Инструкция

к лабораторному занятию на тему :

“ИССЛЕДОВАНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ, СОУСОВ”.

ЦЕЛЬ: - изучить методы исследования вторых блюд, гарниров, соусов;

- продолжить формирование знаний и навыков выполнения

химического эксперимента;

- воспитывать бережное отношение к оборудованию, умение рационально использовать рабочее время.

ЗАДАНИЕ: - произвести исследование образцов вторых блюд, гарниров и соусов органолептически;

- произвести физико-химические исследования доброкачественности вторых блюд, гарниров, соусов.

ХОД РАБОТЫ

Исследование вторых блюд, гарниров и соусов, так же как и первых, начинается с определения их веса и органолептических показателей. Все порции должны соответствовать указанному в Сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий.

При установлении вложения сырья во вторые блюда, гарниры, соусы в них определяют содержание сухих веществ, жира, сахара, наполнителя, молока и т.д... При необходимости определяют содержание соли и кислотность.

Правильность вложения сырья в натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы проверяют путём взвешивания изделий. Вес полуфабрикатов определяют, прибавляя к весу готовых изделий вес потерь при их тепловой обработке. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья определяют по содержанию в изделиях сухих веществ, после чего полученные данные сравнивают с вычисленными по таблице химического состава и калорийности продуктов.

Органолептическая оценка.

Вторые блюда, гарниры, соусы являются основными в питании. От вида основного продукта вторые блюда делятся на мясные, рыбные, яичные, творожные, мучные, овощные, блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространенными гарнирами являются гарниры из овощей, а так же из круп и макаронных изделий. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. В соусах и блюдах, отпускаемых с гарниром, все составные части должны оцениваться отдельно. Блюда типа гуляш, рагу, жаркое и другие на составные части не делят.

Бракераж начинают с осмотра внешнего вида блюда, затем проверяют массу блюда и основного продукта, определяют цвет, запах, консистенцию, вкус. Гарнир и соус оценивают так же по показателям. В блюдах из мяса, птицы, рыбы оценивают форму и нарезку кусков. В панированных изделиях оценивают состояние панировки - плотность прилегания, равномерность поджаривания, наличие трещин, толщину и крупность помола панировки.

Готовые блюда не должны иметь постороннего привкуса и запаха, что свидетельствовало бы о недоброкачественности исходного сырья; признаков недостаточной тепловой обработки; отклонения в массе, повышенного содержания костей; наличия хлеба в натуральных рубленных массах и повышенного его количества в изделиях из котлетной массы. В блюдах из птицы не должно быть пуха, пеньков, что. означало бы плохую зачистку тушек; больших разрывов тушек, горького привкуса из-за раздавленного жёлчного пузыря при потрошении.

У овощных блюд должна быть отличная первичная обработка. Не должно оставаться тёмных или загнивших мест, глазков. Нарезка овощей должна соответствовать данному блюду. Овощи должны быть равномерно зажаренными, не очень светлыми и не очень тёмными, равномерно посоленными, не сильно деформированными, доведёнными до готовности.

У крупяных гарниров не должно быть затхлого привкуса и горечи, недоваренных крупинок, зерновой примеси, разварившихся и слипшихся зёрен.

Котлеты, пудинги, запеканки должны сохранять свою форму, не быть деформированными, слишком пересушенными или чрезмерно влажными, пересоленными.

Соус главным образом оценивают по вкусу и аромату, которые должны соответствовать установленным требованиям. Оценка соуса снижается, если консистенция не достаточно характерна, неаккуратно нарезаны наполнители, и если соус имеет аромат специй и пряностей, которые не предусмотрены рецептурой для этой группы соусов. Недопустимыми дефектами являются запах и вкус подгорелой муки, пересол, запах и вкус сырого томата, наличие кусков заварившейся муки, отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном и др...

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для определения ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ показателей вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом:

1. панированные натуральные изделия взвешивают, удаляют путём соскабливания слой панировки и вновь взвешивают. При определении в них сухих веществ удаляют несъедобные часта, пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают;

2. изделия из котлетной массы разрезают на четыре части, растирают в фарфоровой чашке и используют для определения содержания сухих веществ. У остальных частей удаляют корочку, после чего тщательно растирают их в фарфоровой ступке и используют для определения природы и качества наполнителя, соли и кислотности;

3. мучные изделия, а так же блюда из круп, овощей, молочных продуктов тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы. Из подготовленной к анализу массы отбирают навески для определения содержания сухих веществ и жира.