Расчетный метод определения биологической ценности белка
Продукция животноводства, в первую очередь, представляет ценность как источник полноценного белка для человека. Основным фактором, определяющим биологическую ценность белков пищи, является их аминограмма, т.е. количественное соотношение содержащихся в белке аминокислот. В первую очередь восьми незаменимых для человека аминокислот – лизина, лейцина, изолейцина, метионина, триптофана, фенилаланина, валина и треонина.
Отсутствие той или иной незаменимой аминокислоты свидетельствует о неполноценности пищевого белка. Белки растительного происхождения на наш взгляд недооценены физиологами и диетологами.
На базе данных, полученных рядом исследователей в ходе обменных опытов, международной организацией ФАО был предложен следующий
эталон
содержания незаменимых аминокислот в пищевом белке:
Аминокислота |
Содержание, мг на 1 г белка |
Изолейцин |
4,0 |
Лейцин |
7,0 |
Лизин |
5,5 |
Серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин) |
3,5 |
Ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин) |
6,0 |
Треонин |
4,0 |
Триптофан |
1,0 |
Валин |
5,0 |
Один из способов определения биологической ценности (БЦ) белков пищи основан на коэффициенте различия аминокислотного скора (КРАС, %). Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. Аминокислотный скор определяют по формуле:
где Ci – аминокислотный скор i –ой незаменимой аминокислоты белка, %;
АКi продукта – содержание незаменимой аминокислоты в белке продукта, мг/1г белка;
АКi эталон - содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке, мг/1 г белка.
Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывается по формуле:
где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, который рассчитывается по формуле:
ΔРАС = Ci – Cmin
где Ci – избыток скора i–ой незаменимой аминокислоты, %,
Cmin – минимальный из скоров незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к эталону, %,
n - количество незаменимых аминокислот.
Величина биологической ценности (%) определяется по формуле:
БЦ= 100-КРАС
Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка.
Содержание незаменимых (для человека) аминокислот в некоторых видах растительных продуктов, мг на 1 г продукта
Продукты |
Аминокислоты |
||||||||
Иле |
Лей |
Лиз |
Мет |
Цис |
Фен |
Тир |
Три |
Вал |
|
Арахис, все виды, сырой |
9,1 |
16,7 |
9,3 |
6,5 |
23,9 |
2,5 |
10,8 |
||
Баклажан, сырой |
0,5 |
0,6 |
0,5 |
0,2 |
0,7 |
0,1 |
0,5 |
||
Бананы, индийские, сырые |
0,4 |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,8 |
0,2 |
0,5 |
||
Брокколи, сырая |
0,8 |
1,3 |
1,4 |
0,7 |
1,7 |
0,3 |
1,3 |
||
Горох, сырой, в стручках |
1,6 |
2,3 |
0,2 |
0,4 |
1,9 |
0,3 |
2,7 |
||
Грибы, белые, сырые |
0,8 |
1,2 |
1,1 |
0,4 |
1,3 |
0,4 |
2,3 |
||
Грибы, вешенка, сырые |
1,1 |
1,7 |
1,3 |
0,7 |
2,0 |
0,4 |
2,0 |
||
Имбирь, корень, сырой |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,2 |
0,7 |
0,1 |
0,7 |
||
Капуста, сырая |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
0,2 |
0,5 |
0,1 |
0,4 |
||
Капуста, китайская, (пак-чой) сырая |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
0,3 |
0,7 |
0,2 |
0,7 |
||
Капуста, красная, сырая |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,3 |
0,6 |
0,1 |
0,5 |
||
Картофель, белый, с кожурой, сырой |
0,5 |
0,8 |
0,9 |
0,5 |
1,1 |
0,2 |
0,8 |
||
Картофель, красный, с кожурой, сырой |
0,6 |
0,9 |
1,0 |
0,5 |
1,2 |
0,2 |
1,0 |
||
Кукуруза, желтая, сладкая, сырая |
1,3 |
3,5 |
1,4 |
0,9 |
2,7 |
0,2 |
1,9 |
||
Лук, сырой |
0,1 |
0,3 |
0,4 |
0,1 |
0,4 |
0,1 |
0,2 |
||
Морковь, сырая |
0,8 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
0,1 |
0,7 |
||
Огурец, с кожицей, сырой |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,1 |
0,3 |
0,1 |
0,2 |
||
Орех грецкий |
6,3 |
11,7 |
4,2 |
4,4 |
11,2 |
1,7 |
7,5 |
||
Орехи, кедровые, сушеные |
5,4 |
9,9 |
5,4 |
5,5 |
10,3 |
1,1 |
6,9 |
||
Орех, миндаль |
7,0 |
14,9 |
5,8 |
3,4 |
15,7 |
2,1 |
8,2 |
||
Перец, сладкий, зеленый, сырой |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
0,2 |
1,0 |
0,1 |
0,4 |
||
Семена подсолнуха, высушенные |
11,4 |
16,6 |
9,4 |
9,5 |
18,4 |
3,5 |
13,1 |
||
Тыква, сырая |
0,3 |
0,5 |
0,5 |
0,1 |
0,7 |
0,1 |
0,4 |
||
Фасоль, белая, зрелые семена, сырая |
10,3 |
18,7 |
16,0 |
6,1 |
19,2 |
2,8 |
12,2 |
||
Цветная капуста, сырая |
0,7 |
1,1 |
2,2 |
0,4 |
1,2 |
0,2 |
1,3 |
||
Чечевица, пророщенная, сырая |
3,3 |
6,3 |
7,1 |
4,4 |
6,9 |
- |
4,0 |
||
Яблоки, сырые, с кожицей |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
0,1 |
0,0 |
0,1 |
||
Задание для самостоятельного выполнения:
Рассчитайте биологическую ценность нескольких видов продуктов питания, записав полученные результаты в таблицу:
№ |
Незаменимая аминокислота |
Эталон ФАО/ВОЗ |
Белок ………………… |
Белок ………………… |
Белок ………………… |
||||||
АК |
С |
∆РАС |
АК |
С |
∆РАС |
АК |
С |
∆РАС |
|||
1 |
Изолейцин |
4,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Лейцин |
7,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Лизин |
5,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Фенилаланин+тирозин |
6,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Метионин+цистеин |
3,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Треонин |
4,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Триптофан |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Валин |
5,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Σ∆РАС |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КРАС |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БЦ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание:
* - первая лимитирующая аминокислота; АК – содержание аминокислоты в 100 г белка; С – аминокислотный скор, %; ∆РАС – различие аминокислотного скора%; БЦ – биологическая ценность, %
Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ___________