Лабораторне заняття 6 тема :Визначення свіжості м'яса. Органолептична оцінка та лабораторні методи дослідження

Мета заняття: вивчити методи визначення ступеня свіжості м'яса.

Завдання:

1. Провести органолептичне дослідження зразків м'яса на свіжість;

2. Поставити реакцію з сульфатом міді в бульйоні.

3. Ознайомитись з методиками визначення кількості аміно-аміачного азоту у м'ясі.

Матеріали і реактиви: проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, пробірки, спиртівки, шпатель, пінцет, предметні скельця, колби місткістю 100 і 250 мл, штатив для пробірок, лійки, фільтрований папір, дистильована вода, 5% розчин сульфату міді.

Органолептичне дослідження. Під час органолептичного дослідження м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.

Оглядом поверхні туші визначають наявність або відсутність кірочки підсихання, звертають увагу на колір, консистенцію і запах м'яса з поверхні та на розрізі, забруднення, колір і консистенцію жирової тканини та сухожилків, стан кісткового мозку.

Якщо виникає сумнів щодо визначення запаху, пробу проварюють або розрізають нагрітим ножем.

Порядок виконання робот

Для визначення запаху пробою варіння в колбу кладуть дрібно нарізані шматочки м'яса або 20 г фаршу і заливають дистильованою водою. Колбу закривають ватним тампоном і нагрівають до кипіння. Перед закипанням бульйону виймають пробку і визначають запах.

Пробу нагрітим ножем застосовують для визначення запаху окосту. Для цього чистий ніж або скальпель нагрівають у гарячій воді. Швидко втикають у м'ясо за ходом кістки, виймають і визначають запах.

За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості та несвіже (табл.1).

Таблиця 1 Органолептичні ознаки м'яса залежно від ступеня свіжості

М'ясо свіже	Сумнівної свіжості	Несвіже
Зовнішній вигляд
На поверхні туші суха кірочка; на розрізі м'ясо червоного кольору, відтінок характерний для тварин кожного виду; поверхня розрізу блискуча, волога, м'ясний сік прозорий.	Туша вкрита твердою кірочкою темного кольору або поверхня волога, липка; на розрізі м'ясо дещо темнішого кольору, ніж свіже, поверхня розрізу матова, волога; м'ясний сік мутнуватий.	Поверхня туші дуже суха або дуже волога, липка, зеленуватого кольору, часто з плісенню; на розрізі м'ясо темне, іноді зелене; поверхня розрізу липка, мокра.
Щільність
На розрізі м'ясо щільне, еластичне; ямка після надавлювання пальцем швидко вирівнюється	На розрізі м'ясо пухке, ямка після надавлювання вирівнюється не відразу	На розрізі м'ясо в'яле. Ямка від надавлювання не вирівнюється
Запах
Запах, характерний для свіжого м'яса, (залежно від виду тварин)	Запах кислуватий, затхлий, іноді гнильний у зовнішніх шарах; у більш глибоких - відсутній	Явно гнильний запах виявляють і в глибоких шарах
Бульйон
Прозорий, ароматний жир у вигляді великих крапель	Каламутний, неароматний, затхлий, краплини жиру на поверхні дрібні	Брудний, з пластівцями, затхлий або гнильний запах; жирові краплини майже відсутні

Лабораторні методи дослідження. Для лабораторного дослідження від кожної туші або її частини відбирають зразки масою не менше 200 г кожний. Зразки беруть біля зарізу, проти 4 і 5-го шийних хребців, в ділянці лопатки, з м'язів стегна.

Кожен зразок загортають у пергаментний папір. На пергаменті простим олівцем пишуть номер туші та назву тканини або органу, з яких відібрані проби.

Зразки від однієї туші пакують усі разом у папір, вкладають у металевий ящик та відсилають до лабораторії. У супровідному документі вказують дату, місце відбирання зразка, вид тварини, номер туші, прізвище власника м'яса, мету та причину дослідження, підпис відправника.

У лабораторії проводять бактеріоскопію, реакцію із сульфатом міді, визначають кількість аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Реакція із сульфатом міді у бульйоні. Під час варіння бульйону білки м'яса переходять у воду і коагулюють; фільтрування бульйону приводить до їх осідання на фільтрі. В бульйоні залишаються первинні продукти розпаду білків м'яса (пептони і поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження сульфатом міді.

В конічну колбу кладуть 20 г подрібненого м'яса і додають 60 мл дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню на 10 хвилин. Після цього бульйон фільтрують через шар вати або фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хвилин. Фільтрат бульйону із свіжого м'яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м'яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються пластівці. Бульйон із неякісного м'яса і і сульфатом міді переходить у желеподібний стан. А в бульйоні із розмороженого м'яса утворюються крупні пластівці.

Під час гниття м'яса білки розкладаються, завдяки чому утворюються різноманітні хімічні продукти: аміни, амінокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол, жирні кислоти, оксикислоти, сірководень та інші. Ці речовини надають м'ясу неприємної о запаху і роблять його токсичним та шкідливим для організму людини. Тому для встановлення ступеню свіжості м'яса використовують визначення кількості аміно-аміачного азоту і летючих жирних кислот.

Кількість аміно-аміачного азоту в м'ясній втяжні визначають за допомогою розчину формаліну під дією якого відбувається звільнення карбоксильних груп, суміш стає кислою і рожевий колір індикатора (фенолфталеїна) зникає. Суміш титрують розчином їдкого натрію до нейтралізації середовища.

Кількість розчину їдкого натрію, витраченого на друге титрування еквівалентне 1,4 мг азоту.

У якісному м'ясі міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості - від 1,27 до 1.68, у неякісному - понад 1,69 мг.

Основою методу визначення летючих жирних кислот є встановлення їх кількості титруванням дистиляту калієм гідроокисом після відгонки парами дистиляту жирних кислот.

У свіжому м'ясі летючих жирних кислот міститься до 4 мг калію гідроокису; якщо свіжість сумнівна - від 4,1 до 9 мг калію гідроокису, в неякісному - понад 9 мг.

За даними аналізів роблять висновок про ступень свіжості досліджуваного м'яса.

Якщо результати органолептичного і хімічного або мікроскопічного аналізу не співпадають, проводять повторний аналіз знову відібраних проб. Ці результати аналізу визнають остаточними.