Питання та завдання контрольної роботи

Варіант 1

1. Стан та перспективи розвитку зерноборошняних товарів в Україні. Зерно як об'єкт експортно-імпортних операцій. Принципи класифікації і ассортимент зерноборошняних товарів.

2. Визначте фактичну калорійність 200 г хліба пшенич­ного з борошна вищого ґатунку, якщо в ньому міститься (у %): води - 38,7, білків - 7,5, жирів - 0,6, вуглеводів - 53,0, клітковини -0,11, органічних кислот - 0,3, золи - 1,3.

Варіант 2

1. Вплив нових прогресивних способів приготування тіста на якість хліба. Шляхи підвищення біологічної цінності, вдосконалення ассортименту хліба та хлібобулочних виробів. Зарубіжний та вітчизняний досвід виробництва, збереження свіжості хлібобулочних виробів, пакування та транспортування зерноборошняних товарів. Дефекти, чинники їх виникнення, шляхи запобігання. Способи й умови зберігання зерноборошняних товарів. Управління асортиментом та якістю зерноборошняних товарів на ринку.

2. Визначте калорійність 75 г меду, якщо до його скла­ду входять (у %): глюкоза - 36,2, фруктоза - 87,1, сахароза -48,0, вода - 22,0, дубильні речовини - 0,7. Чим відрізняється фактична калорійність від теоретичної?

Варіант 3

1. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевих продуктів. Їх значення у раціональному харчуванні. Класифікація плодоовочевих товарів. Товарознавча, торговельна та ботанічна класифікація плодів ї овочів.

2. Розрахуйте фактичну калорійність 250 г бісквітного торта, до складу якого входять (у %): цукор - 30, жир - 20, білки - 7, вода - 37, якщо його засвоюваність становить 92 %.

Варіант 4

1. Хімічний склад плодів і овочів, його значення для формування споживних і технологічних властивостей. Фізичні властивості плодів і овочів. Взаємозв'язок фізичних та хімічних властивостей плодів і овочів. Сутність понять "помологічний сорт плодів", "ботанічний сорт овочів" і "ампелографічний сорт винограду".

2. До овочесховища від фермерських господарств надійшло 10 машин картоплі. З якої кількості машин необхідно зробити відбір середнього зразка? Яка маса середнього зразка?

Варіант 5

1. Товарознавча характеристика окремих груп та основних сортів плодів та овочів, районованих в Україні. Якість та безпечність продукції. Органічне виробництво плодів і овочів. ГМО (генетично модифіковані організми) в плодах і овочах.

2. До складу надійшла партія яблук у ящиках масою нетто 20 кг кожний: Пепина шафранного - 100 ящиків, Розмарина - 80, Ренета Симиренка - 80 ящиків. Скільки ящиків необхідно відкрити для складання середнього зразка? Яка маса середнього зразка?

Варіант 6

1. Сучасні способи зберігання, пакування та транспортування плодів і овочів, що застосовуються в Україні та різних країнах світу. Сутність процесів, що відбуваються під час зберігання в плодах та овочах. їх вплив на споживні властивості та втрати маси продукції. Заходи щодо зменшення втрат плодів і овочів під час товароруху. Контроль якості плодів і овочів під час зберігання, сучасні методи контролю.

2. До продовольчого складу надійшла партія крупів кількістю 230 мішків, у тому числі: рису шліфованого вищого ґатунку - 150 мішків; перлових круп - 80 мішків. З якої кількості мішків будуть відібрані точкові проби? Яка маса точкової та об'єднаної проб?

Варіант 7

1.Стан та перспективи розвитку плодоовочевої переробної промисловості. Характеристика методів консервування плодів та овочів. Сучасні та прогресивні методи. Харчова цінність продуктів переробки плодів і овочів. Оцінка якості та методи контролю. Фактори, що впливають на якість продукції під час зберігання. Управління асортиментом та якістю плодоовочевих товарів на ринках.

2. Розрахуйте збиток маси в % і вихід стандартної продукції квашеної капусти в дошниках міскістю 6 т и в контейнерах з поліетиленовими вкладишами і вакуумиванням міскістю 500 кг, якщо після вивантаження дошника маса квашеної капусти склала 5,3 т, “овершье” 0,3т, а маса капусти в контейнерах – 490 кг, “овершье” був відсутній.

Варіант 8

1. Гриби та продукти їхнього перероблення, їх споживна властивість. Класифікація. Вимоги до якості і безпечності грибів і продуктів їх перероблення. Пакування та зберігання грибної продукції.

