Ускоренное определение витамина с в жидких блюдах.

Большая лабильность витамина С затрудняет анализ готовой продукции. Поэтому особое значение приобретают ускоренные методы определения витамина С. В первых и треть­их блюдах определяют витамин С только в жидкой части. При расчете содержа­ния витамина С в блюде вводится поправка, учитывающие разницу содержания витамина в жидкой и плотной части. Продолжительность анализа 3-5мин.

Техника определения:

Порцию супа или компота взвешивают, затем при по­мощи сита отделяют жидкую часть от плотной. Одну из них взвешивают, массу второй определяют по разности. Для анализа 10 мл жидкости отбирают пипеткой в коническую, колбу, приливают 10 мл 2%-ной соляной кислоты и титруют из микробюретки 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появлення ро­зового окрашивания, не исчезающего в течении 0,5-1 мин.

При исследовании витаминизированных блюд берут 0,5 мл жидкости, до­бавляют 15 мл 2%- ной соляной кислоты. Содержание витамина С рассчитывают по формуле:

где х - количество витамина С в блюдах , m - масса блюда, г

V₂ - объем жидкой части блюда, взятый для титрования, мл

К₁- эмпирический коэффициент, равный 1,1 для невитаминизированных блюд и 0,9 - для витаминизированных

V₁ - количество раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованное на титрование, за вычетом поправки на контрольное титрование, мл

К - поправка на титрование раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола

0,088 - количество аскорбиновой кислоты, соответствующее I мл 0.001н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола. V

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение витамина с в окрашенных блюдах.

В окрашенных изделиях ягодных киселях, борщах и т.д.) появление розовой окраски трудно заметить в кон­це титрования аскорбиновой кислоты раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола. В таких изделиях витамин С определяют йодометрическим методом.

Техника определения:

Навеску исследуемого продукта 5-10 г переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл при помощи 20 мл 1%-ной соляной кислоты. Доводят объем раствора до метки 2%-ным раствором метафосфорной кислоты и оставляют стоять 10 мин. Затем раствор фильтруют и в три колбы отбирают три параллельные пробы по 5- 20мл.

В две колбы добавляют по кристаллу иодида калия и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Затем оттитровывают аскорбиновую кислоту из микробюретки 0,001н. йодатом калия. Даже в интенсивно розовых растворах ясно заметна фиолетовая окраска, появляющаяся от одной капли йода. Для сравнивания окраски третья колба должна стоять рядом. Расчет ведут по фор­муле:

т.к. I мл 0,001 н. раствора йодата калия тоже соответствует 0,008 мл аскорби­новой кислоты.