- •Теми лабораторних та практичних занять
- •Практичне заняття 1 тема : правила реалізації-приймання тварин для забою на м’ясо
- •Методичні поради до вивчення теми
- •1. Реалізація − приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за показниками живої маси та категорією вгодованості
- •2. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші)
- •Практичне заняття 2
- •Методичні поради до вивчення теми Оформлення товаротранспортної документації
- •Лабораторні заняття 1-2 тема : Визначення вгодованості сільськогосподарських тварин
- •Методичні поради до вивчення теми
- •1. Техніка визначення категорій вгодованості.
- •2. Визначення вгодованості великої рогатої худоби
- •Контрольні питання
- •Практичні заняття 3 - 5
- •Оглушення забійних тварин
- •Знекровлення і збір крові
- •Зняття шкур з туш
- •Нутровка (видалення внутрішніх органів черевної порожнини)
- •Розпилювання туш по хребту
- •Зачистка півтуш
- •Лабораторні заняття 3-4
- •Вгодованість тушок птиці
- •Практичне заняття 6
- •Вихід продуктів забою (% до живої маси) при забої с.-г. Тварин
- •Вихід продуктів (%) при забої птиці (у потрошеному вигляді)
- •Практичні заняття 7-8 тема : Клеймування туш с.-г. Тварин та птиці
- •Клеймування м’яса всіх видів
- •Лабораторне заняття 5
- •Лабораторне заняття 6 тема :Визначення свіжості м'яса. Органолептична оцінка та лабораторні методи дослідження
- •Порядок виконання робот
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •5. Реакція з сульфатом міді в бульйоні, її значення у визначенні свіжості . Практичні заняття 9-10
- •Практичні заняття 11
Вихід продуктів забою (% до живої маси) при забої с.-г. Тварин
Вид тварин |
Вгодованість |
М’ясо на кістках |
Жир-сирець |
Субпродукти |
Шкіра |
Кров |
||||||
І категорії |
ІІ категорії |
харчова |
технічна |
|||||||||
Доросла худоба |
вища |
48,8 |
5,0 |
3,42 |
7,18 |
7,0 |
0,5 |
3,7 |
||||
середня |
45,9 |
3,5 |
||||||||||
нижча середньої |
42,4 |
2,0 |
||||||||||
виснажені |
39,1 |
0,7 |
||||||||||
Молодняк великої рогатої худоби |
вища |
49,1 |
3,6 |
3,42 |
7,18 |
7,0 |
0,5 |
3,7 |
||||
середня |
46,0 |
1,9 |
||||||||||
нижча середньої |
43,4 |
0,8 |
||||||||||
виснажені |
39,1 |
- |
||||||||||
Свинина без шкури від свиней ма-сою >59 кг |
жирна |
64,5 |
6,9 |
2,87 |
7,40 |
6,0 |
0,4 |
3,1 |
||||
м’ясна |
58,1 |
4,9 |
||||||||||
виснажена |
51,4 |
1,3 |
||||||||||
Свинина від підсвинків масою до 59 кг |
м’ясна |
51,3 |
1,3 |
3,0 |
9,0 |
6,0 |
0,4 |
3,1 |
||||
виснажена |
47,1 |
- |
||||||||||
Свинина в шкурі від свиней ма-сою >59 кг |
жирна |
71,4 |
5,0 |
2,87 |
7,40 |
6,0 |
0,4 |
3,1 |
||||
м’ясна |
66,1 |
3,3 |
||||||||||
бекона |
66,1 |
3,3 |
||||||||||
Дрібна рогата худоба |
вища |
45,0 |
3,1 |
2,6 |
6,25 |
10 |
немає |
3,2 |
||||
середня |
43,0 |
2,3 |
||||||||||
нижча середньої |
40,1 |
1,4 |
||||||||||
виснажені |
37,8 |
0,4 |
||||||||||
Забійна маса – маса туші разом із внутрішнім і підшкірним жиром до забійної маси.
Забійний вихід – відношення забійної маси тварини до її передзабійної живої маси після голодної витримки. Вихід туш – відношення маси туші до передзабійної живої маси, виражене у відсотках.
Для аналізу виходу м’ясних туш, жиру-сирцю, субпродуктів І та ІІ категорії використовують нормативні показники(табл. 1, 2, 3). Забійний вихід залежить від категорії вгодованості с.-г. тварин і розраховується у відсотках до живої маси, а вихід субпродуктів, жиру-сирцю – у відсотках до живої маси або маси туші.
Таблиця 2.
Вихід продуктів забою (%) при забої сільськогосподарських тварин
Вид тварин |
Кишки |
Ендокринна сировина |
Сировина для кормового борошна |
Технічна сировина(роги, копита, щетина) |
Втрати і відходи (вміст шлунково-кишкового тракту) |
Велика рогата худоба |
2,0 |
0,3 |
6,5 |
1,0 |
16,2 |
Свині |
3,0 |
0,1 |
7,5 |
1,0 |
7,0 |
Дрібна рогата худоба |
2,3 |
0,6 |
10,0 |
1,0 |
19,1 |
Таблиця 3.