Факторы риска для здоровья, обучловленные качеством пищевых продуктов
.pdf
Антивитамины
Тиаминаза – содержится в термически плохо обработанной речной рыбе (семейства карповых, сельдевых, корюшковых), некоторых моллюсков – снижает усвояемость витамина В1.
Аскорбатоксидаза – окисляет витамин С до малоактивной витаминной формы. Содержится в значимых количествах в огурцах, кабачках. 
Деминерализующие вещества
Щавелевая кислота – снижает утилизацию кальция.
Продукты, содержащие щавелевую кислоту в больших количествах: щавель, ревень.
III. КОМПОНЕНТЫ С ВЫРАЖЕННОЙ ФАРМАКОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ
Струмогенные (зобогенные)
вещества
Репа, брюква, фасоль, цветная капуста,
морковь, редис, кукуруза
Блокирует этапы обмена йода в щитовидной железе
УДЕЛЬНЫЙ ВЕС ПРИЧИН |
|
ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ РАКОМ (cancer ) |
|
ПРИЧИНЫ ЗАБОЛЕВАНИЯ РАКОМ |
Доля, % |
Профессионально обусловленный рак |
1 |
Криптогенные раковые заболевания |
10-15 |
Рак, обусловленный неправильным образом жизни |
|
курение |
21 |
Нерациональное питание: |
5 |
нитриты, нитраты, дефицит аскорбиновой кислоты, |
45 |
микотоксины, избыток жиров, трансизомеры |
|
жирных кислот, акриламид, низкое потребление |
|
пищевых волокон |
|
Многофакторные причины |
|
курение + потребление алкоголя |
5 |
курение + вдыхание асбеста и другие комбинации |
1 |
Раковые заболевания, обусловленные терапией (облучение) |
1 |
Трансизомеры жирных кислот
Разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации
ТИЖК могут быть природными и созданными искусственно
Нарушают защитную и обменную функции клеточных мембран
ТРАНСИЗОМЕРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ТИЖК
(в % от поступления)
Продукты |
% |
|
|
Молоко и сыр |
10 |
|
|
Маргарин мягкий |
6 |
|
|
Маргарин твердый (для |
16 |
жарки) |
|
|
|
Мясо, кроме свинины |
18 |
|
|
Хлебобулочные и |
27 |
кондитерские изделия, |
|
приготовленные на |
|
гидрогенизированных |
|
жирах |
|
|
|
КОЛИЧЕСТВО ТИЖК В
НЕКОТОРЫХ продуктах (в % от всех жиров)
Крекеры, печенье, 3-50 кондитерские изделия
Картофельные чипсы |
до 40 |
Пончики |
35-40 |
Картофель-фри |
около 40 |
ВОЗМОЖНОЕ НЕБЛАГОПРИЯТНОЕ ДЕЙСТВИЕ ТРАНСИЗОМЕРОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (ТИЖК)
ухудшение качества молока у кормящих матерей (передается младенцу)
рождение детей с низким весом увеличение риска развития диабета угнетение иммунитета уменьшение количества тестостерона и сперматозоидов
увеличение частоты инфаркта миокарда и смертности от ишемической болезни сердца. увеличивают риск развития онкологических заболеваний причина увеличения содержания в крови
липопротеинов низкой плотности (риск атеросклероза)
АКРИЛАМИД
Химическое соединение, образующееся в процессе термической обработки углеводсодержащих продуктов: чипсов, картофеля фри, крекеров
АКРИЛАМИД (СН2 = СН – СОNО2) acrylamide
|
Вареный картофель, порция |
|
|
110-120 граммов – |
|
|
содержание больше 3 мкг |
|
|
Хлопья Cheerios с медом и |
|
|
орехами, около 30 граммов – |
|
|
6 мкг. |
|
|
Хлопья Cheerios, около 30 |
|
|
граммов — 25 мкг. |
|
|
Картофельные чипсы |
|
|
Pringles, около 30 граммов – |
|
сухие завтраки и крекеры, |
25 мкг. |
|
Картофель фри McDonald, |
||
кукурузные палочки и шоколадное |
||
большая порция, около 170- |
||
печенье, жареные цыплята и |
||
180 граммов – 72 мкг. |
||
гамбургеры, арахисовое масло и |
||
|
||
бисквиты, попкорн и мюсли |
|
ПРОФИЛАКТИКА РАКА
санитарноветеринарный контроль образования нитрозаминов;
потребление зелени, овощей и фруктов;
разумные ограничения энергетической ценности и жировой составляющей пищевого рациона