Розпилювання туш по хребту

Після видалення внутрішніх органів із туші проводять розпилювання й механічною пилкою впродовж хребта Для розпилювання туша проходить попередню підготовку. Впродовж хребта туші роблять глибокий розріз м'язів так, щоб ніж при розрізі проходив впритул до остистих відростків хребців з правої сторони. Такий розріз роблять по м'язах грудних і шийних хребців. Потім проводять розпилювання хребта пилкою на 7-8 мм вправо від його середньої лінії. Розпилювання проводять послідовно: спочатку крижові, потім поперекові грудні і шийні хребці. Виконання цих вимог розпилювання туші дозволяє зберегти спинний мозок цілим. Його видаляють і ви­користовують на харчові цілі. При розпилюванні туш не допускаєть­ся: залишати повністю цілі тіла хребців у однієї половини туші і розпилювати хребці по остистих відростках, а також зигзагоподібне розпилювання хребта.

Зачистка півтуш

Після розпилювання туш по хребту на подовжні половини - півтуші із них видаляють нирковий жир, нирки і залишки жиру з хребта, відділяють хвіст, зачищають зарізи і шию (видаляють закривавлені місця і згустки крові, бахрому); відділяють діафрагму і видаляють спинний мозок; відділяють залишки статевих органів.

Після закінчення сухої зачистка півтуші промивають теплою водою (температура води 25-38 °С). Промивання проводиться тільки з внутрішньої сторони туші для змивання можливого забруднення кров'ю і вмістимим передшлунків і кишечнику. Промивання туш проводять з допомогою щітки-душа. Завершуючим етапом технологічного процесу в цеху первинної переробки забійних тварин є визначення вгодованості і товарна оцінка туш, а також їх таврування і зважування.

Лабораторні заняття 3-4

ТЕМА : Визначення вгодованості туш с.-г. тварин та птиці

у відповідності з заготівельними та торгівельними стандартами

Мета заняття: Навчити студентів здійснювати оцінку вгодованості туш с.-г. тварин та птиці.

Матеріальне забезпечення: методичні рекомендації кафедри, діючі нормативні документи.

Місце проведення: аудиторія кафедри, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Оволодіти методиками визначення вгодованості туш тварин, птахів

2. Під час виїзних занять відпрацювати техніку визначення вгодованості туш тварин, птахів.

3. Визначити вгодованість туш тварин різних видів (великої рогатої худоби, свиней, овець, птиці).

На м’ясо яловичину діють ДСТУ 4673:2006 „ Велика рогата худоба для забою” та ДСТУ 2008 „М’ясо яловичина в напівтушах і четвертинах”. Вимоги даного стандарту розповсюджуються на м’ясо яловичину і телятину, призначені для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки на харчові цілі.

За вгодованістю м’ясо ділять на яловичину першої і другої категорій.

Таблиця 1 — Категорії вгодованості туш дорослої великої рогатої худоби

	Характеристика (нижній граничний рівень) Туші корів, волів, телиць
Перша	М’язи розвинені задовільно. Остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні бугри та маклоки виступають не різко. Підшкірний жир покриває тушу від 8 ребра до сідничних бугрів зі знач­ними пропусками. На шиї, лопатках, передніх ребрах і стегнах, тазовій порожнині і в області паху є відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок
Друга	М’язи розвинені менш задовільно. Стегна мають западини, остисті відростки грудних і попереко­вих хребців, сідничні бугри та маклоки виразно виступають. Підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних бугрів, попереку та останніх ребер

	Туші бугаїв
Перша	М’язи розвинені добре, лопатково-шийна і тазостегнова частини випуклі, остисті відростки груд­них і поперекових хребців не виступають
Друга	М’язи розвинені задовільно, лопатково-шийна і тазостегнова частини недостатньо виповнені, ло­патки і маклоки виступають

Таблиця 2 — Класи туш молодняку великої рогатої худоби

Клас	Маса туш, кг
Вищий	Понад 220
Перший	Понад 185 до 220 включ.
Другий	» 158 » 185 »
Третій	Від 158 і менше

1. Туші молодняку великої рогатої худоби всіх класів залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у таблиці 3.

Таблиця 3 — Категорії вгодованості туш молодняку великої рогатої худоби

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	М’язи розвинені добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки грудних і по­перекових хребців, сідничні бугри і маклоки дещо виступають
Друга	М’язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні бугри і маклоки виступають виразно

2. Туші телят у віці від 3 міс., але не старше 8 міс. масою понад 75 кг залежно від вгодо­ваності поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у таблиці 4.

