Определение содержания сухих веществ
Содержание сухих веществ в изделии определяют путём высушивания навески в сушильном шкафу. При использовании сушильного шкафа берут навеску исследуемого продукта в количестве 5 г и высушивают её при температуре 105-110°С в течении 2,5 ч, при температуре 130°С в течении 1,5 ч. Для ускорения высушивания навеску размывают тонким слоем по внутренней стенке фарфоровой чашки.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Определение содержания жира
Содержание жира в изделиях определяют по методу Гербера. Для этого берут навеску в 5 г и серную кислоту плотностью 1,6 г/см.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответить на контрольные вопросы:
1. Как взять среднюю пробу второго блюда для лабораторного анализа?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие факторы лежат в основе органолептической оценки качества второго блюда?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Как взять пробу соуса для контрольного анализа?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Как подготовить второе блюдо к анализу?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. На основании каких показателей решается вопрос о соблюдении норм вловложения сырья?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ИНСТРУКЦИЯ
к лабораторному занятию на тему:
«ИССЛЕДОВАНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД»
Цель - изучить методы анализа сладких блюд;
- продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента.
ЗАДАНИЕ: - провести исследование сладких блюд органолептически и определить физико-химические показатели сладких блюд
ХОД РАБОТЫ
Органолептическая оценка:
Сладкие блюда делят на несколько групп:свежие фрукты и блюда, компоты и фрукты в вине, же- лированные, горячие и др. Ассортимент сладких блюд очень велик и разнообразен. Температура холодных сладких блюд должна быть не выше +14 С и не ниже +7 С.
При оценке сладких блюд нужно учитывать посторонние привкусы и запахи, например, привкус гнилых фруктов и ягод, подгоревшего молока, прогорклого жира. Оценка блюда снижается, если блюдо недостаточно сладко, слабо выражен аромат ванилина в молочном киселе, недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах. При оценке желиро ванных блюд особое внимание обращают на консистенцию. Нехарактерная консистенция снижает оценку блюда. Кроме того, по консистенции можно судить о правильности приготовления блюд и соблюдении рецептуры.
Желированные сладкие блюда:
Перед анализом сладкие блюда взвешивают. Масса порций должна быть не менее 95% от выхода рецептуры. Полноту вложения сырья в киселях, желе и муссах контролируют по содержанию сахара, а в кремах, кроме того, и жира. При расчете полноты вложения сырья массу сладких блюд принимают равной выходу по рецептуре. Желированные сладкие блюда хорошо перемешивают для получения однородной пробы.
Определение сахара химическим методом:
Навески сладких и печеных блюд и объемы напитков приведены в таблице. Навеску помещают в стакан вместимостью 50-100 мл и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Общее количество дистиллированной воды при перенесении навески не должно превышать 110-125 мл. Температура воды должна быть 60-70 С для желе, муссов на желатине и кремов и 50 С для киселей и муссов с манной крупой, чтобы предотвратить извлечение крахмальных полисахаридов затрудняющих фильтрование вытяжки. Колбу закрывают пробкой, встряхивают 5 мин, оставляют на 10 мин. В вытяжку кроме сахаров переходят и не- сахара - красящие и дубильные вещества, а также растворимые белки, крахмал, жиры.
При исследовании фруктово-ягодных киселей, желе, муссов, сладких блюд выпеченных сладких блюд добавляют 2 мл 15%-ного раствора K4[Fe(CN)6] и 2 мл 30%-ного раствора ZnSО4. При исследовании молочных киселей молочных желе и кремов добавляют по 3 мл указанных растворов осадителей. Добавив осадитель, объем раствора в колбе доводят до метки дистиллированной водой, оставляют на 10-15 мин и фильтруют через складчатый фильтр в сухую чистую колбу. Затем в фильтрате определяют содержание сахарозы, предварительно проводя ее гидролиз.
В мерную колбу вместимостью 100 мл переносят 50 мл. фильтрата, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты, и помещают колбу на 10 мин на водяную баню с температурой 70 С. Затем колбу быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры и полученный гидролизат нейтрализуют кристаллической содой или раствором гидроксида натрия. Кислая среда разрушающе действует на фруктозу, поэтому необходимы быстрое охлаждение и нейтрализация. При нейтрализации гидроксида натрия в колбу добавляют 1 каплю метилового оранжевого и по 1 капле NaOH 1 н. до появления желто-розового окрашивания. После нейтрализации раствора в колбе доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и определяют редуцирующие сахара цианидным методом.
Сущность этого метода состоит в следующем:
В инверсии сахарозы, происходящей в кислой среде при нагревании по уравнению:
С12Н22О11 +Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6
2. В восстановлении инвертными сахарами в щелочной среде при нагревании железосинеродистого калия K3[Fe(CN)6] в железистосинеродистый калий K4[Fe(CN)6] по уравнению:
С6Н12О6
+ 6K3[Fe(CN)6)
+
6КОН
= 6К[Fe(CN)6
=
(СHOH)4
+ 4Н2O.
Определение количества восстанавливающихся сахаров производят путем титрования. Окончания титрования устанавливают по обесцвечиванию метиле новой синей.
Техника определения:
В небольшую чашку или стакан отвешивают на технохимических весах 15 г киселя, после чего переносят его в мерную колбу емкостью 250 мл. Стакан тщательно ополаскивают небольшим количеством воды (25-30 мл), которую затем выливают в эту же колбу. После этого в колбу приливают 30-35 мл баритовой воды, доводят объем жидкости до метки водой, взбалтывают и фильтруют через сухой складчатый фильтр.
От полученного фильтрата отбирают пипеткой 100 мл и переносят их в мерную колбу емкостью 200 мл. Избыток гидроксида бария нейтрализуют (по лакмусу) 5-10 мл соляной кислоты уд. вес 1,19.
После нейтрализации гидроксида бария производят инверсию сахарозы. Для этого в колбу вливают 5 мл соляной кислоты, или серной уд. в. 1,19, помещают колбу на водяную баню, нагревают до 85°, и выдерживают в течение 12 мин. После этого раствор быстро охлаждают холодной водой, нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия и затем доводят содержимое до метки водой. Быстрое охлаждение и нейтрализация раствора необходимы, потому что кислая среда разрушает фруктозу.В полученном растворе цианидным методом определяют количества сахара. Количество инвертного сахара пересчитывают на сахарозу, умножая полученную величину на коэффициент 0,95
Коэффициенты пересчета показателя
преломления на содержание сахара в растворе.
Сладкие блюда |
Навеска |
Номер |
К для изделий, приготовленных по рецептурам Сборника |
||
I |
II |
III |
|||
Желе лимонное |
30 |
975 |
0,1983 |
0,1202 |
0,1863 |
Сумбук яблочный |
15 |
'973 |
0,2502 |
0,1760 |
- |
Мусс яблочный с манной крупой |
30 |
972 |
- |
0,1628 |
- |
Крем ванильный из сметаны |
25 |
979 |
0,2232 |
0,1760 |
- |
Кисель плодово- ягодный |
25 |
929 |
- |
- |
0,2137 |
Кисель яблочный из концентрата |
25 |
929 |
- |
- |
0,2098 |
Кисель из сушеной черники |
25 |
922 |
0,2460 |
0,7178 |
0,2240 |
Кисель из свежих яблок |
25 |
917 |
0,2128 |
0,2062 |
0,1925 |
Кисель молочный |
25 |
936 |
- |
0,1621 |
0,1812 |
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________