Рабочая тетрадь к профессиональному модулю «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Составители:

О .А. Калькопф – мастер производственного обучения,

Л.А. Акинфеева – преподаватель профессиональных дисциплин

Рецензент:

Рабочая тетрадь является частью учебно – методического комплекта, предназначена для освоения междисциплинарного курса, входящего в профессиональный цикл профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в соответствии с ФГОС НПО.

Пособие может быть использовано для подготовки, переподготовки и повышения квалификации поваров.

Раздел 1. Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы, блюд из макаронных изделий

1.1 Каши и блюда из каш

Запишите химический состав круп, бобовых и макаронных изделий:

Запишите химический состав коричневого риса:

Запишите, какие крупы вырабатывают из пшеницы:

Запишите, какую крупу вырабатывают из овса?

Какой рис используют для приготовления ризотто?

Как готовят рис басмати?

Заполните таблицу 1.1. «Виды и характеристика бобовых»

Таблица 1.1.

Наименование бобовых	Виды бобовых	Пищевая ценность
Горох		Содержит белки, витамины В1, В2, …….
	Белая, цветная пестрая, однотонная
Чечевица

Запишите, как промывают крупы:

Запишите названия круп, которые перед варкой не промывают:

Что происходит с белками круп и бобовых в процессе варки?

За счёт чего в процессе варки увеличивается объем и масса круп? _______________

Что такое «черствение» каши, когда оно происходит?

_______________

Чем это вызвано? ______________________________

Консистенция каши зависит от ________________________________________________________________

Запишите, какие каши готовят:

на воде и бульоне: ____

на молоке: ____

Какие виды каш используют только, как самостоятельное блюдо? ____________________________________________________________

Запишите названия круп, которые при приготовлении вязкой каши предварительно варят в воде?

Запишите определение термина: «привар» – это

Какую посуду используют для варки каш?

С каким овощем хорошо сочетается пшенная каша?

Запишите основные правила варки каш

Дополните следующий текст

Для улучшения и внешнего вида рассыпчатых

в с жидкостью перед засыпанием можно добавить

Решите задачу, пользуясь таблицей «Нормы жидкости, крупы, соли, выход каши и процент привара круп», запишите ход решения.

Определите количество крупы и воды для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши

Отгадайте ребус

К , Т

Запишите название каждого из трех способов приготовления рассыпчатого риса и дайте его краткую характеристику:

Первый способ ( )

Второй способ ( )

Третий способ ( )

Приготовленная каша слегка подгорела. В чем причина, можно ли исправить

Составьте технологическую схему приготовления рисовой молочной каши