Ответить на контрольные вопросы:

1. Как составить среднюю пробу мясных рубленых полуфабрикатов?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Каким показателям должны соответствовать п/ф из котлетной массы?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. На каком принципе основан метод определения хлеба в котлетной массе? Из каких этапов состоит этот метод?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Инструкция

к лабораторному занятию на тему

"ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД"

ЦЕЛЬ: -изучить методы исследования первых блюд;

-продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента.

ЗАДАНИЕ: -произвести исследование образцов первых блюд органолептически;

-произвести физико;

-химические исследования доброкачественности первых блюд.

ХОД РАБОТЫ

Первые блюда взвешивают, разогревают до температуры подачи и оценивают по органолептическим, затем по физико-химическим показателям.

В первых блюдах приготовленных на мясном бульоне, определяют количество креатина, соли, кислотность.

Органолептическая оценка

Основным показателем качества супов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых первых блюд и кулинарных изделий проводят до начала отпуска каждой партии. На раздаче проверяют температуру супа, внешний вид, объем порции и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд.

При органолептической оценке учитываются все показатели, установленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета или светло-желтого (рассольник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо защищены, не помяты, иметь аромат, свойственный пассированным овощам. Не допускается посторонний привкус (горечь, соль)

Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат пассированы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготовления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите.

Подготовка к анализу:

Для того чтобы взять среднюю пробу и определить содержание сухих веществ и жира, блюда подвергают специальной обработке - придают им однородное (гомогенное) состояние. Подготовку блюда к анализу производят методами гомогенизации, разделения и выпаривания. Выбор метода для обработки блюда зависит от свойств входящих в них продуктов.

Метод гомогенизации:

Применяют для подготовки к анализу с хорошо разваренной плотной частью (супы пюреобразные, картофельные, с макаронными изделиями и т.д.). При этом методе определяют плотную часть блюда, сливая жидкость; остатки жидкости отжимают ложкой. После этого плотную часть блюда тщательно растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы, вновь соединяют с подогретой до 40° жидкостью частью блюда и хорошо перемешивают до получения гомогенной массы. Из подготовленного таким образом блюда отбирают навески для определения содержания в нем сухих веществ и жира.

Определение содержания сухих веществ стандартным методом

В блюде, приготовленном к анализу методом гомогенизации, фарфоровую чашку диаметром 7-8 см со стеклянной палочкой взвешивают и отбирают в нее 10 г тщательно перемешанной массы

Чашку с навеской ставят на водяную баню и выпаривают різ ее содержимого воду, после чего помещают в сушильный шкаф и досушивают при 105°-110° С в течении 30 минут. Затем чашку вынимают, охлаждают в эксикаторе, взвешивают и подсчитывают содержимое сухих веществ. Количество сухих веществ X в граммах подсчитывают по формуле:

х = (с-a). d/(b-a)

где а - вес чашки с палочкой, г

b - вес чашки с палочкой и навеской до высушивания, г;

с - вес чашки с палочкой и навеской после высушивания, г;

d - вес блюда или части его, г.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________