2. Бидайлық нан өнімдеріндегі ұнтақтағы ұрықтың бөлінуі.

Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.

Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарында бұл әрекет орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.

Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114/ 0.562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.898/1.114; 1.614/1.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.

Технологияның 2 нұсқасы бар:

• Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;

• Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады.

Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1,0-1,05 дифференциалды және жылдамдығы 4,0-4,5 м/с біліктерде жүргізіледі.

Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.

Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде (3,41 сурет) қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрық ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.

3,42 суретке сәйкес басқа ұрықтың технологиялықсызбанұсқасы екінші жүйелі кіру және елекке кіруден тұрады, олар ірі және орта жармалармен байытылады.

Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді.

Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.

Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ауалы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Ұн-ұнтақтар технологиясы қандай?

2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі қандай болады?

3. Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы?

Лекция № 9.

Тақырып: Ұнның арнайы технологиясы

Жоспар:

1. Жүгері ұнының технологиясы

2. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

1.Жүгері ұнының технологиясы

Жүгері ұнының келесідей түрлері бар:

- ұсақ ұнтақты жүгері ұны;

- ірі ұнтақты жүгері ұны;

- ерекше тартылған жүгері ұны;

Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі – жүгері ұнына сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде – қышқыл және ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы анықтайды. Бірақ оның қытырлақтығы білінбеу керек. Ұнның барлық түрінің ылғалдылығы 15,0% аспауы керек. Ұсақ ұнтақты ұнның күлділігі (құрғақ затқа байланысты) 0,9% аспауы керек, ал ірі ұнтақты ұнның күлділігі – 1,3% аспауы керек. ұсақ ұнтақты ұндағы майдың құрамы – 2,5%, ал ірі ұнтақты ұнда – 3,0% аспауы керек. Бидай және қара бидай ұнының ұнтақ ірілігі белгілі бір елеуіш номеріндегі қалған қалдықпен және өту көлемімен бағаланады.

Сонымен, №23 жібек маталы елеуіштегі ұсақ ұнтақты ұнның қалдығы 2,0%, ал №32 жібек маталы елеуіштен өту көлемі 30% кем болмауы керек.

Ал ірі ұнтақты ұнның №056 металды матадан жасалған елеуіштегі қалдығы 2,0% аспауы керек.

Ерекше тартылған жүгері ұны үшін №067 елеуіштегі қалдығы 5,0% аспауы керек. Ұндағы металл магнитті қоспа мөлшері 1кг-ға 3,0мг-нан аспауы керек. Осыған сәйкес жеке бөлшектердің өлшемі - 0,3мм,ал олардың массалары - 0,4мг болу керек.

Ұнның әр түрлі зиянкестермен зақымдануы және ластануы жіберілмеуі керек.

Жүгеріні ұнға айналдырудағы ерекшелігі оның ұрығының ірі болуында (дән массасынан8-12%). Дайын өнімге ұрықтың түсуі сақтағанда өнімді тұрақсыз етеді. Сондықтан жүгеріден ұн өндіру кезінде оның ұрығы алынып тасталынады. Жүгері дәнін өңдеудің соңғы этапы оны гидротермиялық өңдеу болып табылады.

Дәнді қоспалардан тазалау және гидротермиялық өңдеу процесі технологиялық сызба, жүгеріні жармаға өңдеудің аналогиялық сызбасы бойынша жүзеге асырылады. Жүгеріні ұнтақтау процесі арнайы барабанды – ұрық бөлгіш ұсақтағыштарда орындалады. Ұнтақтау өнімдерін ірілігі бойынша әртүрлі топқа бөледі. Осыған сәйкес ұнның ұсақ және ірі ұнтақтарының мөлшері бөлінеді.

Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні төрт жүйе бойынша ұнтақталады. Ұнтақтау процесінен кейін өнімдер үш жүйеден тұратын үгіту процесіне жіберіледі. Үгіту процесінің әрбір жүйесінде ұнның ұсақ және ірі бөлшектерін таңдап алып, жиналғанын келесі үгіту жүйесіне жібереді.

Ұсақ және ірі ұнтақты ұн әрбір түріне байланысты міндетті түрде бақыланып отыру керек.

Технология бойынша жүгері ұны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жүгері ұрығы - 5-7% алынуы керек.