Определение содержания жира.

Содержание жира в кулинарных изделиях определяют по методу Гербера. В изделиях с содержанием жира 30-40 г на порцию - при помощи молочных жиромеров, в изделиях с большим содержанием жира - при помощи продуктовых жиромеров.

Для определения содержания жира в первых блюдах, подготовленных к анализу методом гомогенизации отвешивают навеску в 7 г, прибавляют 10 мл серной кислоты уд. в. 1,6-1,65 и нагревают на водяной бане или слабом огне при помешивании до полного растворения навески в кислоте.

С помощью маленькой воронки жидкость переносят в молочный жиромер. Чашку и воронку несколько раз споласкивают серной кислотой, которую затем вливают в жиромер. Приливают 1 мл изоамилового спирта, добавляют серную

кислоту, вытирают внутреннюю поверхность горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и осторожно встряхивают.

Жиромер ставят в водяную баню на 5 мин при температуре '65°-70°С для полного растворения навески. По истечении срока вынимают, обтирают полотенцем и вставляют расширенной частью в гильзу центрифуги; в центрифугу помещают четное число жиромеров, располагая их симметрично, т.е. один против другого. Центрифугируют в течении 5 мин со скоростью 800-1000 об мин. Вынимают из центрифуги и ставят на 4-5 мин в водяную баню, нагретую до 65^,-70°С. После этого по шкале жиромера отсчитывают количество делений занимаемых выделившимся жиром. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,01133 г жира, а продуктового - 1%.

Содержание жира (х) в процентах вычисляют по формуле:

X = (а* 0,01133)/b * 100%

где а - количество мелких делений молочного жиромера, •занимаемых выделившимся жиром;

b - навеска продукта, г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответить на контрольные вопросы:

1. Как взять среднюю пробу первого блюда?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Какие факторы лежат в основе органолептической оценки первого блюда?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как подготовить первое блюдо к анализу?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. На основании каких показателей решается вопрос о соблюдении норм вложения сырья?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________