом сливочным, или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на маргарине или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.

В таблице 4.3 приведена рецептура блюда № 429 «Биточки или котлеты рисовые с морковью»

Таблица 4.3 – Рецептура блюда № 429 «Биточки или котлеты рисовые с морковью»

Наименование сырья	Расход сырья, г
	на 1 порцию		на 4 порции
	брутто	нетто		брутто	нетто
Крупа рисовая	58	58		232	232
Вода (на кашу рисовую)	190	190		760	760
Морковь (с 1.01)	60	48		240	192
Маргарин столовый	5	5		20	20
Яйца	-	5		-	20
Сухари пшеничные	8	8		32	32
Масса полуфабриката	-	285		-	1140
Масло растительное	10	10		40	40
Масса жареных изделий	-	250		-	1000
Сметана	30	30		120	120
или соус №849, 853	-	50		-	200
Выход: со сметаной	-	280		-	1120
с соусом	-	300		-	1200

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую- из 1 кг крупы 4 кг каши, кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60-70, добавляют сырые яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят.

Котлеты (биточки) подают со сметаной или с соусом молочным или сметанным.