Содержание экстрактивных веществ в чае.

Вид чая	Содержание экстрактивных веществ (%)
Высший сорт. Первый сорт

Грузинский 32,0 29,2

Краснодарский 33,9 29,4

Индийский 36,5 30,8

Цейлонский 33,2 30,1

Азербайджанский 30,1 28,3

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Кофе.

При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе кофейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.

Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком.

В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

Техника определения:

В чашку для выпаривания наливают 1 см³ профильтрованного напитка, разбавляют 5см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка,, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтая окраска постепенно исчезнет.

В напитках кофе и какао определяют сухие вещества, сахар. Если напиток приготовлен с молоком, то дополнительно определяют количества молока. По количеству экстрактивных веществ определяют норму вложения кофе-порошка или какао-порошка. За минимальной допустимое количество экстрактивных веществ принимают 20% сухого кофе. В таблице приведено содержание сухих веществ в напитках, приготовленных с молоком.

Содержание сухих веществ в кофе

Напиток	Номера рецептур в Сборнике	Сухие вещества, %
Кофе с молоком	1031	16,5 1,5
Кофе со сгушенным модлок	1031	16,0 1,5
Кофе из консервантов «Кофе со сгущенным молоком»	1034	13,0 1,0
Какао с молоком	1038	18,5 1,5

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________