Реакция мяса на лакмус

В мясе наряду с азотистыми веществами (белковыми и небелковыми) содержится ряд безазотистых веществ- гликоген, сахара, кислоты и др., количество которых зависит от ряда причин, и главным образом от упитанности животного. Так, содержание гликогена бывает наибольшим в мясе животных выше средней упитанности.

После убоя животного при остывании и охлаждении мяса в нем происходит ферментативный процесс, называемый созреванием. При этом значительная часть гликогена превращается в молочную кислоту, в результате чего слабощелочная реакция мяса переходит в слабокислую.

Наряду с молочной кислотой, содержание которой в созревшем мясе достигает 640 мг %, в создании кислой реакции участвуют и содержащиеся в мясе в незначительном количестве муравьиная, уксусная, масляная кислоты и кислый фосфорнокислый калий

Техника определения:

Две лакмусовые бумажки- красную и синюю- смачивают дистиллированной водой, кладут в свежий разрез мяса и прижимают чистой стеклянной палочкой. Через 10-15 мин. Бумажки вынимают и сравнивают их цвет с цветом лакмусовых бумажек, смоченных дистиллированной водой. Если реакция мяса кислая, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, если щелочная- красная лакмусовая бумажка синеет, если нейтральная, то обе бумажки не изменяют своего цвета.

Аммиак, образующийся при разложении белков, нейтрализует кислоты в мясе, поэтому нейтральная или щелочная реакция вызывает сомнение в отношении свежести исследуемого мяса. Следует также иметь в виду, что кислую реакцию имеет мясо при « кислом брожении », что свидетельствует о его порче.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке.

Свободный аммиак образуется в результате дезаминирования или декарбоксилирования аминокислот.При дезаминировании аминокислот образуются органические кислоты и аммиак, например: аланин при восстановлении теряет группу NH₂ и образует пропионовую кислоту:

CH₃CH(NH₂)COOH+H₂=CH₃CH₂COOH+NH₃;

Фенилалалин при гидратации выделяет аммиак и образует оксифенилпировиноградную кислоту:

C₆H₅CH₂CH(NH₂)COOH+H₂O = С _б Н₅СН₂(ОН)СООН+NH₃

Образование свободного аммиака можно установить по реакции с лакмусовой бумажкой. Этот метод основан на свойстве аммиака легко растворяется в воде с образованием гидрата окиси аммония, обладающего щелочными свойствами и реагирующего с лакмусом:

NH₃+H₂O=NH₄OH

Техника определения:

Высокий бюкс или небольшой химический стакан заполняют (на 1/3 объема) мелкими кусочками исследуемого продукта и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку или часовое стекло помещают полоску красной лакмусовой бумаги, смоченную дистиллированной водой, так чтобы один конец ее находился над мясом, не касаясь его, а другой был зажат крышкой бюкса или стеклом. Бюкс или стакан ставят на 10-15 мин. На водяную баню с температурой 50-60° и, не отрывая крышки, наблюдают за изменением цвета лакмусовой бумажки.

В присутствии аммиака лакмусовая бумажка синеет. По интенсивности и скорости посинения бумажки судят о наличии аммиака и степени свежести продукта.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________