2. На плодоовочеву базу надійшла партія цибулі масою 2 т (кількість сіток 90). У супровідних документах зазначена наступна якість: стандартної продукції – 95%, нестандартної – 5%. При аналізі загальної проби встановлена наявність 5 кг оголеної цибулі, фактичний зміст стандартної, нестандартної продукції і відходу. Установлено наявність 0,5 кг цибулі із шейковою гнилизною. Як повинен оплатити товарну партію одержувач поставнику, якщо приймальний контроль зроблений: 1) протягом доби; 2) через 5 доби?

Варіант 9

1. Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання крохмалю і крохмалепродуктів, цукру, меду. Властивості крохмалю і крохмалепродуктів, їх використання. Вимоги до якості та безпечності. Зміна якості під час товароруху. Наукові принципи формування якості продукції. Вимоги до якості, методи контролю. Критичний аналіз вітчизняної нормативної документації щодо її відповідності міжнародним стандартам серії ІСО 9000.

2. У ящику нефасованих макаронів групи А 1-го класу вагою 20 кг було виявлено 1,2 кг лому, 0,5 кг крихт. Зробіть висновок щодо їх якості .

Варіант 10

1. Особливості класифікації цукру, меду та замінювачів цукру. Характеристика асортименту. Характеристика нових видів замінювачів цукру та підсолоджуючих речовин, які використовуються вітчизняною та зарубіжною харчовою промисловістю. Сучасні методи оцінки якості.

2. Із партії буряків столових, що надійшли автотранс­портом, було відібрано середній зразок масою 60 кг. Під час перевірки якості було встановлено: коренеплодів з обрізаною гичкою довжиною більше за 2 см - 2 кг, неправильної форми -0,5 кг, з поперечним діаметром 20 см - 1 кг, побитих і поламаних - 2 кг. Визначте масу партії буряків, що надійшла. Зробіть висновки щодо їх якості, дайте рекомендації щодо їх використання.

Варіант 11

1. Фальсифікація меду та способи її виявлення. Фактори, що впливають на зміну якості продукції під час товароруху. Причини виникнення дефектів та заходи щодо їх попередження.

2. Зробіть висновки щодо якості крохмалю картоп­ляного, якщо під час перевірки його якості було встановлено: вміст вологи - 22 %, золи - 0,5 %, кислотність - 8 °Т, кількість крапин на 1 дм² - 200 шт., масова частка сірчистого ангідриду -0,005 %.

Варіант 12

1. Стан та розвиток виробництва смакових товарів в Україні та в інших країнах світу. Значення смакових товарів у харчуванні людини. Принципи, що покладені в основу класифікації смакових товарів.

2. Зробіть висновки щодо якості та способу очищення соняшникової олії, якщо в результаті перевірки якості було встановлено: відстій за масою - 0,05 %, кислотне число - 1,8 мг КОН, кольорове число за йодом - 20, вологи та летких речовин -0,18 %.

Варіант 13

1. Основні напрями формування асортименту чаю та кави. Хімічний склад та їх харчова цінність. Роль хімічних і біохімічних процесів у формуванні якості чаю та кави. Оцінка якості чаю та кави, сучасні методи їх контролю.

2. Визначте фактичну калорійність 250 г сиру Швейцар­ського, якщо його хімічний склад такий (у %): білки - 24,9, жири - 51,6, вода - 36,4, зола - 4,2, органічні кислоти - 2,2.

Варіант 14

1. Порівняльна характеристика асортименту та якості чаю і кави, які виробляються в різних країнах світу. Критерії ідентифікації і методологія фальсифікації чаю і кави, виявлення, шляхи її запобігання. Чайні та кавові напої.

2. Визначте калорійність 120 г сухого яєчного порошку, якщо його хімічний склад такий (у %): вода - 6,8, білки - 45,0 жири - 37,5, вуглеводи - 7,1, зола - 3,2, шкаралупа - 11,0. Порівняйте його з калорійністю яєць по 44 г.

Варіант 15

1. Значення прянощів і приправ у харчуванні людини. Особливості класифікації прянощів і приправ. Хімічний склад та його зміна при різних видах оброблення. Оцінка якості прянощів і приправ. Зміна якості при збереженні та товаропросуванні. Дефекти прянощів і приправ, шляхи їх запобігання. Сучасний асортимент замінників прянощів та проблеми їх створення й ідентифікації.

2. Зробіть висновок щодо якості рису шліфованого, якщо у середньому зразку вагою 5 кг було виявлено 4% дробленого ядра, 0,15% смітної домішки, 0,07% глютинозних зерен, 0,5% нелущеного зерна. Самостійно розрахуйте кількість доброякісного ядра.

