Инструкция

к лабораторному занятию на тему:

«ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»

ЦЕЛЬ: - закрепить знания учащихся о физико-химических методах в технохимконтроле в общественном питании;

- продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента;

- воспитывать бережное отношение к оборудованию, реактивам, развивать навыки коллективного труда, рационального распределения.

ЗАДАНИЕ: - определить качество полуфабрикатов из котлетной массы,

проанализировать результаты физико-химических исследований содержания влаги, соли, хлеба в котлетной массе.

Ход работы

Для приготовления котлетной массы используют части туши различной категории упитанности без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, в том числе мякоть шейной части и другие куски, получающиеся при обвалке мяса и приготовлений полуфабрикатов, а также пшеничный хлеб не менее 1 -го сорта и количествах, предусмотренных рецептурой.

Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладают изделия из котлетной массы, содержащей 16% хлеба. Хлеб, вводимый в котлетную массу, имеет не только вкусовое значение, но придает ей пористую структуру и делает готовые изделия более сочными. Увеличение или уменьшение нормы вложения хлеба в котлетную массу, а также замена его другими продуктами - картофелем, кашей и т.п. - значительно ухудшает органолептические показатели изделий.

Определение физико-химических показателей.

Наполнителем котлетной массы может быть только хлеб. Вложение картофеля или каши является фальсификацией и исключает необходимость количественного определения наполнителя.

Сущность этого метода состоит в том, что крахмал некоторых растительных продуктов под действием йода приобретает различный цвет.

Техника определения:

В коническую колбу емкостью 200 мл вносят 5 г котлетной массы, прибавляя 100 мл воды, и нагревают до кипения, после чего колбу охлаждают, а полученную вытяжку осторожно сливают. Затем в пробирку вливают 1 мл вытяжки, 10 мл дистиллированной воды и 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки перемешивают и наблюдают за окраской раствора. В присутствии крахмала пшеничного хлеба раствор приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в темно-зеленый; в присутствии крахмала картофеля раствор приобретает лиловый цвет различной интенсивности; в присутствии крахмала пшена - синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязный зеленовато-желтый цвет.

(С₆Н₁₀О₅)n + nН₂O = nС₆Н₁₂О₆

Сущность гидролиза заключается в том, что крахмал при кипячении его разбавленными кислотами присоединяет воду и расщепляет с образованием глюкозы по уравнен

Способ определения количества хлеба состоит из гидролиза крахмала до образования глюкозы и ее количественного окисления. Найденное количество глюкозы пересчитывают на крахмал, умножая полученную величину на коэффициент 0,9, а количество крахмала - на хлеб.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________