2. Жоғары ақуызды ұн технологиясы

Жоғары ақуызды ұн – бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары, бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.

Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден көрінеді:

1. Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.

2. Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.

3. Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.

4. Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда қолданылады.

Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады. Ұн ірілігі ақуызды құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді.

• Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;

• Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм болатын ұн топтары.

• Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.

Бақылау сұрақтары:

1. Жүгері ұнының технологиясы

2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

3. Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні неше жүйе бойынша ұнтақталады?

Дәріс №10,11

Ұн қасиетін жақсарту жолдары.

Жоспар:

1. Ұнның витаминдендірілуі

2. Ұн қасиетін жақсарту жолдары

1.Ұнның витаминдендірілуі

Технологилық процестің қабылданған шарттары бойынша сортты диірмендерде дәннің перифериялық бөлігі мен эндоспермнің бөлінуі жүреді.Дән перифериясы-қабықша,зародыш және алейрондық қабат технологияның негізгі өнімін құрайды,ал эндосперм-жоғары сортты ұнды.Дәннің биологиялық табиғаты сондай,ондағы биологиялық активті заттар-витаминдер,микроэлементтердің көп бөлігі дән перифериясында,ол жоғары сортты ұнды құрамындағы витаминдерге қарай азқұнды тағамдық өнім жасайды.Егер дән өнімдерінің В1(тиамин) және В2(рибофлавин) және РР(никотин қышқылы) витаминдерінің негізгі көзі екенін ескерсек,онда жоғары сортты ұнға жасанды жолмен витамин енгізу керектігі анық болады.Нан және дәннен алынған басқа өнімдер негізгі тағамдық өнім болғандықтан,жағдай қиындауы мүмкін.Сондықтан жоғары сортты ұнның витаминдендірілуі маңызды болып табылады.Витаминдендірілу технологиясы арнайы инструкция бойынша жүзеге асырылады.Жоғары және бірінші сортты ұндардың витаминдендірілуі В1, В2 және РР сияқты синтетикалық витаминдердің енгізілуімен жүзеге асырылады (3.50 табл.сәйкес).

Таблица 3.50-Жоғары және бірінші сортты бидай ұнына В1, В2 және РР витаминдерінің енгізілу нормалары

Витамин атауы	Енгізудің минималды нормасы		Енгізілетін витаминдердің мөлшері, х10-3%
	мг/100г	х10-3%	Салмақтық мөлшерлеу	Көлемдік мөлшерлеу
Тиамин(В1)	0,4	0,4	0,5-0,1	0,5-0,2
Рибофлавин(В2)	0,4	0,4	0,5-0,1	0,5-0,2
Никотин қышқылы(РР)	2,0	2,0	2,5-0,5	2,5-1,0

Ұнға витамин енгізудің технологиясы 3,39 суретте көрсетілген. Технология бойынша алдымен витаминді концентрат дайындайды.Ол үшін витамин араластырғышқа бір уақытта В1,В2 және РР витаминдерінің белгілі бір мөлшерін салады және белгілі бір уақыт ішінде араластыру жүргізеді.

Одан кейін дайындалған витамин концентратын ұнмен араластырады. Үшінші этапта алдын ала дайындалған витаминдер қоспасы және ұн көлемдік немесе салмақтық тәсіл бойынша мөлшерленеді және порциялы араластырғышта ұнмен араластырылады.Ереже бойынша алдын ала дайындалған витаминдер қоспасының мөлшерленуі ұнның мөлшерленуіне қарағанда 0,1-2,0% құрайды.