Варіант 16

1. Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання безалкогольних напоїв. Основні напрями формування асортименту безалкогольних напоїв. Фактори, що покладені в основу класифікації безалкогольних напоїв. Фактори, які впливають на якість безалкогольних напоїв та шляхи підвищення їх якості. Оцінка якості безалкогольних напоїв ті методи контролю. Сучасні види пакування безалкогольних напоїв. Зміна якості при зберіганні. Дефекти, причини їх виникнення і шляхи запобігання. Порівняльна характеристика асортименту та якості безалкогольних напоїв вітчизняного і зарубіжного виробництва.

2. Визначте товарний гатунок солених червоних помідорів, якщо вони поступили до магазину з такими характеристиками: помідори однорідні по ступеню стиглості, розміру, різноманітної форми, без плодоніжок, м'якоть плода м'яка, але без тріщин, вміст солі – 4%, титрована кислотність – 1,5%.

Варіант 17

Стан та перспективи розвитку виробництва та споживання слабоалкогольних напоїв. Основні напрями формування асортименту та підвищення якості пива і медових напоїв. Особливості класифікації слабоалкогольних напоїв. Сутність фізико-хімічних і технологічних процесі», які формують якість слабоалкогольних напоїв. Оцінка якості, сучасні методи контролю. Перспективи розвитку пакування слабоалкогольних напоїв. Зміни якості слабоалкогольних напоїв під час зберігання та товаропросування. Дефекти, причини їх виникнення і шляхи запобігання. Порівняльна характеристика асортименту та якості слабоалкогольних напоїв вітчизняного і закордонного виробництва.

2. Визначити вид і якість шоколаду, якщо він має тверду консистенцію, однорідну структуру, коричневий колір, матову поверхню, зольність - 0,1%, вміст жиру-32%, ступінь подрібнення — 95%.

Варіант 18

1. Сучасний стан та перспективи розвитку і виробництва алкогольних напоїв, вин та коньяку. Споживання алкогольних напоїв та вплив їх на здоров'я людини. Основні напрями формування асортименту та якості алкогольних напоїв. Принципи, що покладені в основу класифікації алкогольних напоїв. Товарознавча характеристика окремих видів алкогольних напоїв. Процеси, що відбуваються при утворенні, формуванні, дозріванні, старінні та відмиранні вин. Оцінка якості та система балової оцінки.

2. Зробить висновок про якість пастеризованого пива «Столичне світле», якщо при оцінки середнього зразку було виявлено, що пиво має виражений карамельний смак, масова доля сухих речовин у початковому суслі 19%, кислотність 2%, висота піни 30,0мм, піностійкість 1хв.

Варіант 19

1. Пакування, маркування та зберігання алкогольних напоїв, вин та коньяку. Сучасні проблеми пакування алкогольних напоїв. Фальсифікація алкогольних напоїв та вин і способи її виявлення. Хвороби, вади і недоліки вин та коньяків. Характеристика алкогольних напоїв, вин та коньяків різних країн світу. Порівняльна характеристика асортименту та якості алкогольних напоїв, вин та коньяків вітчизняного і закордонного виробництва.

2. При прийманні кухонної солі з маркуванням «Екстра» виявлено, що пакети чисті, цілі, маркування чітке, смак чисто солений без стороннього присмаку, колір білий з сірувато-голубуватим відтінком, масова частка хлористого натрію 98,5%, кристали солі розміром до 0,8мм – 60%, розміром 0,8-1,2мм – 40%. Зробить висновок про відповідність якості солі маркуванню.

Варіант 20

1. Сучасний стан виробництва та споживання тютюнових виробів в Україні та в різних країнах світу. Вплив тютюну на здоров'я людини. Класифікація тютюнової сировини та тютюнових виробів, їх товарознавча характеристика. Тютюновий дим, його склад та фізіологічна дія. Оцінка якості окремих груп тютюнових виробів. Фактори, що впливають на якість тютюнових виробів при зберіганні та транспортуванні. Дефекти, причини їх утворення. Порівняльна характеристика асортименту та якості тютюнових виробів вітчизняного і закордонного виробництва.

2. На плодоовочеву базу надійшла партія огірків масою 6 т, розмір плодів - 14 мм, діаметр – 5 мм. При прийманні встановлена наявність 5% поламаних і 4% злегка зів'ялих. Встановить товарну якість у відсотках (по змісту стандартних, нестандартних огірків і відходів). Для яких цілей краще відправити партію?