- •Инструкция
- •Реакция мяса на лакмус
- •Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке.
- •Реакция на сероводород.
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Инструкция
- •Ход работы
- •Определение физико-химических показателей.
- •Определение содержания хлеба в котлетной массе.
- •Ориентировочное титрование:
- •Окончательное титрование:
- •Определение содержания влаги в котлетной массе:
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Инструкция
- •Органолептическая оценка
- •Определение содержания жира.
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Инструкция
- •Органолептическая оценка.
- •Определение содержания сухих веществ
- •Определение содержания жира
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Органолептические показатели настоя некоторых видов и сортов чая
- •Определение свежести настоя чая
- •Обнаружение жженого сахара в заварке чая.
- •Определение экстракта в настое чая.
- •Содержание экстрактивных веществ в чае.
- •2.Кофе.
- •Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком.
- •Содержание сухих веществ в кофе
- •Определение сухих веществ.
- •Определение сахара рефрактометрическим методом.
- •Ответить на контрольные вопросы:
- •Упрощенный метод определения витамина с.
- •Ускоренное определение витамина с в жидких блюдах.
- •Определение витамина с в окрашенных блюдах.
- •Ответить на контрольные вопросы:
Реакция на сероводород.
При гнилостном разложении белков в числе прочих продуктов распада образуются летучие соединения, являющиеся главным носителем гнилостного запаха. К таким продуктам относятся окотол и индол, а также меркаптаны и сероводород. Появление этих веществ свидетельствует о глубоком гнилостном распаде белков мяса.
Наличие сероводорода определяется при помощи раствора уксуснокислого свинца, капля которого наносится на полоску фильтровальной бумаги, на которой при наличии сероводорода образуется пятно, имеющее светло-бурую или черную окраску:
(СНз СОО)2 Pb + H2S = PbS + 2СН3СООН
Чувствительность реакции можно усилить, применяя щелочной раствор уксуснокислого свинца.
Техника определения:
В бюкс или химический стакан кладут небольшое количество измельченного мяса и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку помещают полоску фильтровальной бумаги с нанесенной на ней каплей щелочного раствора уксуснокислого свинца, и не открывая посуду, каждые 5 мин наблюдают за изменением цвета капли раствора. Через 15 мин опыт прекращают.
В зависимости от количества сероводорода капля щелочного раствора уксуснокислого свинца окрашивается в светло-бурый или черный цвет. Определение pH в мясе, реакцию на связанный аммиак по Несслеру производят в приготовленной из мяса водной вытяжке.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответить на контрольные вопросы:
1. В чем заключается органолептическая оценка натуральных мясных полуфабрикатов ?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. В чем заключается сущность реакции с сульфатом меди ?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Почему и какими методами определяют свободный аммиак и связанный аммиак ?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________