Таблиця 4 — Категорії вгодованості туш телят

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	М’язи розвинені добре. Лопатки без западин, стегна не підтягнуті, сідничні бугри і маклоки дещо виступають
Друга	М’язи розвинені задовільно. Стегна мають западини, сідничні бугри і маклоки виступають виразно

3. Туші телят-молочників у віці від 14 днів, але не старше 3 міс. залежно від вгодованості поділяють за категоріями відповідно до вимог, викладених у таблиці 10.

Таблиця 5 — Категорії вгодованості туш телят-молочників

Категорія	Характеристика (нижній граничний рівень)
Перша	М’язи розвинені задовільно, рожево-молочного кольору, стегна виповнені. В області нирок, та­зовій порожнині, на ребрах і місцями на стегнах є жирові відкладення. Остисті відростки грудних і поперекових хребців не виступають

Друга

М’язи розвинені менш задовільно, рожевого кольору. Незначні жирові відкладення є в області нирок, тазовій порожнині і місцями в попереково-крижовій частині. Остисті відростки грудних і поперекових хребців злегка виступають

4. Туші великої рогатої худоби, які за вгодованістю не відповідають вимогам вважають пісними.

2. Характеристика туш свиней

2.1 Визначення категорії туш свиней під час приймання їх за масою та якістю м'яса проводять згідно з вимогами, викладеними ДСТУ 4718 Сині для забою та ДСТУ 7158:2010 М'ясо Свинина в тушах і пів тушах ( таблиця 6.)

Таблиця 6 — Категорії туш свиней

Категорія	Характеристика категорії	Маса туші в парному стані, кг	Товщина сала над остистими виростками між 6 і 7 грудними хребцями, не враховуючи товщину шкури, см
Перша- екстра	Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиків). М’язова тканина розвинена добре, особливо на спинній та тазостегновій частинах. Сало щільне, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пігментованих плям, пухлин, висипів, синців і травматичних пошкоджень підшкірної тканини Для виявлення синців може бути на півтуші не більше трьох контрольних розрізів шкури діаметром до 3,5 см	у шкурі -від 47 до 68 включ.	від 1,0 до 2,0 включ.
Друга	Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиків)	у шкурі - від 47 до 102 включ. без шкури - від 43 до 91 включ. без крупону-від 45 до 93 включ.	від 1,0 до 3,0 включ. від 1,0 до 3,0 включ. від 1,0 до 3,0 включ.

	Туші підсвинків	у шкурі -від 14 до 47 включ без шкури -від 12 до 43 включ	від 1,0 і більше
Третя	Туші свиней-молодняку (свинок, кабанчиків)	у шкурі -до 102 включ без шкури -до 91 включ.	понад 3.0
Четверта	Туші кабанів	у шкурі - понад 102 без шкури - понад 91 без крупону- понад 93	від 1,0 і більше »
	Туші свиноматок	не обмежено	»
П’ята	Туші поросят-молочників. Шкура біла або дещо рожева, без пухлин, висипів, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають	у шкурі -від 3 до 6 включ.	не обмежено
Шоста	Туші кнурців	у шкурі -до 47 включ без шкури -до 43 включ	від 1.0 і більше

Примітка 1. Туші свиней, які відповідають вимогам першої-екстра категорії, але у них є на шкурі пухлини, висипи, пігментовані плями, синці, травматичні пошкодження підшкірної тканини, відносять до другої категорії.

Примітка 2. Туші свиней, які не відповідають вимогам 5.2.1, крім туш шостої категорії (кнурців), відносять до пісних.

Примітка 3. Туші кнурців, які не відповідають вимогам 5.2.1, та туші кнурів відносять до нестандартних.

При реалізації м’яса баранини і козлятини в тушах в роздрібну торгівлю і мережу громадського харчування, його якість визначають згідно ГОСТ „М’ясо баранина і козлятина в тушах”, за наявністю ветсвідоцтва.

І категорія (нижні границі) – м’язи розвинуті задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушу на спині і злегка на попереку, на ребрах, у області крижу і тазу допускаються просвіти;

ІІ категорія – м’язи розвинуті слабко, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, який може бути відсутнім;

Примітка: баранину і козлятину, яка за якістю нижче вимог нього стандарту, відносять до виснаженої. Баранину і козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за виключенням курдючних овець), ніжками, нирками і _офан_о нирковим жиром. На заморожених тушах не допускається наявність льоду; снігу. Допускається наявність зачисток і ушкоджень підшкірного жиру на площі, яка не перевищує 10% поверхні туші.

При реалізації м’яса птиці безпосередньо на переробні підприємства та мережу громадського харчування, керуються вимогами ДСТУ 3143-95 „М’ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок).Технічні умови”.

Тушки птиці поділяються на випотрошені, напіввипотрошені та випотрошені з комплектом потрухів і шиєю.

Таблиця 7