Определение содержания хлеба в котлетной массе.

Содержание хлеба в котлетной массе проверяют по ее влажности и количеству содержащегося в ней крахмала.ию:

Практически этот метод определяется путем титрования с применением, в качестве индикатора, раствора метиленовой синей, которая в конце указанной реакции восстанавливается в бесцветное соединение - лейкосоединение

Количество глюкозы определяют цианидным методом, который основан на свойстве глюкозы, полученной при гидролизе, восстанавливать при нагревании в щелочной среде гексацианоферрат (III) калий К₃ [Fe(CN)₆] в гексацианоферрат (II) калий К₄ [Fe(CN)₆] по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ + 6 К₃ [Fe(CN)₆] +6КОН = 6 К₄ [Fe(CN)₆] + (СНОН)₄ - (СООН)₂ + 4Н₂О

Техника определения:

Котлетную массу тщательно растирают в фарфоровой ступке. В небольшом химическом стакане или фарфоровой чашке отвешивают 5-7 г растертой массы, добавляют к ней 10-15 мл дистиллированной воды, хорошо размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу емкостью 200-300 мл. Стакан или чашку тщательно ополаскивают небольшими порциями воды, которую сливают в ту же колбу. Общее количество воды для перенесения навески не должно превышать 40-50 мл. Затем в коническую колбу приливают 30-35 мл 10%-ной соляной или серной кислоты (из расчета 5 мл кислоты на 1 г навески) и после тщательного перемешивания ее содержимого закрывают колбу пробкой с обратным воздушным холодильником.

Колбу ставят на асбестовую сетку, нагревают до кипения, и кипятят в течение 10 минут считая с момента закипания раствора. Кипение не должно сопровождаться вспениванием, иначе это может привести к прилипанию частиц крахмала к стенкам колбы и выбрасыванию части ее содержимого через холодильник, а значит к потере продукта и неправильному конечному результату. Затем проверяют полноту гидролиза крахмала. Для зтого стеклянной палочкой переносят на фарфоровую пластинку, крышку тигля или предметное стекло 1-2 капли горячего раствора и прибавляют к нему 1 каплю раствора Люголя. При неполном гидролизе жидкость окрашивается в синий цвет. В зтом случае содержимое колбы нагревают еще в течение нескольких минут. При полном гидролизе крахмала раствор быстро охлаждают под струей холодной воды и нейтрализуют 15%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции в присутствии метилового красного или лакмусовой бумаги.

Быстрое охлаждение и нейтрализация раствора необходимы для предупреждения разрушения фруктози. При нейтрализации в колбу опускают две небольших лакмусових бумажки (красную или синюю) или одну каплю 0,1% раствора метилового красного и постепенно вливают из пипетки 15%-ный раствор щелочи до получения слабокислой среды, то есть пока обе бумаги и раствор не приобретут бледно-розовой окраски. Если лакмусовые бумажки посинеют, а метиловый красный пожелтеет, следует по каплям прибавить 10%-ный раствор соляной или серной кислоти до порозовения лакмусових бумажек или раствора. Добавляя щелочь, следует знергично перемешивать. После нейтрализации раствор переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, тщательно смивая водой все частицы, приставшие к стенкам конической колби.

В мерную колбу для осветления гидролизата и осаждения белков вводят 3 мл 15%-ного раствора железосинеродистого калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, затем колбу слегка встряхивают, заполняют водой до метки, снова встряхивают и оставляют на несколько минут в покое. После осаждения белков раствор фильтруют через сухой складчатий фильтр в сухую чистую колбу.

В полученном фильтрате количество глюкози определяют по цианидному методу путем ориентировочного и окончательного титрования.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________