1. Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы қышқылды пайдалану

1963 жылы МТИПП-да (Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландова) бидай нанының сапасын жақсарту әдісін жасаады. Бұл әдісте сұйық қышқыл фазаны қайтадан қамыр дайындау процесіне кіретін ышқылдауішы рөлін соялы липоксигеназа ұны атқарады.

СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалық нан зауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді.

СҚФ дайындау үшін су (50-75%қамырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3%қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет.

СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады.

СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзақтығын орынды етеді.Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелекрінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсақтаудан соң СҚФ қолдану қажет емес деген қорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі,нан сапасы жақсартады.

МТИПП –ғы (Дубцов Г.Г, М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФ қолдану бидай нанының сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілі аз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады.

МТИПП жүргізген келесі жұмыстары ННИИХП қатысуымен СҚФ дайындауда липоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатын картоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ақ 1 сағаттан соң қалған қалдық 50С қайнатудан соң консервіленген шырынды қолдану керектігі бекітілген.

Нан пісіру әдістері:

1. Жылу ВТЗ ішіне берілетін әдіс;

2. Кәдімгі нан пісіру пештеріндегі радиациялы-конвективті пісіру;

3. Атмосфералы бу камерасында пісіру:

А)Қаныққан атмосфералық буда:

Б)Пісіруді қаныққан атмосфералық буда басталуы, қыздырылған атмосфералық буда аяқталуы.

II ВТЗ бөлінетін жылу тәсілдері:

1. Электробайданысты қолданыппісіру;

2. Жоғарғы және өте жоғарғы жиіліктегі электромагнитті өрістегі тоқта пісіру;

III ВТЗ қыздырудың құрама пісіру әдісі:

1)бір уақытта жоғары жиілікте және ИҚ қыздыруды қолданып нан пісіру;

2)алғашында жоғарғы жиіліктегі тоқта электромагнитті өрісте пісіру және ИҚ қыздырумен аяқтау;

3)бір мезгілде электробайлансықан және ИҚ қыздырумен пісіру;

4)жалғасу әдісімен электробайланыспен бастап, кейін ИҚ қыздырумен пісіру.

Нан пісіру өндірісінде шығарылатын нан-тоқаш өнімдерінің барлық массасы кәдімгі нан пісіру пештерінде пісіріледі.Нан пісіруге арналған басқа қалған әдістер нан-тоқаш өнімдерін жеке данамен тиісті пештерде пісіруде қолданылады. Сондықтан төменде жалпы пісіру әдістерінің жекелей маңызды ерекшеліктері өте қысқаша түрде келтіріледі.

ИҚ сәулелі генераторлы пештерде пісіру

Біз жоғарыда кәдімгі нан пісіру пештерінде жылулы сәулелену аррқылы жылу беру бетін 300-400 С температурада шамадан тыс электр магниттік ауытқу толқындар ұзындығында 0,77 ден 340 мкм дейін жететін толқын ұзындығы жатқан төңіректе ИҚ сәлеленуді айтып өттік. Сондықтан қатаң айтқанда кәдімгі нан пісіру пештерінде ВТЗ қыздыруда негізгі рөлді ИҚ сәулелену ойнайды.

Бақылау сұрақтары:

1. Илеудегі механикалық әсер туралы не білесіңдер?

2. Қамыр дайындау процесіндегі агрегаттар мен әдістерді атаңыз

3. Нан пісіру әдістерін атаңыз.

Дәріс№23,24

Тақырыбы:Нан- тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы.

Жоспар:

1. Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру

2. Бу атмосферасында пісіру

3. Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру

Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болдады :

1. ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер:

• Радиационды –конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру;

• Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру;

• Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру.

2.Жылу ПҚД массасына тікелей әсер ететін әдістер:

• Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру;

• Электромагнитті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру.

1. ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері:

• ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру;

• Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызыл қыздырумен пісіретін пештерде пісіру;

• Бір мезгілді электроконтактті және иефрақызыл қыздырумен пісіру;

• Тізбекті қыздырумен пісіру – алдымен электроконтактті, сосын инфрақызыл.

Қазіргі таңда нан – тоқаш өнімдерінің барлық массасы радиационды-конвективті әдіспен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіріледі.