Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
ПРИРОДНЫЕ АНТИКАНЦЕРОГЕНЫ |
|
Ингибиторы канцерогенеза |
Основные источники |
Аскорбиновая кислота |
Овощи, фрукты |
Ароматические изотиоцианаты (бензил- и |
Капуста, листовые овощи |
фенилтизотиоцианаты |
|
-каротин |
Морковь |
Кумарин, лактоны ( -ангеликовый лактон, |
Капуста |
лиметин, кумаранон |
|
Пищевые волокна |
Зерновые, фрукты, овощи |
Флавоноиды (кверцетин, мирицетин, кризин и др.) |
Фрукты, овощи, злаковые |
Индол (индол-3-ацетонитрил, индол-3-карбинол, |
|
3,3-дииндолметан) |
Капуста |
Фенольные кислоты (кофеиновая, ферулиновая, |
|
хлорогеновая, эллагиновая кислоты) |
Чай, кофе, бобовые, овес, |
Протеазные ингибиторы |
яблоки, картофель |
Соединения селена |
Бобовые, грецкие орехи |
-токоферол |
Растительное масло, |
|
орехи, спаржа |
Пищевые добавки, классификация
•Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые вводятся в продовольственные товары для придания им заданных свойств, повышения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.
•Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной Организацией –
Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам.
Классификация пищевых добавок по |
|
системе «Кодекс алиментариус» |
|
Идентификаци- |
Названия функциональных классов |
онный номер |
|
Е100 – Е182 |
Красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета |
Е200 и далее |
Консерванты, способствующие длительному хранению продуктов |
Е300 и далее |
Антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и |
|
предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантами |
Е400 и далее |
Стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта |
Е500 и далее |
Эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со |
|
стабилизаторами |
Е600 и далее |
Усилители вкуса и аромата |
Е700 –Е800 и |
Запасные индексы |
далее |
|
Е900 и далее |
Антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при |
|
розливе соков) |
Е1000 и далее |
Вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, |
|
подсластители, добавки, |
|
73 |
Нитрит натрия
Нитрит натрия (пищевая добавка Е250)
используется в пищевой промышленности в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Белый гигроскопичный кристаллический порошок с слегка желтоватым оттенком.
Эффекты нитратов и нитритов
Оральный путь воздействия
гемоглобин |
нитриты |
кишечная микрофлора |
|
|
|
метгемоглобин Нитрозамины/нитрозамиды
Симптомы: слабость, бледность, цианоз слизистых оболочек,, сердцебиение, низкое кровяное давление. Общее состояние крайне тяжелое.
1) |
Канцерогенный |
|
эффект |
2) |
гепатотоксичность |
3) |
Мутагенный и |
|
тератогенный |
|
эффекты |