- •Теми лабораторних та практичних занять
- •Практичне заняття 1 тема : правила реалізації-приймання тварин для забою на м’ясо
- •Методичні поради до вивчення теми
- •1. Реалізація − приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за показниками живої маси та категорією вгодованості
- •2. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші)
- •Практичне заняття 2
- •Методичні поради до вивчення теми Оформлення товаротранспортної документації
- •Лабораторні заняття 1-2 тема : Визначення вгодованості сільськогосподарських тварин
- •Методичні поради до вивчення теми
- •1. Техніка визначення категорій вгодованості.
- •2. Визначення вгодованості великої рогатої худоби
- •Контрольні питання
- •Практичні заняття 3 - 5
- •Оглушення забійних тварин
- •Знекровлення і збір крові
- •Зняття шкур з туш
- •Нутровка (видалення внутрішніх органів черевної порожнини)
- •Розпилювання туш по хребту
- •Зачистка півтуш
- •Лабораторні заняття 3-4
- •Вгодованість тушок птиці
- •Практичне заняття 6
- •Вихід продуктів забою (% до живої маси) при забої с.-г. Тварин
- •Вихід продуктів (%) при забої птиці (у потрошеному вигляді)
- •Практичні заняття 7-8 тема : Клеймування туш с.-г. Тварин та птиці
- •Клеймування м’яса всіх видів
- •Лабораторне заняття 5
- •Лабораторне заняття 6 тема :Визначення свіжості м'яса. Органолептична оцінка та лабораторні методи дослідження
- •Порядок виконання робот
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості . Практичні заняття 9-10
- •Практичні заняття 11
Порядок виконання роботи
За результатами власних органолептичних і лабораторних досліджень визначення ступеня свіжості м'яса, заповнити таблицю 2 і зробити висновок щодо придатності і подальшого використання кожної проби м'яса.
Таблиця 2
Показники дослідження м'яса |
Свіже м'ясо |
Сумнівної Свіжості |
Неякісне |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
Проба №: |
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Запах (органолептично і пробою варки) |
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Бульйон |
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Реакція із сульфатом міді |
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
|
Контрольні питання
Які показники враховують під час органолептичного дослідження м'яса на свіжість?
Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості?
З яких частин туші відбирають зразки м'яса для лабораторного дослідження, їх маса?
Бактеріоскопія, її значення у визначені свіжості м'яса.
5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості . Практичні заняття 9-10
ТЕМА : Визначення виходу субпродуктів та інших продуктів забою
Середні нормативи виходу субпродуктів 1 і 2 категорії (від маси м’яса)
Субпродукти |
ВРХ |
свині |
вівці |
птиця |
Перша категорія |
||||
печінка |
1,52-2,01 |
1,77-2,02 |
1,14-2,75 |
0,41-0,45 |
нирки |
0,45-0,50 |
0,32-0,36 |
0,21-0,24 |
0,32-0,35 |
язик |
0,45-0,54 |
0,26-0,33 |
0,45-0,57 |
- |
мозок |
0,18-0,23 |
0,07-0,11 |
0,20-0,30 |
- |
серце |
0,78-0,89 |
0,39-0,44 |
1,01-1,11 |
0,15-0,20 |
м’ясо-кістковий хвіст |
0,27-0,34 |
0,09-0,14 |
0,10-0,12 |
- |
діафрагма |
0,68 |
0,60 |
0,7 |
- |
Всього І кат. |
4,45-5,17 |
3,52-3,82 |
3,63-5,41 |
0,90-1,00 |
Друга категорія |
||||
рубець |
2,53-2,77 |
0,92-1,10 |
3,26-3,80 |
1,30-2,30 |
калтик (шлунок у свиней і птиці) |
0,27-0,40 |
0,32-0,47 |
0,38-0,55 |
- |
стравохід |
0,10-0,19 |
0,07-0,11 |
0,14-0,20 |
- |
сичуг |
0,50-0,69 |
- |
0,42-0,62 |
- |
легені |
1,01-1,37 |
0,45-0,64 |
0,81-0,87 |
0,43-0,51 |
трахея |
0,38-0,58 |
0,15-0,30 |
0,28-0,47 |
- |
путовий суглоб (у свиней і птиці ноги) |
1,45-1,89 |
1,91-2,34 |
- |
2,50-4,60 |
вим’я |
0,25-0,30 |
- |
0,07-0,09 |
- |
голова (без язика і мозку) |
6,04-6,63 |
7,22-7,55 |
5,03-5,29 |
2,70-5,60 |
губи |
0,26-0,32 |
- |
- |
- |
Всього ІІ кат. |
13,37-14,61 |
12,22-13,23 |
9,89-10,52 |
7,13-12,44 |